FOTO Audun Aagre
KOKK / Baker Preben Svalestuen og Christian Algreen Berger
appetitt 1/2013
Brioche
1 kg kaldt mel
20 g salt
150 g sukker
30 g gjær
650 g kalde egg
400 g smør
egg til pensling
Bland alle ingrediensene sammen unntatt smøret, start sakte og øk hastigheten. Deigen er ferdig når den slipper bollen. Tilsett smørterninger og kjør sakte slik at det blander seg godt. La gjerne deigen hvile i kjøleskapet over natten eller i romtemperatur i ca 4 timer. Del den i 15 emner. Er den klebrig kan du avkjøle emnene i kjøleskapet i en halv time før du former dem. Form til runde kuler og la dem hvile i 20-30 minutter. Den enkleste måten er å slå opp emnene som til boller og sett dem på en plate med bakepapir. Hev til dobbel størrelse og stek dem i ovnen på 180° C i ca 8-10 minutter.
Blodappelsinsorbet
Ca 1 liter is
225 g sukker
35 g glukose kokes opp i 50 g vann
Hell i 1 liter ferskpresset blodappelsinjuice.
Fryses. Kjøres i ismaskin når den skal serveres.
Transjere appelsin
Skjær av toppen og bunnen av appelsinen. Sett den opp, og hold den med en gaffel i toppen. Skjær av alt det gule og hvite skallet fra toppen og nedover appelsinen. Legg ned den skrelte appelsinen. Skjær forsiktig ut fileten mellom hinnene, og løft den ut med kniven.
Flambere brioche
Smelt sukker brunt i pannen. Tilsett smør, smelt. Dypp briochen i fløte og stek den i pannen. Flambèr med Cointreau og Brandy NB: Husk at dette ikke må gjøres under viften på kjøkkenet. Fettet i viften tar lett fyr!
Anrette
Legg appelsinfiletene på briochen. Strø over pistasj- eller andre nøtter. Hell den varme karamellsausen over. Legg på en kule med blodappelsinsorbet.