Etter måneder med varsler om Vestlandets fall, har vi gleden av å fortelle om noen som lykkes. Her er historien om tre gründere, fantastisk råvaretilgang, ni sushi-restauranter i kjede og en ekstremvariant. Nå lurer vi på om det snart blir en filial i Oslo. Ryktene går om det i løpet av våren..
Det finnes én sushikjede i Norge, og den er verken i Oslo, Trondheim eller Bergen – så langt. Sabi Sushi ble etablert i 2011, produserer over 1 tonn sushi i uken og teller i dag ni restauranter fra Kristiansand til Haugesund. Dette er primært en take away-kjede som leverer ekte, japansk sushi slik den lages i Japan av profesjonelle sushi-kokker, men det er også pene restauranter med alle skjenkerettigheter hvor du kan sitte ned og bli traktert førsteklasses sushi. Kjeden ble gründet av tre mann, hvorav én kan IT, én kan pizza og én kan sushi. Det har vist seg å være en god kombinasjon.
Verdens beste ikke-japaner
Sushi-chefen Roger Asakil Joya er opprinnelig fra Filippinene, og kom til Norge som 17-åring med 10 dollar i lommen. Han hadde sin læretid i Oslo, før ferden gikk videre til Japan, hvor han jobbet under presidenten for det japanske sushilauget. Etter japanske regler tar det 10 år å bli godkjent sushikokk, noe Roger er. Han er medlem av det japanske sushilauget, AJSA, og kan selv utdanne sushikokker. Som ”læregutt” lærer du av mestrene - learning by seeing, not doing. Han har jobbet flere år hos Alex Sushi i Oslo og har kvalifisert seg tre ganger til Sushi-VM. I 2014 ble han nr 6, og i 2015 kom gjennombruddet med 4. plass totalt. Det betyr at Sabi Sushi har verdens 4. beste sushikokk, eller verdens beste ikke-japaner! Alle de andre som kom foran ham, var nemlig japanere.
– En dag sto Roger på døren her i Stavanger og ville åpne sushirestaurant i et lokale som min barndomsvenn Arild Ask Bringeland og jeg eier sammen. Vi er begge svært matinteresserte, men Arild er den eneste som har jobbet med mat tidligere. Han er mannen bak Pizzabakeren. Vi fikk umiddelbart god kontakt med Roger, og det endte med at vi gikk inn som medinvestorer for å åpne sushirestaurant. I dag har vi som nevnt ni av dem, og det har vært full trøkk fra første dag, forteller Njål Gaute Solland.
Drømmen om det unike
Å ha sin egen unike sushirestaurant har vært Rogers drøm siden han første gang var i Japan og fikk oppleve Sushi Ya, slik det serveres i Ginza, Tokyo. Med Omakase er drømmen blitt virkelighet.
Omakase, betyr «jeg stoler på deg», og på denne restauranten i Stavanger får du oppleve Edomae sushi, som på japansk betyr ”Nær Tokyo” (Edo tidligere navn på Tokyo og mae som betyr nær).
Dette er den høyeste kunstform innenfor sushi hvor Itamae (kokken) søker å utnytte de råvarer han finner i sitt nærområde, og presenterer dem uten for mye innblanding direkte til gjesten.
– I Stavanger har jeg en helt spesiell tilgang på de aller beste råvarene – det var derfor jeg ville åpne restaurant her. Råvarene håndplukker jeg fra havet nede i havnen, og kan servere eksklusiv sushi i norsk drakt. Jeg har gjort masse forskning med norske råvarer, snakket med norske fiskere, dykkere og produsenter og klart å skape smaker som aldri har vært servert i Norge før – eller i Europa, for den saks skyld! Norske råvarer er jo som skapt for high-end sushi. Torsk, reker, fjellørret, akkar, reinsdyr, hval, kråkebolle, ferske Frøya-kamskjell, sjøkreps, tang og tare, hjerteskjell, makrell, jomfrusild, rå reker og Aurora-laks – du tror det ikke før du har smakt det, sier sushi-Roger og ler.
18 serveringer – 3,5 time
Som gjest på Omakase risikerer du ikke fullt lokale. Stedet tar kun ni gjester om gangen, og det er bare en ”seating” per kveld. Tre personer serverer de ni, og måltidet består av 18 ulike serveringer og tar 3,5 time. Som gjest sitter du rundt Roger i midten og kan følge med på det han gjør. Alt lages der og da.
– Et måltid hos meg skal oppleves som en symfoni. Alt er forbundet, og jeg har en klar tanke om hvilke følelser jeg ønsker min gjester skal oppleve. Mange har kommentert at en kveld her hos meg, oppleves som et slags matspa - for meg handler det om å transportere mine gjester til en plass hvor de drømmer seg litt bort, et gastronomisk nirvana, om du kan si det slik. Smakene er veldig lette, men samtidige dype, komplekse og undrende. Stilen er veldig uformell, du er på besøk hos meg, og du er min gjest - det er min oppgave som vert å få deg til å føle deg vel, sier han – og vi tviler ikke ett sekund.
Gjestene betaler 1200,- for menyen. I tillegg kommer vinpakken med 7-10 ulike kvalitetsviner på 1190,-. Roger har brukt mye tid på å sette sammen en avansert vinmeny som både er tilpasset den enkelte rett og nordmenns vinsmak. Riesling-viner passer perfekt til sushi – det samme gjør burgundere. Og til vågehval og reinsdyr serverer han varianter på Pinot Noir-druen. Selvfølgelig får du sake, hvis du ønsker, men vinmenyen er å anbefale.
