Bringebærsjokoladekake
Denne kaken er laget i inpirasjon fra en oppskrift av pastrychef Yann Duytsche
Sjokoladebunner uten mel
40 g smør
30 g eggeplommer
90 g eggehviter
85 mørk sjokolade 64% Manjari, Valrhona
30 g sukker
Smelt sjokolade og smør sammen over vannbad.Pisk romtempererte eggehviter til de begynner å skumme, tilsett sukker litt av gangen. Pisk til du har en glatt løs lett rennende marengs. Pisk eggeplommen lett sammen og vend de inn i marengsen. Vend så marengs og eggeplomme blandingen sammen med sjokolade og smørblandingen. Fordel blandingen i to kakeringer på 16 cm i diameter. Stek bunnene i en forvarmet ovn på 180° C 8 – 10 minutter. Avkjøl.
Bringebærmousse
180 g silt bringebærpure
60 g eggeplommer
200 g eggehviter
80 g sukker
300 g mørk sjokolade 64% Manjari, Valrhona
Smelt sjokoladen over vannbad. Varm bringebærpureen til ca. 50° C og bland inn den smeltete sjokoladen. Pisk lett sammen eggeplommene og bland inn sjokolade og bringebærblandingen. Pisk eggehvitene til de skummer, tilsett sukkeret litt av gangen og pisk til en løs og glatt merengs. Vend marengsen litt av gangen inn i sjokoladeblandingen så blandingen emulerer.
Ekstra mørk sjokoladeglasur
4,5 plater gelatin
100 ml vann, 1 dl
20 g glykose
150 g sukker
50 g kakao
85 ml fløte
Legg gelatinplatene i kald vann. Kok opp sukker og vann og la blandingen småkoke i 4 – 5 minutter. Hell fløten i sukkerlaken, tilsett siktet kakao og rør godt sammen, la blandingen småkoke i fem minutter. Ta gelatinen ut fra vannet, press ut overflødig vann og rør gelatinen inn i blandingen. Glasuren benyttes på en temperatur på ca. 30° C.
Montering av kaken
Legg en av sjokoladebunnene i en stålring på 16 cm og hell i sjokolademousse, påse at du ikke fyller ringen helt opp. Legg på den siste bunnen. Nå ringen nesten være fylt opp. Legg et tynt lag sjokolade mousse på toppen av siste bunnen og stryk toppen helt glatt med en palett. Frys kaken, gjerne over natten.
Ta kaken ut av fryseren, varm kanten med en gassbrenner og trekk av ringen. Sett kaken på en rist eller på et bakepapir. La kaken stå i ca. 15 minutter før du glaserer den. Du glaserer ved at du heller temperert glasur 30° C over kaken. Dekorer kaken med sjokoladeflak som du lager ved å dyppe en spiss kniv i temperert mørk sjokolade, 31,5 – 32,0° C . Stryk kniven mot et plastark, gjenta prosessen til du har en rekke med sjokoladeflak. Legg arket i bøy kaldt til sjokoladen er stivnet.