Tunbalderbråfløte, skogsgranite og røkt pære>

Tunbalderbråfløte

1 liter fløte
40 g tørket tunbalderbrå eller 200 g fersk

Varm opp fløten til 60 °C og tilsett urtene. Hold temperaturen i ca. 20 minutter under omrøring. Sett fløten kjølig og la den trekke i minimum 12 timer.

Tunbalderbråkrem

400 g tunbalderbråfløte

60 g sukker

½ plate gelatin

1,17 g iota

Iota er et tryllepulver – i stedet for iota kan det brukes 2 plater gelatin. Iota, sukker og tunbalderbråfløte blendes godt sammen med en stavmikser. Varm massen opp til 80 °C og tilsett gelatin.

Hell kremen i former og la den herde i kjøleskapet i minimum 4 timer.

Røkt pærepuré

300 g skrelte pærer, uten kjerner

30 g sukker

Skrelt og renset pære kuttes i mindre biter og kokes opp med sukker som når man lager eplegrøt på svak varme. Smak til med litt salt og kaldrøyk pureen.

Skogsgranité

1 liter upasteurisert eplejuice av Filipa epler

30 g granskudd

30 g furuskudd

10 g grønne einebær

Bland det hele sammen og sett det kjølig i 12 timer for å trekke smak.
Sikt og ta vekk gran, einebær og furu og frys massen. Skrap den som du ellers ville gjøre med granité. Til anretningen liker jeg å bruke sitrusurter som sitron, basilikum, sitronverbena eller sitrontimian.