1 lammebog av villsau
2 gulrøtter
1/4 sellerirot
2 kepaløk
3 persillestilker
Rubb bogen ett døgn i forveien. Grill av bogen til den er fint karamellisert og ha den i en ildfast form som tåler grill. Ha i alle aromater og vann til det dekker bogen. La den stå på grillen med lokk til kjøttet slipper beinet. Det tar ca. 30-45 minutter. Ta den ut av laken og «krisp» den opp igjen på grillen.
Rubb
Tørket sellerirot skives tynt, dyppes i sitron og tørkes i dehydrator over natta. Sort hvitløk tørkes i dehydrator. Fennikelfrø roastes i panne sammen med tørket chipotle, knust einebær, knust stjerneanis og sort pepper.
Når alt er klart kjøres det opp på en mikser til en fin rubb.
Sort hvitløkspaste
3 hele, sorte hvitløk
1 ts fish sauce
1 ts soya
1 ts riseddik
½ lime
1 ss vann
Ha alt i en bolle og kjør glatt med stavmikser.
Persille
Friteres på 170 °C. Bruk lokk når du gjør dette til det slutter å frese, da slipper du unødvendig søl.
Sherrysyltet aubergineskall
1 dl sherryeddik
1 dl sukker
2 dl vann
skall av 3 auberginer
Kok opp alle ingredienser. Ha i aubergineskall og la det småkoke i ca. 3 minutter. Sett til siden, ha på lokk og la det kjøle seg ned på benken. Server bogen som delemat toppet med sort hvitløkspaste, fritert persille og syltet aubergineskall ved siden av.