Det hele startet med en gjeng med stolte pinnekjøttprodusenter på bransjetreff tilbake i 2010. De hadde sett seg lei på at deres tradisjonelle pinnekjøtt, laget med kjærlighet, norsk lam og godt med tid, måtte konkurrere mot det som ble kalt kokeklart pinnekjøtt.
Det som kunne fremstå som en enkel løsning for Ola Nordmann i butikken; der noen har tatt arbeidet med å vanne ut pinnekjøttet på forhånd, var faktisk kjøtt som ikke var ferdig tørket, og derfor ikke behøvde å vannes ut.
– Det gir jo en ganske annen smak enn når man tørker pinnekjøttet på tradisjonelt vis, forteller Elin Rasten Brunsdon i Animalia.
– Det er en mye billigere måte å produsere på, men man får ikke den karakteristiske smaken og aromaen av pinnekjøtt, forteller hun.
Ett felles sett med krav
– Det var også en økende utfordring med varierende kvalitet på kjøttet som ble brukt. For å lage pinnekjøtt bør lammesiden ha endel kjøtt, og en passelig mengde fett. Dette er viktig for å få jevnt saltopptak i kjøttet og en stabil kvalitet på produktet. Og så er det jo ikke godt med en ren fettpinne heller, humrer Brunsdon.
I tillegg var det endel tilfeller der det var brukt importert kjøttråvare til pinnekjøttet. Dette så pinnekjøttprodusentene som en utfordring både av hensyn til tradisjonen, kulturlandskapet og de norske saueprodusentene.
Løsningen for produsentene ble å samles om ett sett med krav til hva pinnekjøtt skal være og hvordan det skal produseres, og å søke om å få dette beskyttet som en geografisk betegnelse under navnet Pinnekjøtt fra Norge. Brunsdon ledet arbeidet med søknaden.
Nasjonal matskatt
– En av de mest omfattende og kanskje viktigste oppgavene i arbeidet med søknaden, var å få alle produsentene til å enes om hvilke krav forskriften skal sette til prosess og råvare, forteller hun.
Til slutt ble produsentene enige om følgende: Pinnekjøtt fra Norge skal være laget på side av lam eller sau som er saltet, eventuelt røkt eller smakstilsatt, modnet og ferdig tørket. Som minimumskrav må kjøttet ha et vekttap på 33%.
Det skal kun brukes norsk sau eller lam som er født, oppvokst, slaktet og foredlet i Norge, og kjøttet må oppfylle fastsatte krav til kjøttprosent og fettklasse.
Å få en beskyttet betegnelse er en langvarig og krevende prosess, der også historie, omdømme i befolkningen og geografisk tilhørighet må nøye dokumenteres.
– Du kan tro jubelen sto i taket når produsentene i starten av november fikk utdelt beviset på at Pinnekjøtt fra Norge har fått sin Beskyttede geografiske betegnelse, og nå kan regnes som en av våre nasjonale matskatter, smiler Brunsdon.
Vinterforråd
Pinnekjøtt er nemlig en særegen, norsk tradisjon med røtter helt tilbake til vikingtiden. Med våre høye fjell og dype daler er det lite areal, faktisk kun rundt 3%, som egner seg for å dyrke mat. Løsningen har derfor vært å ha dyr på beite.
Dyrene spiser gress og lyng, og utnytter dermed de arealene vi selv ikke kan bruke til matproduksjon. I store deler av landet, spesielt på Vestlandet, i Nord-Norge og i fjellbygder på Østlandet, har det tradisjonelt vært svært vanlig med sauehold. Både i gamle dager og nåtidens dyrehold er normalen lamming på våren og slakting på høsten.
Dette er en naturlig følge av det barske klimaet vårt – mangel på innendørs husrom og mat til alle sauene på vinterstid har gjort det helt nødvendig å slakte på høsten. Men før kjøleskapets og fryserens tid var det nødvendig å konservere store deler av kjøttet, slik at man kunne oppbevare det utover vinteren.
Løsningen var å salte, tørke og eventuelt røyke kjøttet. De beste og feiteste lammesidene ble spart til høytid og jul. Dette var den spede begynnelsen på det vi i dag kaller pinnekjøtt.
Nest mest vanlig – etter svineribba
Pinnesteik, saueribbe, ribbesteik og julesteik – kjært barn har som kjent mange navn. Navnet pinnekjøtt er funnet brukt fra 1930-tallet, men det er først etter 70-tallet at tradisjonen spredte seg fra områder med utbredt sauehold til resten av landet.
En undersøkelse gjort i 2012 viser at nå til dags spiser hele 37% pinnekjøtt på julaften, noe som gjør pinnekjøtt til den nest mest vanlige julaftenmaten. Rundt 70% av oss spiser pinnekjøtt en gang i løpet av julen eller førjulstiden.
.jpg)
Julesmaker med en vri
Karl Torbjørn Andersen, kjøkkensjef på Smalhans har servert mang en porsjon pinnekjøtt.
– Misforstå meg rett altså; jeg synes pinnekjøtt er nydelig godt, men etter å ha stått i pinnekjøttlukten på kjøkkenet hele julebordsesongen blir man rett og slett ganske drittlei, ler han.
– Heldigvis serverer vi ikke tradisjonelt julebord på Smalhans, så nå kan jeg kose meg ordentlig med julematen når julen faktisk kommer. I stedet serverer vi en juleinspirert meny, der vi leker med julens smaker og råvarer, og lager nye vrier på dem.
