Bringebærsorbet
2 plater gelatin
1 kg bringebærpuré
320 g sukker
4 dl vann
60 g sitronsaft
30 g glukose
Kok opp sukker, vann og glukose. Legg gelatinen i bløt og smelt den i sukkerlaken. Bland inn sitron og bringebær. Fryses i pacoboks. Kjør sorbeten opp i blender når den har frosset helt.
Vaniljeskum espuma
5 dl melk
5 dl fløte
160 g sukker
1 vaniljestang
10 eggeplommer
Kok opp fløte, melk, vaniljestang og sukker. Rør sammen eggeplommene og visp inn fløtemelken under kraftig omrøring. Sjekk om massen er legert eller tyknet ved å ta opp litt på en sleiv og dra fingeren bortover. Hvis den henger litt igjen er den tykk nok.
Hvis sausen er for tynn må du varme den forsiktig i vannbad eller på plata til den har tyknet. Vær forsiktig, blir sausen for varm vil den koke og sprekke. Mål gjerne med et termometer underveis. Sausen skal ikke over 85 °C i temperatur. Når sausen er legert, siles den med en gang og avkjøles.
Ha vaniljesausen på en espumaflaske, tilsett to patroner og rist godt.
Fransk marengs
240 g eggehvite
450 g sukker
Begynn med å piske eggehviter og 225 g av sukkeret til 70 % stivhet. Tilsett resten av sukkeret litt etter litt. Denne marengsen kan også brukes til pikekyss. Stekes på 100 °C i 45-90 minutter til den er tørr. Oppbevares i en boks med lokk.
Marinerte bringebær
1 kurv ferske bringebær
50 g sukker
50 g vann
Kok opp sukker og vann og avkjøl. Del bringebærene i to og vend dem inn i sukkerlaken. Server desserten i passende skål med bringebærene, skiver av marengs, knust god kjeks, sorbet og espuma til slutt.