Det japanske oksekjøttet wagyu, verdens beste og møreste kjøtt, er omspunnet av myter og historier. Men selve navnet er ikke mer mystisk enn at Wa gyu (和牛) rett og slett betyr – japansk biff!
Appetitts utskremte møter den japanske kjøttkjempen Anzco Foods med eksportsjef Yoshi Arao og europasjef Yvan Elebaut sammen med daglig leder av A La Carte Produkter, Bela Szabo. Anledningen er at A La Carte Produkter har begynt å importere renraset, japansk wagyu-kjøtt for topprestauranter som Oro, Nodee og Sawan, Jacob´s på Holtet, Jacob´s Colosseum og utvalgte Meny-butikker, samt delikatessebutikkene Maschmanns og Frogner Spesial. Wagyu-filetene er kjent for å være verdens beste. Med en helt unik marmorering og en mørhet av en annen verden, smelter bokstavelig talt filetbiten i munnen. Derfor går dette kjøttet utenpå alt annet – både på smak og pris.
Fantastisk marmorering med umettet fett
Wagyu-rasen er den dominerende storferasen i Japan, akkurat som Norsk Rødt Fe er i Norge. Mens nordmenn har tusener av års historie som kjøttspisere, har japanerne en helt annen historie. Yoshi Arao forteller:
– Tidligere var det kun keiseren som fikk spise kjøtt – folket spiste ikke kjøtt før for 150 år siden. Japanerne levde på fisk og ris, og wagyu-oksene ble kun benyttet som arbeidsdyr til å trekke plog og vogn. Først etter 2. verdenskrig ble det skikkelig system i kjøttproduksjonen, og dyrene sluttet å jobbe.
Da skjedde det noe rart – kjøttet fikk en helt ny og ekstrem marmorering som ga mye mer og bedre smak.
Og vi snakker ikke om det mettede fettet – wagyu har et umettet fett som bare er sunt!
Han kan ikke unngå å nevne de mange mytene som verserer om wagyu-kjøttet og hvordan smaken blir så god. For eksempel hører man historier om hvordan oksene fôres med maltøl, at de får lytte til klassisk musikk og at de får daglig personlig kroppsmassasje. Yoshi Arao ler godt og sier at alt er rene, skjære sprøyt.
Ekte og uekte wagyu-kjøtt
Han forteller videre om utfordringen med «uekte» wagyu-kjøtt fra land som USA, Chile og Spania.
– Såkalt wagyu-kjøtt har lenge vært tilgjengelig via disse landene, men produktet de tilbyr er ikke av ren wagyu-rase – det har vært blandet med andre okseraser. Problemet oppstod for 25 år siden da et amerikansk universitet fikk sperm fra en wagyu-okse i Japan for å lære om genetikken i wagyu-kjøttet. Dessverre kom denne spermen på avveie og er blitt brukt i avl med andre kjøttraser. Det wagyu-kjøttet som kommer direkte fra Japan er derfor det eneste som er rent wagyu rasekjøtt.
Du ser det på marmoreringen og smaker lett kvalitetsforskjellen, sier eksportsjefen. Europasjef Yvan Elebaut fra Belgia brenner for mørheten og smaken i kjøttet og skyter inn noen kommentarer rundt temaet. – Dette kjøttet har en mørhet som går langt utenpå alt annet, og det er mange grunner for det.
Selve okserasen er unik i seg selv – så her snakker vi om genetiske årsaker. Men det spesielle fettinnholdet og den unike marmoreringen gjør at kjøttet smelter på tungen. Du trenger ikke kniv til å skjære opp kjøttet, forteller han.
Kan følges via neseavtrykket
Oksene lever stort sett inne i store fjøs der de kan bevege seg fritt rundt. Her får de risplanter pluss fôrtilskudd i form av andre kornsorter.
– Dyrene lever godt under svært strenge, nasjonale regler for dyrehold. De er saktevoksende og får leve i 30 måneder før de slaktes – og våre kunder kan spore kjøttet tilbake til oppdretter og det enkelte dyr via neseavtrykk. Dyrets neseavtrykk er like unikt som et fingeravtrykk på oss mennesker, og en trygghet både for kunde og japanske myndigheter. Sistnevnte gjør mye for å unngå å havne i en situasjon med kugalskap og har en svært streng kjøttkontroll.
Siden det oppsto kugalskap i Japan tidlig på 2000-tallet, har både japanske myndigheter og EU iverksatt maksimalt streng kontroll, sier Bela Szabo, daglig leder av A La Carte Produkter, de første i Norge som får importere rent wagyu-kjøtt direkte fra Japan. Szabo snakker også om prisen på wagyu.
