Pensle formene med bronse, temperer mørk Valrhonasjokolade og fyll formene. Hell raskt ut overflødig sjokolade slik at skallet ikke blir for tykt. Romtemperer formen og slå ut skallene. Fyll halve skallet med 30 g av sjokoladekremen, 1 ts steinsoppkrokan og 3 kandiserte solbær.
Gni det andre skallet ned mot en lun plate slik at sjokoladen på kantene smelter og limer seg fast i bunnen når de kommer i kontakt. Kulen er nå klar til å smeltes med en kokevarm stråle solbær og madeirasaus på tallerken.
Sjokoladekrem
350 g Valrhona sjokolade, 70 %
4 eggeplommer
5 dl fløte
1 dl pisket krem
90 g sukker
Kok opp fløte og sukker og hell over eggeplommene til det legerer. Hvis det ikke legerer, helles det tilbake i kjelen og røres med visp til det tykner. Trekk til side og rør inn sjokoladen. Romtemperer og rør inn den piskede kremen.
Steinsoppkrokan
Trinn 1:
125 g steinsopptørket
500 g kakaosmør
Varm opp til 80 °C. Ta det av og la det trekke en time på 70 °C. Sil av fettet og legg soppen på over på tørkepapir. Rull sammen dette lett slik at mest mulig av fettet trekkes ut. Soppen veier nå ca. 250 g
Trinn 2:
225 g sukker
2 ss smør
250 g steinsopp
Smelt sukker til karamell, avkjøl og tilsett smør. Kok inn til fudgdesmak. Vend steinsoppen raskt inn i karamellen og spre den utover en silikonmatte for hurtig avkjøling. Avkjøl og miks den i en stor robotcoupe til grov krokan.
Steinsopp-is
1 liter melk
1 liter fløte
12 eggeplommer
1 vaniljestang
50 g tørket steinsopp
200 g sukker
½ ts salt
Kok opp melk, fløte, steinsopp, vanilje og salt. Bland dette inn i eggeplommer og sukker til det legerer. La det stå tildekket, avkjøl til romtemperatur før den siles og kjøres i ismaskinen.
Kandiserte solbær
500 g solbær
kaldt vann til det dekker
ca. 3 kg sukker
Bruk en 3 l stålkjele til kandisering. Kjelen skal ikke byttes i løpet av prosessen. Ikke rør i kjelen, da går bærene i oppløsning. Sett kjelen i kjøleskap eller i kjellertemperatur hver natt.
Dag 1. Koke solbærene i vann i 1 minutt.
Dag 2. Koke opp solbærene med 200 g sukker.
Dag 3. Koke opp solbærene med 400 g sukker.
Dag 4. Koke opp solbærene med 600 g sukker
Dag 5. Koke opp solbærene med 800 g sukker.
Dag 6. Koke opp solbærene med 1000 g sukker.
Dag 7. Lun laken og plukk ut bærene.
Tørk bærene på bakepapir i ovn på 70 °C i ca. 3 timer. Rull i fint, hvitt sukker. De er holdbare i mange måneder i en boks med lokk. Ikke kast laken, den skal brukes til sausen.
Madeira- og solbærsaus
5 dl kandiseringslake og 5 dl madeira varmes til kokepunktet og helles i en tynn stråle på samme punkt på sjokoladekula til den kollapser.
Solbærblader
Sett inn solbærbusker i lunkent vann 14 dager til det spirer. Plukk av bladene og legg 3-4 blader på hver tallerken.
Hvit sjokoladecurd
2 hele egg
150 g hvit sjokolade
5 dl melk
13 g maizena
Ha alle ingredienser i en thermomiksbolle og kjør på 90 °C til det tykner, det tar ca. 6 minutter.