Lønnsomt for gjestene, ikke eierne
Hvis du kan noe om restaurantdrift, vil du kanskje slite med å få regnestykket med bare ni gjester per dag til å gå i pluss. Og du har helt rett.
– Det er de ni Sabi Sushi-restaurantene, og deres 120 millioner i omsetning, som finansierer Omakase. Sånn er det. Vi har ingen forestillinger om at vi kan tjene penger på dette unike spisestedet. Noen gang. Men Roger tar sin rolle som sushiambassadør og brobygger mellom japanske tradisjoner og norske råvarer svært seriøst. Omakase er resultatet av en drøm, og siden kjeden går så godt, har vi råd til å leve ut denne drømmen. Akkurat som gjestene som kommer opplever en drøm av en spiseopplevelse. Når skjønnere kommer til oss og sier at de har fått sitt livs beste måltid, er det verdt det, avslutter Njål Gaute Solland.
Omakase-menyen:
Apertif: Ofte en Champagne eller Sparkling Sake fra Nøgne Ø
Suppe: Suimono med tofu og norske skjell, servert som appetittvekker og renser ganen for smakene som kommer
Torsk: Skrei, marinert og fermentert. Serveres med shio konbu, konbu kokt i soya, tørket og kuttet
Akkar: Med Himalaya salt og lime,
Kamskjell: Fra Frøya, med soya, chili og yuzu
Råreker: Gunkan
Sjøkreps: Lettere røkt over japansk grillkull, serveres med miso og physalis
Østers: Med Bonito flak
Kråkeboller: Serveres litt forskjellig avhengig av størrelse og smak. Som gunkan, nigiri, eller naturell
Fjellørret: Fra Tyssedal, med shiso, ingefær, soya og calamansi lime
Tuna akami: Mager tunfisk, dyp rød i fargen
Tuna toro: Den feteste og den mest eksklusive delen av tunfisken, buken,
Aurora laks toro: Den feteste og mest eksklusive delen av laksen, buken,
Tuna tataki: Serveres lettere svidd med topping av koriander
Tamago: En slags japansk omelett, en blanding av omelett og pudding
Miso: Med foie gras
Grillet dansk ål: Med egenutviklet unagi-saus
Vågehval: Med ingefær og daikon (japansk reddik)
Reinsdyr: lettere røket over glødene grillkull, servert med salt og soya
Dessert: Sort sesamiskrem med organisk tofu, bringebær, og tapioka - marinert i ulike siruper.
Utover dette serverer vi:
Kongekrabbe, sild, makrell, forskjellige flyndretyper, breiflabblever, kjaker fra forskjellige fiskeslag, norsk tang og tare og norsk sjøgress, avhengig av sesong.
Sushi-forklaringer:
Maki: Rund sylinder med risen på innsiden: hoso maki, på utsiden: uramaki. Fylles med forskjellige råvarer. Ura maki er en amerikansk oppfinnelse.
Gunkan: Slagskip, Nori rundt ris,
Temaki: Kremmerhus av Nori fylt med forskjellig innhold
Nori: Tang, tørket og presset til flak
Nigiri: Avlang rispute med Nata (fisk eller annen råvare) på toppen
Sashimi: Rå fisk eller annen råvare skåret i skiver
Konbu: Tørket tang
Katsobushi: Tørket, fermentert og røkt tunfisk
Dashi: Resultatet du får av å kombinere konbu og Katsobushi trukket sammen over lengre tid.
Oppskrift på dashi
5 gram bonito flak
2 kopper vann
2.5 g konbu
Kok vann og tilsett konbu og bonito ved oppkok. La småkoke i 10 minutter og sil av bonito og konbu. Hvil dashi til det blir avkjølt. Legg i kjøleskap i halvannet døgn.
Oppskrift på miso
Lys miso
1/2 kg soyabønner
1/2 kg koji
225 g salt
Legg soyabønner i vann over natten eller i 18 timer. Kok 3,5 timer i kasserolle (hvis du har press- koker, 20 til 25 minutter). Etter koking la dem hvile til de blir avkjølt og mos dem uten å bruke mixer eller noen form for maskin. Miks koji godt og press dem flate i en tett plastikk boks. Tilsett salt på toppen. Legg noe med vekt til å presse pasten godt ned (sørg for at plastikkboksen er stor og tett nok). La den ligge i et temperert område, men ikke i kjøleskap. (typisk mørkt lagerrom). Kan oppbevares i minst fem måneder og opp til ett år.
Drømmekniver for sushi
• Yanagi: Brukes til å skjære filet av fisk til sashimi, nigiri og maki. Mest brukte redskap blant sushi kokker
• Deba: Brukes til slakting av fisk på 6-7 kilo
• Usuba: Beregnet til grønnsaker
• Deba medium: Beregnet til fisk på 1-6 kilo
• Deba liten: Beregnet til småfisk
• Santoku small: Beregnet til frukt. Best på wasabi
Fineste og dyreste kniv
• Takobiki: Beregnet til blekksprut, men er egentlig den mest brukte Yanagi-kniven til topp sushi bar i hele verden.