Dag sin favorittdeig hjemme med fersk gjær
Starter
5 g fersk gjær eller 10 g surdeig
½ ts sukker
1 dl vann, 25-30 °C
1 dl økologisk tipo 00 hvetemel
Rør ut gjæren og sukkeret i vann i et stort sylteglass eller i en passende kjøkkenbolle. Sikt melet i gjærblandingen og rør godt. Dekk til glasset eller bollen med plastfolie og la smeten stå i romtemperatur i 3-4 timer. Et godt tegn på at starteren er i gang er at den bobler.
Hoveddeig
15 g ferskgjær eller 20 g surdeig
5 dl lunkent vann
1 kg tipo 00 hvetemel
15 g havsalt
Starter du satte tidligere på kjøkkenbenken
25 g durumhvete eller 25 g hvetemel
Rør ut gjæren i temperert vann og sikt melet i en bolle på en kjøkkenmaskin. Ha i salt, tilsett gjærblandingen og starteren i eltebollen. Kjør kjøkkenmaskinen på lav hastighet til deigen er fin og smidig i ca. 20 minutter.
Er deigen klebrig kan du drysse over litt durumhvete og hvetemelblanding til den akkurat slutter å klistre. Ha deigen over i en passende kjøkkenbolle, dekk den til med plastfolie og la den stå i kjøleskapet i 24 timer. Del deigen i 250 g baller, trill dem runde som du ville gjort med rundstykker. Rull dem ut på durumhvete og hvetemelblanding.
Durumhveten gjør at de får en ytterkant som har mer sprø konsistens. Legg dem på brett og la dem heve med klede over til de er dobbelt så store. Nå er de klare til bruk.
Ønsker man ikke å lage alle pizzaene med en gang kan man drysse litt mel under og over deigballene på et brett som passer i kjøleskapet. Dekk dem til med plastfolie og la dem stå der i en til maks to dager i kjøleskap.
Mozzarella
Den søritalienske mozzarella-osten har fått sitt navn etter ordet mozzata, fra teknikken «å rive i stykker» eller «å kutte med fingrene». Med hendene formes osten til dråpeformede baller på mellom 200 og 800 g. Den ekte varen oppbevares i væsken siero, som blir igjen etter at melken har koagulert. Ekte bøffelmozzarella (DOP) er produsert av noen få spesialister i regionen Campana, hvor denne osten har blitt laget siden 1200-tallet.
Det er ikke nok bøffelmelk til å dekke den store etterspørselen på verdensmarkedet. Fersk bøffelmozzarella har et veldig lavt fettinnhold. Dette er nok en av årsakene til at osten har blitt så populær, i tillegg til at den har en kraftig, nøtteaktig og salt smak. Dessuten er den elegant og melkesyrefrisk i stilen.
Den er populær å bruke på pizza, selv om det i dag er vanligere å bruke mozzarella som er laget av kumelk, eller iblandet kumelk. Bøffelmozzarella er også fantastisk å spise alene, med litt nykvernet pepper, litt kvernet havsalt og en dråpe olivenolje.
Har man gode tomater i tillegg, er man kommet litt nærmere himmelriket.
Og vi i Norge har kommet enda nærmere fordi vi har fått en italiener som lager mozzarella i Sør-Norge. Det er Andrea på Osteverkstedet.