Stratosbar
150 g hvit sjokolade
15 g kakaofett
Varm opp sjokolade og kakaofett til 45 °C. Kjøl den ned igjen til 35 °C. Fyll massen på en espumaflaske og tilsett 2 gasspatroner. Sprøyt i beger som settes i en vakummaskin. Start vakummaskinen, stopp maskinen når massen ikke heves mer. La den være i maskinen i ca 40 minutter til sjokoladen har stivnet.
Brent honningiskrem
150 g honning
1 l fløte
7 eggeplommer
Karamelliser honningen, tilsett fløten og kok opp. Tilsett egg og varm opp til 72 °C og avkjøl. Kjør til is i en ismaskin.
Lavendel og epleskum
4 Pinklady epler
4 lavendelblomster
500 g vann
250 g sukker
saft fra en sitron
3 plater gelatin
Skrell eplene og epleskallet kokes opp sammen med lavendel, sukker og vann. Avkjøl alt uten å sile og la det stå i 2 døgn for å trekke ut smak. Kok opp, tilsett sitron og gelatin. Sil av og fyll på espumaflaske med 2 patroner. Sprøytes i nitrogen, rulles rundt og formes til en ball. Kjernen skal være soft. Pynt med god olivenolje, hvit sjokolade, pinjekjerner, lavendel og tagetes.