Grillet sadel
1 lammesadel av villsau
Marinade
3 dl olivenolje
2 sjalottløk
1 ts pepperkorn
5 knuste einebær
1 laurbærblad
1 chipotle
2 fedd hvitløk
Kutt opp alt og bland det i oljen. Hell blandingen over sadelen og la den ligge ute på benken i to timer før grilling. Grill på indirekte varme i ca. 5-7 minutter på hver side. Pakke den inn i alu-folie og la den hvile i 15 minutter. Ta den ut av folien og legg den på grillen igjen.
Grill i tre minutter på hver side. Kutt ut fileten og snu hele sadelen opp ned. Dander alt inni den.
Estragon- og persilleemulsjon
Lag en estragon og persilleolje på samme måte som majones.
Fermentert sopp
2 g salt pr. kg sopp
Høvl soppen tynt. Ha den i vakuumpose med salt og la den ligge ute på benken i 48 timer. Server sadelen som en delerett.