Grunnoppskrift til 2 brød
1 kg grovbakst
1 pakke ferskgjær, eller 1 pakke tørrgjær
30 g olje eller margarin
15 g salt
6 - 6,5 dl væske
Denne grunndeigen består av hvetemel blandet med grovt mel, kanskje hele kjerner av korn, og eventuelt frø. Den inneholder også salt, fett og gjær. Eksempler på bakst er grovbrød, grove rundstykker, havrebrød, rugbrød etc.
Når man lager grov gjærbakst er det en fordel å bløtlegge de grove ingrediensene i vannet før deigen eltes. Grovt mel ligger i minst 20 minutter, mens hele kjerner ligger over natten. Helt grovt brød eller rugbrød kan også lages med så mye vann (opp mot 80 % av mel og korn), at det blir nesten en grøt. Hvis man vil bruke mye rug i brødet, kan det lønne seg å syrne brødet med surmelk eller surdeig. Da former man ikke brødene som deigemner etter hvileperioden, men tar deigen rett opp i former med en slikkepott eller deigskrape og jevner til på toppen med vann på slikkepotten.
Hold igjen litt vann når du elter og følg med, for å få en fin og smidig deig må du antageligvis ha i alt, eller kanskje også litt mer. Deigen kan også justeres med mel. Bruk lunkent vann eller slik at det føles litt kaldere enn det. Vanntemperaturen avhenger veldig av hvordan eltemaskin som brukes eller om man knar for hånd. Jo hardere elting, jo kaldere vann, deigen blir varmere av intensiv elting. Bruk litt varmere væske i veldig fete og søte deiger. Elt godt! Hvis det brukes kjøkkenmaskin, begynn å blande på sakte fart. Så fort deigen har samlet seg, gå over på høyere hastighet. Ved grove deiger elter men lengre på sakte fart. Med mye rug i deigen elter man lengre tid kun på sakte fart.
Deigen er ferdig når den er smidig og glatt, og ikke ryker for lett. Bakere pleier å si at optimal deigtemperatur er på ca. 27-28 °C. Et steketermometer el. l. kan brukes til å måle temperaturen i deigen etter eltingen
La deigen hvile i ca. 1/2 - 1 time eller til ca.1,5-2 ganger opprinnelig størrelse på et lunt sted godt tildekket. La deigen få tid! Hvis det brukes mindre gjær og lavere temperatur på deigen, må hviletiden forlenges. Slik får man også et saftigere og mer smakfullt bakverk. Kalde deiger med lite gjær kan gjerne la ligge over natten.
Deigen deles opp i de emnene man ønsker og arbeides godt til runde emner som settes av på plater hvis det er rundstykker eller runde brød. Hvis det skal lages lange brød må emnene nå slappe av tildekket i ca. 5 minutter på bakebordet. Emnene slås så ned til runde "halvflate" emner som brettes og rulles sammen til brød. Brødene settes på smurte plater eller i smurte former med "sømmen" etter sammenrullingen ned.
La emnene heve seg i ca. 45-60 minutter, tiden avhenger her av både deigtemperatur og av temperaturen i omgivelsene. Deigemnene kan gjerne settes på en rist på vasken med varmt vann under så de får litt fuktighet og varme. Dekk til og bruk eventuelt en spruteflaske med rent vann for å holde overflaten fuktig.
Før bakverket settes inn i ovnen kan man strø med frø (valmue, sesam, solsikke, gresskarkjerner etc.), eller eventuelt snitte forsiktig med en skarp kniv. Pass på at emnene er fuktige på overflaten. For å få en blank og sprø skorpe kan man sette inn en varmefast bolle med varmt vann i bunnen av ovnen. Pass på å ta den ut i god tid før stekingen er ferdig. Hvis man derimot vil ha et mer ”rustikt” utseende brød, så snitt godt med en skarp kniv uten bruk av vann i ovnen.
Start stekingen på ca. 250 °C og sett temperaturen ned til ca. 210-200 °C når bakverket er satt inn. Veldig grove brød eller rugbrød stekes på ned mot 180 – 190 °C. Generelt gjelder: fint bakverk høy temperatur, og grove ting lavere temperatur. Småvarer som rundstykker og lignende er ferdig etter ca. 15 minutter, mens brød er ferdig etter 25-60 minutter, avhengig av ovn og grovhet. Kakk litt forsiktig under de ferdige bakervarene og hør en hul lyd. Temperaturene må sees på som veiledende, alle ovner er forskjellige.
Avkjøl ferdig stekte bakervarer på rist og godt atskilt.
Produktinformasjon fra Regal