FOTO stian Broch
KOKK dag hilland, torstein voksø eek, og theis haglund omdahl
appetitt 3/2016
Muscovadoparfait lages ved å piske sabayonne av 4 store egg, 1,5 dl muscovadosukker og 1,5 dl friskpresset økologisk appelsinsaft over vannbad. Pisk deretter kaldt, gjerne i maskin.
Når sabayonnen er kald, piskes 3,5 dl fløte til krem. Alt vendes sammen og fryses i porsjonsformer. Karamelliser hvit sjokolade på medium varme i en gryte med slikkepott. Frys og knus. Oppbevar i fryseren.
Smelt sukker til lys karamell, tilsett vann, salt, stjerneanis, muscovadosukker, lakrisekstrakt og brunet smør. Prøv deg frem til du har en blank, tykk og velsmakende lakrissaus. Sil.
Kirsebær syltes med karamellisert rødvin, eventuelt med krydder som vanilje.