Inka sjokolade
140 g Valrhona Illanka sjokolade
1 dl vann
80 g sukker
90 g temperert smør
100 g egg
40 g sukker
Lag en bakt sjokoladekrem av 1 dl vann og 80 g sukker som kokes til sukkerlake. Hakk sjokoladen og tilsett temperert smør som smeltes i sukkerlaken.
100 g egg og 40 g sukker vispes til eggedosis og vendes lett inn. Bak sjokoladen i ildfast form tildekket med plast på 96 °C med varmluft i 40 minutter.
Sjokolade og chilisorbet
200 g sukker
75 g Valrhona kakao
1 ts maldonsalt
170 g Valrhona Coeur de guanaja p 125
frø fra en vaniljestang
1 ts chiliflakes
5,5 dl vann
Vann og sukker kokes opp og helles over de øvrige ingrediensene. Bland med en stavmikser i 30 sekunder og frys til sorbet i en ismaskin.
Sjokolade-«jord» med cacaonibs og anis
Oppskrift til 3-4 brett
50 g temperert, usaltet smør
17,5 g Valrhona kakao
50 g mel
50 g sukker
2,5 g salt
17,5 g cacaonibs
2,5 g anis
Alt smuldres og bakes på 150 °C i 20 minutter. Rør rundt i blandingen etter 10 minutter og avkjøl.
Dehydrert sjokomousse
112 g Valrhona Illanka sjokolade, smeltet i vannbad
32 g eggeplomme, rørt inn sjokoladen, avkjøles i 5 min
120 g eggehvite
320 g sukker
1 ts maldonsalt
1 ts sitron
Visp eggehviter og sukker til marengs. Fold inn i sjokolade- og eggeplommerøren. Smak til med maldonsalt og sitron. Smøres på bakepapir eller silikonmatte og dehydreres til det er tørt på 60 °C.
Limecurd
6 egg
150 g sukker
saft og zest av 5 lime
1 ts sitronsyre
2 plater gelatin
150 g usaltet smør
Egg, sukker og lime vispes over vannbad til en tykk krem, ca 82 °C og settes til side. Gelatinen bløtes i kaldt vann og vispes inn i kremen. Visp inn smøret, passer og avkjøl.