FOTO stian Broch
KOKK jeroen Trumi, Erlend Volden og Jan Arve Stålskjær- W.B.Samson
appetitt 4/2013
To brød
Alle ingredienser må romtempererte
5 dl redusert vørterøl, kokt ned fra 1 l
512 g siktet hvetemel,
284 g siktet rugmel
114 g mørk sirup
9 g salt
40 g smør
50 g rød ferskgjær
300 g rosiner
2 g malt anis
2 g malt nellik
2 g malt kanel
2 g allehånde
2 g malt ingefær
Kok ned 1 l vørterøl til en halvliter. Dette for å få frem mer av vørtersmaken. Avkjøles i romtemperatur. Gjør dette gjerne dagen før.
Ha alle ingrediensene utenom rosinene i eltebollen. Eltetid varierer fra maskin til maskin. Men en deig med så mye rug, bør kun eltes på sakte, hvis du har en maskin som tar deigen godt.
Ca 10 minutter, til du har en glatt fin konsistens, og godt strekk. Eltes den for hardt eller lenge blir det skjøre glutennettet kjørt i stykker. Rosinene eltes inn forsiktig helt til slutt.
Ta deigen ut på benken og brett den sammen som en konvolutt, og la den modne i bollen i 45 minutter. Ta deigen ut og gjør det samme en gang til.
Etter 30 minutter tar du deigen ut av bollen, og deler den i to like store deigemner. Rundvirk emnene til to store, runde boller, og legg på brett med bakepapir.
Legg over et håndkle og la dem heve til nesten dobbel størrelse det tar ca 45 – 60 minutt i romtemperatur. Pensles med egg og stekes nederst i ovnen på 200 ° C i ca 30 minutter.