FOTO stian Broch
KOKK Constanse Charpentier og Nadia Igue
appetitt 3/2015
Søtt paiskall
100 g smør
2 g salt
72 g sukker
24 g mandelmel
40 g egg
190 g melis
Visp smøret mykt i en bolle, tilsett sukker og pisk til luftig konsistens.
Tilsett egg, melis, salt og mandelmel. Bland til en fast konsistens.
Sett deigen i kjøleskapet i 30 minutter.
Sett stekeovnen på 180 °C og fyll en liten, smurt paiform.
Kle den med deigen og prikk i bunnen med en gaffel.
Bak paiskallet i midten av ovnen i 15 minutter til en gyllen farge. Avkjøl.
Lime- og mandelkjeks
45 g marsipan
80 g egg
2 g maisena
zest av 1 lime
40 g pisket eggehvite
30 g smør
Bland marsipan, egg, maisena og limezest sammen til en fast krem.
Tilsett stivpisket eggehvite og mykt smør.
Stekes på 165 ° C i 20 minutter.
Sitronsaus
125 g sitronjuice
90 g sukker
4 g gelatin
Varm sitronjuicen ned sukker og tilsett oppmyket gelatin.
Rør til en glatt saus og avkjøl.
Sitronkrem
100 g fløte
75 g sitronjuice
sitronzest etter smak
65 g sukker
60 g hvit sjokolade
280 g egg
4 g gelatin
110 g smør
Hell fløten i en kjele og varm den opp til kokepunktet.
La den simre. Tilsett sukker, pisket egg og rør forsiktig.
La det simre i 2-3 minutter til det tykner og sukkeret er oppløst.
Tilsett sitronjuice og zest og la det simre videre i 30 sekunder, rør hele tiden.
Sett til side og avkjøl sakte i 10 minutter.
Tilsett smøret, den hvite sjokoladen og den oppbløtte gelatinen.
Italiensk marengs
14 g vann
40 g sukker
20 g eggehviter
2 g limejuice
Sukker og vann varmes til kokepunktet.
Rør konstant med en trevisp til sukkeret er smeltet.
Reduser varmen til medium og børst ned sidene av kjelen med en ren bakebørste for å fjerne sukkerkrystaller.
Kok inn til sirupkonsistens, 115 °C. Bruk et sukkertermometer.
Pisk eggehviten stiv i en ren bolle. Varm opp sirupen til 121 °C og øk hastigheten.
Tilsett sirupen i den piskede marengsen og pisk til den er tykk og glinsende. Avkjøl .
Fyll paiskallet med sitronkremen, anrett med marengstupper og kjeks. Serveres med sitronsaus.