FOTO stian broch
KOKK eyvind Hellstrøm og co
APPETITT 1/2019
Bunn
150 g smeltet usaltet smør, avkjølt
90 g melis
185 g hvetemel, siktet
2 g salt
7 g bakepulver
185 g egg
75 g invertsukker
40 g melk
Bland alt det tørre. Ha så i egg og smeltet smør. Kjøres glatt med en stavmikser eller i en hurtighakke og mot slutten tilsettes melk. Has på brett med bakematte, ca. ½ cm tykk. Stekes på 180 °C i ca. 6 minutter.
Appelsin confit
Skjær av skallet på 4 appelsiner. Legg dem i kaldt vann og kok opp, dette gjøres tre ganger. Skrap skallet rent for det hvite. Fjerde gang trekkes de ved 90 °C i sukkerlake til de er møre.
Sukkerlake
0,5 l vann
625 g sukker
Sil av laken og kutt appelsinene i terninger. Bland 50/50 sukkerlake med Grand Marnier natten over. Bruk den laken som appelsinen er kokt i.
Vaniljeis
518 g H-melk
32 g melkepulver
115 g sukker
35 g glukosepulver
65 g eggeplomme
42 g usaltet smør
1 vaniljestang
3,5 g stabilisator 2000 Louise Francois eller iskrem-stabilisator
Bland melk, sukker, eggeplommer og glukose med en stavmikser. Varm opp til 30 °C og tilsett stabilisator som er blandet med ca. ¼ av sukkeret og vaniljestangen. Varm så opp til 85 °C og smøret has i. Hold den på 85 °C i ca. 4 minutter.
Avkjøles og modnes natten over ved 4 °C med vaniljestangen i.
Ta ut vaniljen, kjør med en stavmikser og frys i ismaskin til -8 grader.
Når isen tas ut, drysses appelsin confit i. Ha på bunner som er dynket i laken som appelsinen har ligget i.
Frys inn og dekk med marengs, brennes av og server.
Marengs
180 g eggehvite
360 g sukker
90 g vann
Vann og sukker kokes til 121 °C og has over lettpisket eggehvite og piskes så kaldt.