Singapores mann
Han har laget mat siden han var barn, og reiste fra Singapore til Norge for å lære av de beste. Nå er han klar for Bocuse d´Or.
– Da jeg spurte sjefen om å bli med i Bocuse d´Or var svaret; What the F!
Mathew Leong er sous chef på A L`aise. Sjefen heter Ulrik Jepsen. Etter å fått summet seg ba han Leong forberede en rett som skulle bevise at han var i stand til å vinne konkurransen. Han besto testen med glans.
– Chef Ulrik er helt fantastisk, og jeg er heldig som har han som trener. Nivået i Bocuse d´Or, og norske konkurransekokker er utrolig dyktige. Jeg er imponert.
Ung kokk
Mathew Leong begynte å lage mat som ung gutt, motivert av moren. Da han var 13 år gammel deltok han i sin første konkurranse, og ble invitert med til restauranten til et av jurymedlemmene, Jimmy Chok, en kjendiskokk i Singapore. Leong fikk jobbe på restauranten i én dag, og ble inspirert til å fortsette med konkurranser.
To år senere sendte han en mail til restauranten, og fikk lov til å jobbe der i helger og ferier.
– Det var veldig tøft å jobbe på et så høyt nivå, men jeg lærte utrolig mye.
Siden da har han laget mat døgnet rundt, både som restaurantkokk og under verneplikten, da han hvileløst byttet mellom soldatuniformen og kokkejakka, i frykt for å glemme kokekunstene. I 2009 så han Geir Skeie vinne Bocuse d´Or, først EM og så i Lyon, som den yngste noensinne.
Historien gjentar seg. Geir Skeie var selv 13 da han så Bent Stiansen vinne, og bestemte seg for å vinne. Mathew Leong var like gammel da han bestemte seg for det samme. Han oppdaget at norske kokker hevdet seg i konkurransen, langt mer enn størrelsen på landet i nord skulle tilsi, og ble nysgjerrig på det nordiske kjøkkenet.
– Jeg kommer fra en øy, men Norge har den beste sjømaten. Alt er bra, og kokkene har en ærlig måte å lage maten på. Jeg hadde lyst til å lære mer.
Han fikk jobb hos Svein Erik Renaa i Stavanger, som tok ham med tilbake til Singapore på et gjestespill. Den unge kokken ble hos Renaa i tre år, før han fikk jobb på A L`aise i Oslo. Og der begynner altså historien om Bocuse d´Or.
Særegen øy
Singapore er på alle måter en særegen øy. Singapore er et finanssenter, og strategisk plassert i enden av Malaccastredet. Navnet betyr opprinnelig «øya ved enden», og landet har vært kolonisert av britene i 1819 og okkupert av japanerne i 1942, før landet ble selvstendig i 1965 og fikk fart på økonomien.
Singapore er en av de fire asiatiske tigrene, og et økonomisk maktsenter. Dette har også fått fart på restaurantscenen.
– Matscenen i Singapore er fantastisk. Du kan forsyne deg av alle verdens mattradisjoner, fra A til Å, dag og natt, uten stans. Jeg vil alltid bruke asiatiske smaker i min matlaging, som soya, ingefær og rekepaste. Å kombinere asiatiske smaker med norske råvarer er noe av det beste jeg vet, sier han.
Identitet er en viktig del av konkurransen, og Mathew Leong har laget et utvalg av favorittrettene for APPETITT.
Rekeretten er en variant av noe han likte å lage som barn. Ellers har den blide asiaten som unngår å smile på bilder forsynt seg grådig av de norske råvarene. Og hans definitive favoritt?
– Fenalår. Jeg elsker smaken, og serverer det med potet. Enkelt og greit.
Dato for den asiatiske finalen i Bocuse d´Or er 1.-2. juli. Sammen med commis Olve Akselsen fra Topphem har de lekt seg på kjøkkenet, og raffinert noen ville ideer, som han sier det.
– Det er utrolig morsomt å teste ut ideer. Målet mitt er å vinne konkurransen, og hvis jeg kommer blant de ti beste i Lyon er jeg fornøyd, sier Mathew Leong.
Gresskar, laksapaste og norske reker
Rens og kutt opp gresskaret i tynne skiver
100 g gresskarolje
12 saftige, norske reker
Gresskarpuré
500 g finkuttet gresskar
100 g gresskar- eller annen nøytral olje
50 g smør
salt og pepper, etter smak
Laksapaste
200 g laksapaste
100 g kokosmelk
2 gasspatroner til espuma siphon
Syltet gresskar
Finskåret gresskar i rundinger
100 g 50/50 salt/sukker syltelake
Bland gresskar med olje, smør, salt og pepper. Bak på 180 °C til det er gyllent.
Bland til en myk og glatt puré.
Vakuumer 2 cm brede skiver gresskar og trekk dem sous-vide på 85 °C til de er myke.
Stans ut gresskarskivene i runde skiver, ca. 6 stykk per porsjon.
Bland ingrediensene til laksapasten, varm den opp og fyll den på en espuma siphon.
Anrett gresskarpure i en sirkel med en ring av gresskar som på bildet.
Bruk gjerne en monteringsring til dette.
Legg gresskarrundinger raskt i laken i noen minutter.
Tørk av og anrett rensede reker og gresskar i mosaikk.
Dandèr med espuma ved servering.