Start dagen før med å vanne ut klippfisken. La den ligge i vann i 22-24 timer der du bytter vannet 4-5 ganger.
200 g klippfisk
50 g skrei
1 egg
100 g fløte
10 g sitron
10 g estragon
100 g brødkrum
100 g mel
1 fennikel
1 hel sitron
1 tomat
2 dl majones
20 g syltet agurk
10 g persille
5 g kapers
30 g løyrom
Klippfisk rull
Ha skrei og 5 g salt i en blender og kjør til en seig blandng. Ha i ett egg og spe med fløte. Tilsett finhakket estragon og zest av ½ sitron. Kutt små terninger av klippfisken og bland dem inn. Lag en pølse som rulles stramt inn i clingfilm og frys den inn litt. Ta rullen ut av clingfilmen og panèr den i mel, egg og panko. Friter rullen i varm olje på 180° C i 2-3 minutter til den er gyllen. La rullen hvile i 1 minutt før du deler i to.
Cruditè
Høvl fennikelen tynt på en mandolin og legg den i isvann i 5 minutter. Dette er for å få grønnsaken sprø. Kutt tomater i biter.
Ta cruditen ut av isvannet og renn den av. Bland med olivenolje og salt og server.
Grillet sitron
Sett en stekepanne på fullt. Del sitronen i to og legg snittflaten ned. Svi av i 2 minutter eller til den har fine grillstriper.
Remulade
Finhakk agurk, kapers, persille og bland sammen med majones og løyrom. Smak til med salt og sitron.