5 dl råmelk
3 dl og 1 dl kremfløte
1 liten bit kanelstang
zest og juice fra en liten appelsin
litt brioche eller annet søtt brød
200 g sukker
50 g smør
100 g pistasjnøtter
1 kvist estragon
ev. kremsiphon
Bland 3 dl fløte, 100 g sukker, kanelstang og appelsinzest med råmelk i en liten kjele. Varm forsiktig opp til 80 °C mens massen blir kjørt med en stavmikser.Etter hvert som massen tjukner er det viktig å passe på varmen. Blir den for varm og begynner å koke, vil du ende opp med en sprekt og koagulert masse,
så tenk eggerøre.
Når massen har nådd 80 °C helles den over i en bolle som settes i isbad. Pass på å røre inn imellom.
Brekk brioche eller annet søtt brød i grove usymmetriske biter. Vend dem sammen med litt melis og kanel og stek dem sprø i smør til de er gylne og fine.
Legg over på papir som absorberer overflødig fett.
Brun sukker til mørk karamell, tilsett smør til det blir nøttebrunt og kok ut med resten av fløten og appelsinjuicen.
Smak til fudgen med litt salt og sitron.
Når råmelksmassen er avkjølt kan den helles over på siphon, og tilsett 2 gasspatroner.
Hvis du ikke har siphon kan du støpe massen direkte i egnede former.
Rist flasken med råmelksmassen godt og sprøyt opp i skåler. Dra over tynne striper med karamellfudge,
legg på noen biter stekt brioche og pynt med noen pistasjnøtter og et par estragonblader.