Rakfisk tartar, bonito, reddik og yuzu>

Syltet gulbete

2 skrelte gulbeter

20 g riseddik

20 g mirin

Pakk inn gulbetene i aluminiumsfolie og bak i ovnen på 200 °C i ca. 45 minutter eller til den er mør. Avkjøl. Varm opp riseddiken og mirin i en kjele.

Kutt gulbetene i små terninger og legg i en boks. Slå over syltelaken og avkjøl.

Rakfisktartar

300 g rakfisk

syltet gulbete

Yuzu

Kutt rakfisken i bitte små terninger på ca. 2x2 mm. Riv litt yuzuzest i tartaren og bland med den syltede gulbeten.

Bonitomajones

1 egg

200 g solsikkeolje

5 g bonito flak

salt og sitronsaft, etter smak

Ha egg, olje og bonito flak i et litermål. Sett en stavmikser i bunnen av litermålet og kjør den på full kraft mens den dras sakte oppover slik at oljen og eggene emulgeres.  Smak opp med salt og sitronsaft. 

Reddikcrudité

3 reddiker, gjerne i forskjellige farger

Yuzu

Høvle reddikene tynt på en mandolin og legg i isvann. Hell av isvannet og la dem renne av seg på litt tørt papir. Mariner reddikene med litt yuzusaft og riv over litt av zesten.