FOTO stian Broch
KOKK truls Torp Karlsen og Simen Vatne
november 2020
Dette er en supernorsk dessert laget med den syrlige ferskosten Nýr, de flotte oransje tindvedbærene med tropiske toner og en kremete, deilig is på brunost. Hva er mer typisk norsk enn brunost?
Nýrkrem
1 liten boks nýr
1 liten boks kremost
1 vaniljestang
30 g melis
Sjokoladecrumble
25 g smør
25 g sukker
40 g hvetemel
10 g kakao
⅓ ts bakepulver
Tindvedgelé
200 g tindved, frosne
50 g sukker
2,5 g agar agar
Brunostis
6 dl melk
1 dl fløte
10 eggeplommer
250 g sukker
240 g brunost, G35
1 vaniljestang
Nýrkrem
Pisk alle ingrediensene sammen til en jevn krem.
Sjokoladecrumble
Bruk hendene og bland alle ingrediensene til en smuldredeig. Fordel massen på et stekebrett med bakepapir. Stek midt i ovnen på 200 grader i ca. 5 minutter. Pass på at den ikke blir brent. Avkjøl.
Tindvedgelé
Tin bærene og kjør med en stavmikser. Sil juicen med en finmasket sil. Kok opp sukker, tindvedjuice og agar agar. Kok i 2 minutter. Ha i en flat beholder og sett kaldt til den har satt seg.
Kjør geléen i blender til den er glatt og myk. Ha på sprøytepose.
Brunostis
Kok opp melk, fløte, sukker, vaniljestang og brunost i små terninger. Rør kontinuerlig til osten er smeltet inn i fløtemelken. La stå i en halvtime før du fjerner vaniljestangen. Ha fløtemelken over eggeplommene i en tynn stråle mens du pisker hardt. Varm opp blandingen til maks 84 grader.
Rør godt hele veien så ikke eggeplommene koagulerer. Avkjøl i kjøleskap og kjør i ismaskin. La isen få en halvtime i fryseren etter den er ferdig i ismaskinen for at den skal få litt fastere konsistens.
Anrett nýrkremen i bunn og fordel sjokoladecrumblen rundt. Ha på et tynt lag med tindvedgranité og topp med en quenelle av brunostisen. Pynt gjerne med oxalis og fritert reinlav.
Tips
Alle komponentene til desserten kan med fordel lages på forhånd. Isen får best konsistens dersom den kjøres underveis i middagen og får litt tid i fryseren. Da er det lettere å lage pene queneller eller kuler.