1 kalkunbryst, 800 g
salt og pepper
marinade av krydder og urter og røkt salt
potetgull av Fjellmandel fra Oppdal
tynne flak av tørket fenalår
tynne skiver av reddik
Skjær brystet rent for hinner og fett. Krydre med salt og pepper. Lag gjerne din egen krydderblanding og bruk urter som f. eks. estragon. Legg brystet i posen og trekk det sous vide til 60 °C. Når fileten er ferdig, tørkes den av og stekes raskt i panna med litt smør, olje, hvitløksbåt og urtekvast.
Skjær fileten opp i fine passende stykker og rull dem i crispy, knust potetchips rundt kanten.
Syltet druer
0,5 l 1-2-3 syltelake laget med eplecidereddik
500 g steinfrie, blå druer
2 dl ananasjuice, helst egenpresset, butikkjuice består ofte av veldig mye sukker
4 einebær
Bland ananasjuice og einebær sammen og tilsett lett snittede druer slik at laken får infusere kjernen. Vakumer dette lett og sett det kaldt i minst 4 dager.
Stangselleri
2 stangselleri
1 dl potetsmør, se oppskrift
1 ss smør av Rørosrømme, visp til smør til det sprekker og klem ut alt juicen til du sitter igjen med smøret
1 fedd hvitløk
Vask og kutt stangsellerien i passelig biter. Ha alle ingrediensene i en vakumpose og vakumer på middels varme. Sett vannbadet på 74 °C og la posen ligge i 9 minutter. Det skal fortsatt være en rå kjerne i stangsellerien. Ha juicen og smøret fra posen i en kjele og tykne med litt mel.
Varm opp stangsellerien rett før servering i «sausen».
Potetkrem
1 kg Fjellmandel fra Oppdal
80 g melk
80 g fløte
10 g smør
5 ss yoghurt
Kok poteter og sil av væsken når poteten er klar. Varm opp melk, fløte, smør og yoghurt. Knus poteter til puré og ha over melkeblandingen. Smak til.
Potetsmør
Gulløyepotet og smør
Varm forsiktig smør i en kjele, det skal ikke koke. Kutt poteter i tynne skiver og ha dem i den varme smørblandingen. La dette trekke et par timer mens du rører rundt av og til. Potetsmøret er ferdig når smøret fester seg til den naturlige stivelsen fra poteten.
Legg et par kalkunbiter på hver tallerken og bind sammen med skiver av fenalår, stangselleri, druer og potetkrem. Avslutt med potetsmøret og litt urter.