500 g kyllingkraft, saltet og klar
500 g skall av Ringeriks-, Fjellmandel- og Gulløyepoteter
1 kuttet purreløk
1 skrelt og kuttet gulrot
½ fennikel
½ gul løk eller 3 sjalottløk
1 stangselleri, vasket og kuttet
1 laurbærblad
1,5 ts korianderfrø
2 stilker timian
forvellede, tynne skiver av polkabeter
Vask potetene og bak dem i ovnen til de er møre. Hul ut potetene og legg skinnet tilbake i ovnen for å bli crispy. Bland alle ingrediensene utenom kraften. Kok opp kraften og tilsett potetskall og grønnsakene. La dette stå og trekke i 30-45 minutter. Sil kraften deretter gjennom et klede eller kaffefilter.
Potetmuffins
200 g Ringerikspoteter
35 g kokosmasse
50 g lettkokte havregryn
100 g hvetemel
100 g sukker
1,5 dl melk
1 ts bakepulver 2
5 g smør
1 egg
Kok potetene, skrell og mos dem mens de er varme. Pisk egget i melken. Smelt smøret og bland bakepulveret i melet. Bland alle ingrediensene inn i potetmosen. Fyll muffinsformer halvfulle med deigen. Lag en liten grop på toppen av hver muffins. Stek i 12-15 min på 225 °C.
Røkt andehjerte
5 andehjerter
2 g appelsinzest
1 ss margbeinfett
¼ ts tørket lavendel
røykepistol
Rens andehjertene og ha dem i en vakuumpose med resten. Sous vide andehjerter i fem minutter på 70 °C. Røyk dem i ca. 5 minutter. Om du ønsker sterkere røyksmak, la dem stå et par minutter til. Anrett ingrediensene pent i en passe skål eller dyp tallerken. Tilsett varm consomme og pynt med løpstikke eller annen urt.