ENKELT, LEKKERT OG VELDIG SUNT
Reinsdyr er noe av det lekreste og sunneste du kan spise, og med noen enkle grep får du et perfekt resultat hver gang. Akkurat nå er kvaliteten på reinsdyrkjøtt på topp etter en lang sommer med gode beiteforhold, forteller Are Smuk Figved, daglig leder i Finnmark Rein.
PASS PÅ VARMEN
Med en slik eksklusiv råvare er det viktig å vite hva man bør gjøre for å få det aller beste resultatet på kjøkkenet. Reinsdyrkjøtt er veldig magert, derfor er det viktig å passe på å ikke varmebehandle det for mye. Gjør du det, kan kjøttet fort bli for tørt. Derfor anbefaler Smuk Figved at du følger noen enkle tommelfingerregler som sikrer deg saftige, lekre retter fra alle de ulike delene av dyret.
FERSKVARE
Tradisjonelt har reinsdyrkjøtt kun vært å få kjøpt som frossenvare i dagligvarebutikkene, men Finnmark Rein leverer også fersk indre- og ytrefilet, medaljong, mørbrad og stek. Uansett stykningsdel, bør du du passe på at kjøttet er tørt og holder romtemperatur før du begynner stekingen.
Du kan steke fileter, mørbrad, biff og finnbiff i panne, som skal være skikkelig varm før kjøttet legges i.
5 tommelfingerregler for steking av reinsdyrkjøtt
1. Bruk ferskt reinsdyrkjøtt ved romtemperatur, tørk med kjøkkenpapir før steking.
2. Pass på å ikke steke kjøttet tørt – rein er utrolig magert.
3. Bruk alltid steketermometer, og sett ovnen på 125° C for reinsdyrstek.
4. La alltid kjøttet hvile – mørbrad og medaljong i minst 10 minutter, stek i minst 15 minutter.
5. Finnbiff kan stekes rett fra fryseren, men halvtint fungerer aller best. Ikke stek for mye av gangen, slik at fuktighet fordamper lett.
DET ENKLESTE OG BESTE
Indrefileten er det mest eksklusive du kan by på fra en eksklusiv råvare. Dette er også stykket som er enklest å tilberede. Brun fileten raskt i litt nøytral olje i en stekepanne, før du ettersteker den på lav varme i rundt fem minutter gjerne sammen med litt smør. Her behøves ikke noe fiksfakseri kjøttet er en fest i seg selvmen en kvast timian, litt hvitløk og noen knuste einebær gjør seg godt.
VIKTIG Å HVILE
Ytrefileten er nesten like delikat mager og mør som indrefileten. Du tilbereder den på samme måte, men i tillegg etterstekes den i ovn på 125° C i rundt 20 minutter. Medaljongen tilberedes på akkurat samme måte. Kjernetemperatur på reinsdyrkjøtt bør være på 62–65 °C. La kjøttet hvile under folie i minst 10 minutter, og husk at temperaturen fortsetter å stige etter at det er tatt ut av ovnen.
BRUK STEKETERMOMETER
Biff steker du i ovn, og da er det viktigste å huske å ikke bruke høyere temperatur enn 125° C . Her det alfa og omega å bruke steketermometer for å passe på kjernetemperaturen, slik at du er sikker på at reinkjøttet blir ekstra saftig og mørt. Regn med rundt to timer steketid, men pass alltid på temperaturen. En biff bør hvile litt lenger etter steking enn ytrefilet og medaljong, minst 15 til 20 minutter.
FEST TIL HVERDAGS
Finnbiff, også kjent som reinsdyrskav, består av tynne skiver reinsdyrkjøtt. Finnbiff er perfekt i viltgryter, men kan også kombineres med asiatiske smaker i wok, serveres i wraps eller på pizza. Dette er kjøtt som passer like godt til hverdags som til fest.
Are Smuk Figved anbefaler å halvtine kjøttet, slik at det blir lettere å dele opp. Dette gir også et jevnere stekeresultat. Bruk en blanding av smør og nøytral olje og stek kjøttet på sterk varme i noen minutter. Det er lurt å ikke steke for mye om gangen, slik at fuktigheten fra det frosne kjøttet får sjansen til å fordampe. Hvis ikke, risikerer du at kjøttet blir kokt og ikke stekt.
Slik tilbereder du ulike stykningsdeler av rein
Indrefilet – det mest eksklusive, møreste stykket. Stekes i panne på høy varme.
Ytrefilet – et mørt stykke med jevn størrelse og mild viltsmak. Stekes i panne, etterstekes i ovn. Kan også lages som små biffer.
Medaljong – møre, håndskårne biffmedaljonger av reinsdyrplomme. Forberedes som ytrefilet.
Mørbrad – møre og store biffstykker. Brunes raskt i panne, stekes deretter i ovn i 1,5–2 timer på 90° C .
Biff – et mørt biffstykke med god størrelse og fyldig smak. Brunes raskt i panne, stekes deretter i ovn i rundt to timer på 125° C .
Finnbiff – tynne kjøttstrimler perfekt til tradisjonell finnbiffgryte, men også supert til wraps og pizza. Stek fra halvtint tilstand i varm panne i små porsjoner for å fordampe fuktighet.
