FOTO stian Broch
KOKK Jeroen Trumi, Erlend Volden og Jan Arve Stålskjær- W.B.Samson
appetitt 4/2013
To brød
Dag 1
Bløtlegging
6 dl springvarmt vann helles over
310 g rug helkorn
160 solsikkekjerner
120 g linfrø
Bland følgende til en surdeig kvelden før baking
108 g siktet rug
162 g kaldt vann
30 g surdeigskultur av grov rug, se egen fremgangsmåte under.
La stå til neste dag. Den er ferdig når det bobler godt av den, smaker du på den skal den fylle munnen med en godt balansert syrlig smak i «hele munnen».
Dag 2
bakedagen
Eltes sammen i kjøkkenmaskin i ca 12 minutter på lav hastighet ,med eltekrok, eller grind hvis kroken tar dårlig, til deigen «står av seg selv» og er smidig og glatt.
Surdeigen fra dag 1 og vil du sitte igjen med mer surdeig som du kan bruke til kultur for ny baking, ganger du bare opp surdeigsoppskriften til ønsket mengde dag 1
bløtleggingen fra dag 1
406 g sammalt rugmel, grovmalt
290 g siktet hvetemel
70 g maltekstrakt
20 g salt
170 g springvarmt vann
10 g blå fersk gjær
La deigen modne i eltebollen i 60 minutter med et håndkle over.
Deigen deles i to like emner, og has i godt smurte former. Vend gjerne brødet i solsikkefrø, sesamfrø eller annet for smakens skyld, så blir brødet også lettere å få ut av formen.
Har brødet en drøy cm opp til kanten, er formen passe stor. Brødet heves ca en cm, stekes nederst i ovnen på 190 ° C i ca 1 time. Er du usikker på stekingen er de ferdigstekt
når de har nådd en kjernetemperatur på 96 – 98° C.
Spontan surdeig
Dag 1
Bland 250 g sammalt rug evt. halvt om halvt med hvetemel og 4 dl temperert vann. Settes i romtemperatur under klede over natten.
Dag 2-5
Ta av halvparten av deigen og kast den. Bland i den deigen som er igjen 4 dl lunkent vann og 250 g sammalt rug, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 2-3 ganger/dager til.
Dag 6-10
Ta av halvparten av deigen og kast den eller ta vare på overskuddsdeigen i en bolle i kjøleskapet og bruk den neste gang du skal lage boller eller vafler.
Bland i den deigen som er igjen 1 dl lunkent vann og 200 g sammalt rug morgen og kveld, og la den stå lunt på benken over natten. Gjenta dette 3-5 ganger/dager til.
Da skulle surdeigen være klar til bruk. Oppbevares surdeigstarteren i kjøleskap mellom hver baking.