Salmalaks
Beregn ca 100 g per pers.
50/50 sukker/salt
Ha sukker og saltblandingen over fisken og la den ligge på kjøl i ca 20 minutter. Tas ut og skylles i rennende kaldt vann og tørkes godt.
Bakes i ovn på 50°C, til den har en kjerne temperatur på 32° C. Legges på kjøl til den er kald.
Akevittkrydder
2 ts karve
1 ts fennikelfrø
1 ts kummin
Rist krydder i het stekepanne og knus dem fint i morter.
Syltet eple
1 eple
2 dl syrlig eple juice, Ringi gravenstein
1 ss honning
Kok opp eplejuice og honning.
Kutt eplet i fine biter og ha i laken. La det trekke i ca 2 minutter.
Avkjøl i laken.
Akevitt gelé
2 dl akevitt
0,5 dl eple juice
Evt. noen små eplebiter
1,5 g agar-agar
Bland alt sammen, unntatt eplebitene. La det koke i noen minutter med agar-agar i. Senk temperaturen litt og ha i eplebiter.Støpes i form og avkjøles på kjøl.
Fennikel
1/4 renset fennikel
Noen dråper olivenolje
Noen dråper sitronsaft
Høvles tynt på langs, og legges i isvann i ca 10 minutter, da blir den crispy. Straks før servering vendes fennikel med olje, sitron, salt og pepper.
Dillolje
1 bunt dill
1 dl nøytralolje
litt salt etter smak
Miks alt til det ligner en pestokonsistens. La den koke i 3-5 minutter, mens du rører av og til. La den kokte dilloljen stå og trekke i ca 10 minutter. Sil den gjennom en finmasket kledesil og avkjøl på kjøl.
Dillemulsjon
1 dl dillolje
1 ss dijonsennep
1 eggeplomme
litt salt etter smak
Rør sennep og eggeplomme godt sammen. Pisk inn dill oljen, litt og litt, til passe tykkelse. Smak til med salt. Legg den i en sprøytepose.
Sennepchips
1 eggehvite
1 ss dijonsennep
1 ss hvetemel
1 knivspiss salt
1 ss silt grov sennep, alsacienne
Tørk den silte grove sennepen i 110°C ovn til kornene blir tørre og crispy, det tar ca 20 minutter. Bland sammen øvrige ingredienser og dra ut dem på et bakepapir eller silikonmatte.
Strø over sennepskorn og bak sprø og gylden i 140° C ovn, det tar ca 10 minutter.
Eplechips
8 tynne epleskiver
Lett sukkerlake med litt sitron
Pensle epleskiver med litt sukkerlake og legg dem på bakepapir.
Tørk dem i 60°C ovnen over natten.
Infusert epleolje
Rester fra eple som har blitt brukt til eplebiter og eplechips
1/2 dl olivenolje
La eplerestene trekke i olivenoljen i ca 30 minutter. La det stå i ytterliggere 30 minutter. Sil oljen gjennom en finmasket kledessil.
Lakserogn og dill
2 ts lakserogn
12 fine små dillkvister
Anrett laks, vendt i akevittkrydder midt på tallerkenen. Kutt opp eplegelé i passende biter og legg rundt om på tallerkenen. Sprøyt ut noen punkter med dillemulsjon og plaser syltet eple oppi.
Garner med litt lakserogn, eplechips, sprø fennikel, dill og sennepchips. Avslutt med noen dråper infusert epleolje.