skrell 12 grønne epler
200 g sukker til karamell
100 g sukker
zest av 1 sitron
zest av 1 appelsin
Skrell eplene og ta ut kjernehuset. Høvle på mandolin i tynne skiver. Smelt sukkeret til mørk karamell og ha det i en brødform. Vend på formen så sukkeret setter seg jevnt på veggene av formen. Miks sammen resterende sukker med sitron og appelsinzest.Når karamellen har blitt stiv legges høvlede epler lagvis hele veien opp.
Strø jevnlig med sitrussukkeret.Når du har fått alt i formen, press ut overflødig væske.Legg bakepapir på toppen, og en form med press oppå.Sett formen i vannbad som med karamellpudding og stek i ovn på 140 °C i ca 1 time.Når den er ferdig skal den være helt bløt igjennom. Sett den i kjøleskapet, fortsatt i press.Når den er kald, vend den på hodet og bruk en skibrenner til å løsne terrinnen fra formen.
Eple- og sellerisorbet
2 stenger fra stangselleri
4 epler
50 g spinat
2,5 dl vann
200 g sukker
1 plate gelatin
litt sitronsyre
Kok opp sukker og vann og ha i gelatin. Kjør selleri, epler og spinat på en juicemaskin. Bland juice og 400 g sukkerlake. Smak til med sitronsyre. Kjør smeten i en ismaskin.
Vanilje- og bokhveteplater
1 l melk
1 vaniljestang
50 g bokhvete
200 g eggeplomme
160 g sukker
80 g maizenna
16 plater bløtlagt gelatin
Trekk bokhvete og vaniljestang i melken i ca 10 minutter. Sil av. Pisk sammen eggeplomme, sukker og maizenna og hell over melken. Kok opp i 20 sekunder mens du pisker. Ha i gelatin. Passer og stryk utover silikonmatter. Riv av ønskelige flak til servering.
Puffet bokhvete
50 g bokhvete
30 g saltet smør
1 dl vann
Ha alt i en stekepanne og kok ut vannet. Når smøret begynner og brune seg og det får en gyllen farge på bokhveten, er de ferdige. Sil av smøret og sil av på klede. Skrell stangselleri og bruk skrelleren til å lage lange strimler. Legg dem i isvann så de krøller seg opp. Kutt eple i staver og plukk spansk kjørvel til pynt. Vend selleri og eple i litt sukker, og legg på toppen som råkostsalat.