– Kiloprisen vil ligge på 4000-4600 kroner, og det er høyt. Men dette skyldes faktisk ikke norske myndigheter eller restaurantenes påslag. Wagyu koster som det super premiumproduktet det er, akkurat slik det også er med caviar, gåselever, topp østers fra Frankrike eller norsk hummer.
Men på grunn av fettinnholdet kjøper du ikke en biff på 250 gram. En hundre grams biff er faktisk mer enn nok!
Oppklaring om Kobe-kjøtt
Kobe-biff er et kjent begrep – men vet du hva forskjellen på Kobe-biff og wagyu-biff er?
Kobe er en havneby som ligger vest for Osaka. Den var en av de første byene som drev handel med Vesten, og av den grunn kom mange fra Vesten dit og fikk smake wagyu-kjøtt. Dermed oppstod begrepet Kobe-biff som et kvalitetsbegrep.
Men Japan består av 47 fylker som alle har «brandet» sitt wagyu-kjøtt – Kobe har bare vært litt flinkere i markedsføringen!
En av USAs mest kjente basketspillere, Los Angeles Lakers-spilleren Kobe Bryant, med OL-gull i både 2008 (Beijing) og 2012 (London), er faktisk oppkalt etter kjøttet i Kobe, som hans far fikk smake i Kobe. Faren likte kjøttet så godt at han oppkalte sønnen etter det.
Fem x wagyu ved Stig Drageide
Executive chef Stig Drageide ved Theatercafeen og Hotel Continental, kan wagyu, og vi har derfor bedt ham tilberede fem retter av det japanske kjøttet.
Drageide har kokkebakgrunn fra blant annet Gastronomisk Institutt, Oro og Bagatelle og ikke minst 11 år som kjøkkensjef ved Hyatt-hoteller i Japan, Singapore, Sveits, Kina og India. Så han kan det meste om wagyu-kjøttet.
– Å få spise en bit wagyu er virkelig en wow-opplevelse, og noe helt annet enn norsk storfekjøtt. En ytrefilet av wagyu er mye mørere enn en god, norsk indrefilet, så jeg vil si at dette er kjøtt for de helt spesielle anledningene. La kjøttet tempereres på kjøkkenbenken før steking, tilsett nykvernet salt og pepper og stek på medium sterk varme – tilsett minimalt med stekeolje, da kjøttet inneholder mye fett.
Stekes på alle sider for en god og smakfull skorpe – større stykker blir best ved å stekes ferdig i ovnen etterpå. Stekes til medium/medium minus, avhengig av hvilken del det er av kjøttet, og server gjerne med en ponzu – en soyasaus iblandet yuzu, kombu, katsuobushi og mirin.
I tillegg til en ponzu foretrekker jeg biffen med løk, avslutter Drageide før han kaster seg over de fem rettene – men rekker å legge til:
– Jeg håper å kjøre en liten wagyu-promotion i Theatercafeen i midten av oktober – det er nok mange som gjerne vil smake en liten bit!
Disse rettene ligger i APPETITT sin oppskriftsindex under OPPSKRIFTER og søk WAGYU
Tartar av indrefilet – med sennepsfrø, kapers, gressløk og sjalottløk. Røkt kremost, en god caviar, potetchips og skogsyre
Carpaccio av indrefilet – med kantareller, steinsoppmajones, trøfler, syltede nyper og krondill
Grillet entrecôte – med ponzu, togarashi hollandaise og en spicy Thai dressing. Løkconfit, sprø hvitløk og grillet kongeøsterssopp
Steak sandwich av grillet ytrefilet – rugbrød, estragonmajones, syltet løk, sprø løk, reddik, karse og pepperrot.
Grillet ytrefilet – med stekte kantareller, grillede jordskokker, gulrot- og ingefærpure og en ripssjysaus.
Klikk på bildene for oppskrifter
A La Carte Produkter
Norsk selskap som importerer produkter som caviar, franske østers, trøfler, ost, smør, gåselever, spesialkjøtt som Txogitxu fra Baskerland og fjærkre som Bresse kylling, samt Iberico kjøtt og skinker, Valrhona sjokolade og diverse konditorprodukter. Selskapet importerte tidligere wagyu-kjøtt fra Chile og Spania, men etter at import av 100 % renraset wagyu-kjøtt fra Japan nylig ble tillatt, kan A La Carte Produkter nå tilby topprestauranter og delikatessebutikker ekte japansk wagyu indrefilet, ytrefilet og entrecôte.