Konfekt med tjukkmjølkganach og pasjonsfruktgele>

Pasjonsfruktgele

200 g pasjonsfruktpuré

170 g sukker

5 g pektin

3 g tørr sitronsyre

3 g vann

Bland sukker og pektin i en bolle. Bland vann og tørr sitronsyre i en annen bolle. Varm puré i kjele til 40 °C, tilsett sukker og pektinblandingen og rør godt. Kok blandingen under omrøring til 104 °C, ta kjelen av varmen og tilsett vannblandingen.

Avkjøl og ha blandingen i sprøyteposer. Oppbevares tildekket i romtemperatur.

Tjukkmjølkganach med yuzu

100 g fløte

75 g tjukkmjølk

300 g hvit sjokolade

60 g glukose

25 g romtemperert smør

20 g yuzu

Smelt sjokolade over lav temperatur i vannbad til sjokoladen er halvveis smeltet. Kok opp fløte og glukose og hell over sjokoladen. Kjør med stavmikser til en glatt smete. Kjør inn tjukkmjølk, yuzu og smør. Avkjøl i romtemperatur.

Den må være under 30 °C før den støpes i sjokoladeskallene.