FOTO Stian Broch for Finnmark Rein
januar 2021
Reinsdyrkjøtt er noe av det mest eksklusive og lekre du kan servere, og skulle du ende opp med noe til overs er det synd og skam og ikke bruke det til noe annet.
De fleste har et forhold til dette smaksrike viltkjøttet, og er vant til både «finnbiff» laget av reinsdyrskav og en god reinsdyrstek.
Hvis du ikke bruker alt skavet i finnbiff-gryta, kan du prøve deg på disse to lekre oppskriftene – en lekker Bao, dampede små brød med reinsdyrskav og sursøte grønnsaker eller reinskav «burger» med rødkål-slaw og tyttebærrømme.
Har du rester fra reinsdyrstek, kan du kutte steken i tynne striper og bruke dette på samme måte som skav.
Visste du forresten at…
Europas største produsent og leverandør av reinsdyrkjøtt er norsk og heter Finnmark Rein
Reinsdyrkjøtt er noe av det magreste du kan finne — det inneholder bare mellom to til tre prosent fett. I tillegg får du en rekke viktige vitaminer gjennom rein.
Rein er noe av det mest eksklusive du kan servere hjemme. Det samme gjelder på de fineste restauranter – Finnmark Rein har levert reinsdyr til både Maaemo og Noma, som tilsammen har fem Michelin-stjerner.
En undersøkelse fra Universitetet i Tromsø viser at reinsdyrkjøtt kan være en like god kilde til omega-3 og omega-6 som fisk.
Reinsdyr er gale etter sopp, og om høsten legger de gjerne ut på lange vandringer inn i bjørkeskogen på soppjakt. Ikke rart sopp går godt til reinsdyrkjøtt.
Bao med reinsdyrskav og sursøte grønnsaker
4 pers.
8-12 stk bao, steamed buns
400 g reinsdyrskav
3 ss hoisinsaus
1 ss soyasaus
1 ss sterk chilisaus
smør eller olje til steking
Sursøte grønnsaker
1 dl eddik 7%
1 dl sukker
1 dl vann
1 ts revet frisk ingefær
0,5 rød chili, renset for frø
1 ss fiskesaus
2 ts sesamolje
0,25 kinakål
1 gulrot
0,5 agurk
4 vårløk
Til servering
frisk koriander
sterk chilisaus
sprøstekt løk eller hvitløk
Lag laken til grønnsakene. Kok opp eddik, sukker, vann, ingefær og finsnittet chili i en liten kasserolle. La det småkoke til sukkeret har løst seg opp. Avkjøl laken og tilsett fiskesaus og sesamolje. Skjær kinakål i grove strimler, gulrot i strimler, og agurk og vårløk i tynne skiver. Ha grønnsakene over i en bolle, hell over laken og bland alt godt sammen. La salaten få stå og trekke noen minutter før servering.
Bruk en dampkjele, bambusdamper eller fiskekjele. Kok opp vann i bunnen av kjelen, vannet skal ikke nå opp til risten. Legg brødene på risten og la hvert brød ligge på et stykke bakepapir, legg på lokk og damp brødene i 3-4 minutter eller som beskrevet på pakken.
Stek kjøttet i en varm panne med smør eller olje. Stek over høy varme og stek kjøttet i flere omganger slik at ikke pannen avkjøles og kjøttet blir kokt istedenfor stekt. Skru ned temperaturen, ha alt kjøttet tilbake i pannen og tilsett hoisinsaus, soya og chilisaus. Bland alt raskt og godt sammen. Fyll de nydampede brødene med kjøtt og sursøte grønnsaker. Topp med litt ekstra chilisaus, koriander og sesamfrø.
Reinskav «burger» med rødkål-slaw og tyttebærrømme
4 «burgere»
Tid: cirka 25 min.
600 g reinsdyrskav fra Finnmark Rein
2 løk
1 dl bbq-saus
4 burgerbrød, gjerne brioche
3 ss rørte tyttebær
2 dl rømme
salt og kvernet pepper
olje og smør til steking
Rødkål slaw
300 g rødkål
2 mellomstore gulrøtter
1 dl majones
0,5 dl lettrømme eller yoghurt
2 ts Dijon sennep
sitron
en god klype sukker
3 ss hakket persille
Rens og skjær kålen i tynne skiver, jo tynnere – jo bedre. Riv eller skjær gulroten i tynne strimler og finsnitt rødløken. Visp sammen majones, rømme og sennep. Smak dressingen til med noen dråper sitronsaft og en god klype sukker. Bland grønnsakene sammen med dressingen og tilsett persille.
Skjær løken i skiver. Stek løken stille og rolig til den blir bløt, gyllen og karamellisert. Ta løken ut av pannen og varm pannen på nytt. Stek kjøttet raskt over høy varme i smør eller olje. Stek kjøttet i flere omganger slik at det blir skikkelig stekt. Har du for mye iskaldt kjøtt i pannen vil det umiddelbart avkjøle pannen - og det hele begynner å koke fremfor og steke. Krydre kjøttet med salt og pepper underveis i stekingen.
Ha alt kjøttet tilbake i pannen, tilsett løken og rør inn bbq-sausen. Juster eventuelt mengden saus etter eget ønske, det skal ikke være for mye, men samtidig nok til at kjøttet blir dekket med en glinsende hinne av saus. Bland raskt sammen rørte tyttebær og rømme.
Lag fine burgere med rødkål-slaw, reinsdyrskav og tyttebærrømme
Tips
I tillegg passer det godt med stekt bacon og sopp på «burgeren».
Erstatt deler av rødkålen med rosenkål.