1 l olje
1 side av villsau, med bein
1 ss hel pepper
10 fedd hvitløk
1 kvist rosmarin
5 kvister timian
2 stjerneanis
zest av 1 sitron
Legg siden i litt grovsalt i ca. 30 minutter, skyll og tørk den godt.
Brett siden slik at beina stikker litt ut og man får en fin form på den. Legg siden i en ildfast form og ha over olje og alle aromater. Konfiter i ovnen på 100 °C i 10 timer. Ta den ut av oljen, legg den i press og avkjøl. Når den har satt seg er den klar for grillen.
Grill siden til den har fått fin farge og er varm inni.
Spinat
500 g villspinat
1 fedd hvitløk
1 ss olivenolje
1 ss smør
Knutekål
½ knutekål
Lett syltelake på flaske
Hasselnøttemulsjon
2 dl hasselnøttolje
1 eggeplomme
1 ts Dijon sennep
Smakes til med salt og røykes når den er ferdig. Anrett kjøttet på en fjøl med grønnsaker og emulsjonen ved siden av.