Litt som disse rettene jeg har laget for APPETITT. Pinnekjøtt er en så særpreget råvare med dyp forankring i den norske matkulturen, at man kan bruke den på helt nye måter og likevel få et slags julepreg på retten, forteller han.
Restefest
– Da jeg og mine kolleger, Erlend og Sindre, satte oss ned for å tenke ut hva vi skulle lage for APPETITT, var det viktig for oss å lage noe der man får utnyttet restene på en god måte. Det er så mye god mat i julen og det blir alltid rester.
Hvorfor ikke piffe dem opp litt?
Samtidig slo det oss hvor fantastisk kombinasjonen av den søte kålroten og det salte pinnekjøttet er. Vi brukte det som inspirasjon, og lagde blant annet søtpotetgnocchi av restepotet og søtpotet, og toppet det med sprøstekt pinnekjøtt, forteller Andersen.
– Der møter den litt søtlige poteten det salte kjøttet, og det funker utrolig bra.
Kutter ned på kjøttet
- Jeg bruker mer og mer grønnsaksbaserte retter på Smalhans, og bruker ofte kjøtt som topping i stedet for som hovedråvare, akkurat som jeg har gjort i flere av disse oppskriftene. Bærekraft er et viktig prinsipp for oss på Smalhans, og vi burde jo alle spise mindre kjøtt.
Bruker du det som topping kan du kutte ned mengden, men likevel få fylden og umamismaken som kjøttet tilfører retten. Slik vil jeg gjerne at folk skal tenke når de leser denne saken; du trenger ikke kilovis med pinnekjøtt for å invitere gjester med disse oppskriftene. Det kan bli et deilig, fullverdig måltid selv om du bare har noen hundre gram med restekjøtt!
Bydelsrestaurant med lave skuldre
Det er ingen små sko Andersen skal fylle som kjøkkensjef på Smalhans. Karla Siverts sin folkelige, varme matfilosofi preger bydelsrestauranten på St. Hanshaugen i Oslo den dag i dag.
– Jeg var så heldig å jobbe med Karla i flere omganger. Først på Strand restaurant et par år, og så en periode her på Smalhans. Jeg lærte utrolig mye av henne, og den kunnskapen har vært med på å forme min måte å lage mat på, forteller han.
– Jeg vil at maten skal være i fokus, og ikke dalle ting til. Det skal være rustikt, med de gode smakene i sentrum. Smalhans skal være et sted der terskelen skal være lav for å komme innom ofte, enten for Dagens husmann som vi har på menyen mellom klokken 16 og 18, en matbit til lunsj eller middag, eller bare for en øl i baren.
.jpg)
Potetlefse med pinnekjøtt
4 potetlefser
200 g pinnekjøtt, uten ben
2 dl rømme
50 g tyttebær
1 hjertesalat
1 sjalottløk
Lag potetlefsen som anvist i egen oppskrift. Pisk tyttebær inn i rømmen. Stek pinnekjøttet i en varm panne med smør og sjalottløk. Fyll potetlefsen med salat, pinnekjøtt og tyttebærrømme.
Potetlefse
200 g kalde, kokte og skrelte poteter
½ dl melk
½ ts salt
½ ts sukker
½ ts bakepulver
50 g mel
Bland alt i en bolle til du får en deig som er fin å jobbe med. Del deigen i emner. Kjevle den ut med mel. Stek lefsene på høy varme i en tørr stekepanne eller på en takke til de er gyllen på begge sider.
Tyttebærrømme
2 dl rømme
50 g tyttebær
Pisk rømmen og vend inn tyttebærene. Smakes til med salt og sitronsaft. Fyll lefsene med pinnekjøtt, salat, tyttebærrømme og finkuttet sjalottløk.
.jpg)
Okonomiyaki
Rester av pinnekjøtt uten bein, ca. 200 g
2 ss solsikkeolje
1/3 hodekål, i strimler
2 revne gulrøtter
5 egg
4 ss hvetemel
noen dråper sesamolje
1 ss chiratcha eller chili
1-2 ss dashipulver
salt etter smak
Ha pinnekjøttet i en stekepanne sammen med litt olje. Bland ingrediensene i bolle, og hell blandingen over pinnekjøttet i stekepannen. Stek blandingen på medium varme og snu når den setter seg. Avslutt med topping. Stek gjerne disse i små blinispanner og server en panne til hver.
Topping
2 finsnittete vårløk
majones, tilsmakt rikelig med pepperrot eller wasabi
Okonomiyaki dressing
Okonomiyaki dressing
4 ss god tomatketchup
2 ss oystersauce
1 ss brunt sukker
1 ss lime
1 ss Worchestershiresaus
Ønsker du flere av disse oppskriftene kan du søke etter "pinnekjøtt" i søkefeltet eller kjøpe juleutgaven av APPETITT som er i salg nå!
Beskyttet Geografisk Betegnelse (faktaboks med logo):
Beskyttet Betegnelse er det offisielle merket som verner om norske matskatter, og garanterer særegen kvalitet fra et bestemt geografisk område. Våre norske beskyttede betegnelser tilsvarer det som innen EU kalles Geographical Indications, som verner om kjente tradisjonsprodukter som Prosciutto di Parma og Parmigiano Reggiano.
Produsentene som har søkt om å beskytte pinnekjøttet er:
Bjorli Fjellmat, Fatland Jæren, Finsbråten, Grilstad, H. Mydland, Nortura, Ole Ringdal,Oppdal Spekemat, Orkla Foods,Røroskjøtt,
Sunnmøre Kjøtt.