FOTO stian Broch
KOKK sigurd Glenning, Aron Espeland og Tord Johnseter
appetitt 1/2019
4 små makrellfileter
250 g smør
5 gulrøtter
4 asparges
1 stangselleri
1 vårløk
korianderfrø
3 dl god olivenolje
3 røde delikatesseløk
50 g sukker
50 g hvitvinseddik
100 g Tind godt modna spekeskinke
1 Charolaise-Pysje fra Stensgård
Gulrotpuré
Skrell og kutt gulrøttene i terninger. Ha dem opp i kokende vann. Bruk 10 g salt per liter vann og kok det helt mørt. Sil av alt vannet og tørk dem for vann. Kjør opp i blender med 80 g smør. Juster med smør i forhold til hvor løs puré du vil ha. Smak til med salt og sitron. Ha i en kjele med plastfolie frem til servering.
Syltelake
50 g hvitvinseddik
50 g sukker
50 g vann
Kokes opp.
Syltet, rød delikatesseløk
Skrell løken og del i to. Legg den i den varme syltelaken i en beholder eller liten kjele. Ha på klingfilm eller plastfolie. Ta løken ut når den er helt mør og legg i en boks med avkjølt syltelake frem til servering.
Makrell
Fileter makrellen i fire fileter. Snitt skinnet på langs. Gni litt salt inn i fisken og ha dem på brett med plastfolie frem til servering.
Stangselleri
Skrell bort det ytterste laget på stangsellerien da dette er veldig trevlete å spise. Bruk en potetskreller og skrell lange strimler av stangsellerien før du legger den i isvann til servering. Dette heter crudite. Restene av stangsellerien kutter du i terninger.
Asparges
Knekk bort den nederste delen på aspargesen. Skrell det ytterste laget. Kutt aspargesen i tre like deler. Kok den i ca. 2 minutter, de skal fortsatt være crispy, men gjennomkokte. Avkjøl i kaldt vann. Sil av, ha dem i en kjele med smør og ha på plastfolie frem til servering.
«Norsk chorizo- og spekeskinkevinaigrette»
Kutt pølsen i terninger. Ha olivenolje i en kjele og varm opp. Stek pølsene til fettet i pølsene begynner å blande seg med olivenoljen. Viktig at det ikke blir for høy temperatur, da får olivenoljen en bismak. Knus korianderfrø i en morter eller med kniven, og vend dem inn. Trekk kjelen av varmen og kutt Tind godt modna spekeskinke i små biter. Kutt vårløk i tynne skiver og sjalottløken i små terninger. Ved servering varmer du forsiktig opp pølsene i olivenoljen, og vender sjalottløk, vårløk, spekeskinke fra Tind, og stangselleriterningene inn.
Varm opp gulrotpureen i kjele. Sett en panne på høy varme og ha i nøytral olje. Stek makrellen med skinnsiden ned. Her er det lurt å ha en annen kjele med litt fett under for å trykke ned makrellen. Da vil skinnet trekke seg sammen og ødelegge formen på makrellen.
Stek makrellen til skinnet er crispy. Snu makrellen og ha i en skje med smør. Stek i 1 minutt med kjøttsiden ned. Legg på et brett med papir slik at overskuddsfettet renner av. Varm opp aspargesen i smør og salt. Legg over på et brett med papir. Varm opp vinaigretten og smak til med syre og salt.
Finn frem fire store tallerkener og legg fisken til venstre på tallerkenen. Ta en skje med gulrotpuré, og pek deg inn øverst til høyre på tallerkenen. Legg pureen ned og dra selvsikkert nedover mot enden. Legg aspargesen langs pureen. Ta litt olivenolje og salt på stangsellericruditeen, og legg over aspargesen. Her er det fint om det får litt volum. Legg på den syltede delikatesseløken litt rundt det andre garnityret. Ha på ønskelig urt. På bildet er det kjørvel. Legg sausen langs med fisken og server.