FOTO stian Broch
KOKK konditor tonje holtungen
appetitt 3/2016
Mazarinbunn
85 g marsipan
85 g sukker
85 g smør
2 små egg
35 g hvetemel
42 g mandelmel
1 sitron, kun skallet
Rør smør og sukker hvitt, tilsett revet marsipan, mel og sitronskall. Ha i litt og litt egg og rør godt sammen. Ha røren i kakering på ca. 25 cm diameter og stek på 160 °C i ca. 18 minutter.
Morellmousse
75 g eggehvite
100 g vann
180 g sukker
Lag italiensk marengs og pisk til romtemperatur.
250 g fløte
250 g morellpuré
6 plater gelatin
Legg gelatin i kaldt vann, bløt opp og smelt med i morellpureen. Avkjøl noe. Pisk fløten til lett stiv krem. Bland kremen med pureen og vend inn marengs til sist. Støp i litt mindre form enn mazarinbunnen. Sett på frys og fjern ringen når den gjennomfrossen.
Glasur
4,5 plater gelatin
225 g H-melk
50 g glukose
550 g hvit sjokolade
rosa eller rød farge
Bløt gelatinen i kaldt vann. Varm opp melk og glukose, hell over sjokoladen og lag emulsjon. Løs opp gelatinen i dette og kjør sammen med stavmikser, unngå å kjøre inn luft. Farg så eventuelt glasuren. La det avkjøle til ca. 30 °C og glasér. Sett kaken på mazarinbunnen og dekorer med halve moreller.