FOTO Stian Broch og APPETITT
KOKK Jan Ivar Nykvist
appetitt 4/2015
Tørrfisk er usaltet fisk som er naturlig tørket av sol og vind på hjellen eller mer sjeldent, tørket i egne tørkerier. Å tørke mat er verdens eldste kjente konserveringsmetode, og tørket fisk er holdbar i årevis. Metoden er også billig, arbeidet kan gjøres av fiskeren selv og den gjør fisken enklere å transportere til markedet. Tørking av fisk er gammelt i Norge, ordet «torsk» kommer av det gammelnorske turskr som betyr turrfiskr eller tørrfisk.
Det er for det meste torsken som brukes til tørrfisk, andre fiskeslag som for eksempel sei, hyse, brosme og lange brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel boknafisk og klippfisk .
Klippfisk som er saltet og boknafisk, som ikke saltet er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind. Forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk. Derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk.
I middelalderen var salt en kostbar vare. Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på 1700- tallet da man fikk tilgang til billig salt fra Syd-Europa. Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til lutefisk.
Årets vakreste eventyr
Det meste av tørrfiskproduksjonen er knyttet til det årlige skreifisket i Lofoten. Nord-Norge har værforholdene som er optimale for denne produksjonen. Fisken tørkes enten som rotskjært eller hel fisk. Rotskjært betyr splittet, og innebærer at fisken sløyes, hodekuttes, flekkes og splittes langs ryggen, men filetene henger sammen ved sporen. Så henges fisken på fiskehjeller med en halvdel på hver side over en stokk.
Mindre fisk blir ikke delt i to, men knyttet sammen to og to i det som kalles «en sperre», før den henges på hjell. På fiskehjellen tørker fisken om lag tre måneder.
I denne perioden danner sol og vind en naturlig skorpe på utsiden av fisken, mens moderate mengder regn gjør at denne skorpen ikke blir for hard.
Det enkleste er nok å kjøpe gryteklar tørrfisk, men du kan også ta jobben og dagene det tar å vanne den ut.Deretter kan du ta råvaren i bruk.
Lag tradisjonell og italiensk suppe - en oppskrift fra landet som spiser mest norsk tørrfisk. Prøv en tørrfisksuppe som et varmt måltid på kalde dager. Sammen med maten kan du fortelle dette om tørrfisken at den italienske handelsmannen Pietro Querini som forliste utenfor Røst i 1432, tok med seg tørrfisken til Italia da han vendte hjem. Slik ble han en viktig ambassadør for eksportvaren.
Under arkeologiske utgravinger er det gjort funn som indikerer at tørrfisk har vært eksportert fra Norge helt siden vikingetiden En god tørrfisk har et vanninnhold på mellom 14 og 16 prosent
Havets gull
Produsentene bak Tørrfisk fra Lofoten mottok i september 2015 det endelige beviset på at den norske matskatten nå har tatt et steg i status.
På verdens største tørrfiskfestival i Sandrigo i Nord-Italia, ble Tørrfisk fra Lofoten tildelt det offisielle EU-beviset på sin status som Indicazione Geografica Protetta (IGP).
Tørrfisk fra Lofoten har nå samme status som Champagne og kan smykke seg med EUs godkjenning som nasjonal matskatt.
FOTO / APPETITT
KILDER: Wikipedia og Godfisk