Bilde over er av Fredrik Johansen
I september gikk Fredrik Johansen på 29 år fra Årnes i Nes på Romerike til topps i pizza-NM for amatører i Stavanger. Det var seks utvalgte deltagere med og Fredrik sin pizza med luftig surdeigsbunn ble kåret som den aller beste. Norges aller beste pizza har en deig som kalles pizza Canotto.
Canotto pizzadeig har en høy hydrasjon og større skorpe tradisjonell napolitansk pizza. Størrelsen på skorpen varierer litt etter oppskrift og fremgangsmåte. Enkelte pizzakokker lager det man kan kaller en stor og luftig skorpe. I følge Fredrik er denne pizzadeigen en hybrid mellom det som kalles en pizza Canotto og klassisk napolitansk. En annen liten vri er at deigen består surdeig for smakens skyld som gir en lett og sprø skorpe.
NM-pizzaen etter at alle ingrediensene er tatt på. Både de som gikk inn i ovnen og de som skulle på etterpå.Tomatsaus på San Marzano, havsalt, Pecorino Romano, N'duja, karamelliserte pistasjnøtter,
ferske røsta pistasjenøtter, revet sitronskall, burrata, basilikum, spiselige blomster og extra virgin olivenolje.
San Marzano-tomater som er brukt i denne sausen er en rekke plommetomater som kommer fra Campania-regionen i Italia. Den er kjent for sin smak og kvalitet som en hermetikktomat. San Marzano-produksjonen er beskyttet av en europeisk beskyttet opprinnelsesbetegnelse. Pecorino Romano som også er brukt i sausen er produseres av pasteurisert fåremelk og lammeløpe, og er en svært fast til hard og sprø ost. Smaken er noe pikant. Pecorino Romano blir mer kornet og saltere jo eldre den blir.
Perfekt smaksbalanse
N`dujaen som vinnerpizzaen er toppet med er en krydret, smørbar svinepølse fra regionen Calabria i Sør-Italia. Den ligner på Sobrassada fra Balearene i Spania, til den piemontesiske salam d'la duja.
Det er Calabrias bidrag til de mange typene italiensk salumi, og stammer fra området rundt den lille kalabriske byen Spilinga. Du får kjøpt den på flere vellasortete butikker og har blitt populær her hjemme også i de senere årene. Fredrik har tilsatt sprø, salte pistasjenøtter som en deilig kontrast til kremet fersk burrata.
Det er NM-pizzaen med bare toppingen som gikk i ovnen med tomatsaus laget på San Marzano, havsalt, Pecorino Romano og N'duja
Burrata er en italiensk ferskost som ligner mozzarella, men har bløtere konsistens. Den produseres tradisjonelt i Murgia nær Bari i Italia. Den ferdige osten ligner en kule med diameter på mellom 7 og 10 centimeter eller mellom 15 og 20 centimeter, med en glatt, skinnende hvit overflate. Den kalles ofte dronningen av Italienske oster.
Helt tilslutt er pizzaen smaksatt med friskt sitronskall som skaper en herlig blanding av teksturer og en perfekt smaksbalanse.
Tomatsaus på hermetiserte San Marzano-tomater, havsalt, Mozarella, N'duja, kremost og pinjekjerner. En luftig pizza med lett sprø skorpe. Den skarpe og sterke N'dujaen blir rundet av av den fyldige kremosten. Pinjekjernene gir litt å bite i. Den har fått fine stekemerker fra flammene i vedfyrt pizzaovn.
Hemmeligheten bak deigen
Deigen er basert på en 100% biga - fordeig med surdeig på økologisk rug og hvete, for litt ekstra syrlig smak fra rug og ekstra næring til surdeigen fra den sammalte hveten. Hydrasjonen på deigen er 72% og saltmengden er 3% forklarer Fredrik.
Bigaen består av en melbase på 100% Molini Pizzuti sitt Costa D’amalfi-mel men annet mel med høyt proteininnhold kan brukes som Manitoba eller Nuvola Super, vann og blå ferskgjær. Surdeigen består av økologisk svedjerug og økologisk hvete og er hydrert til omtrent 100%. Surdeigen kan sløyfes hvis du ikke har eller vil forenkle oppskriften forklarer Fredrik videre. Pass på at deigballene får hvile 24 timer i kjøleskapet og deretter 5 timer i romtemperatur.
Til pizzaen anbefaler Fredrik en italiensk godt humla pils, et glass perlende Lambrusco eller en iskald og syrlig sitronbrus som drikke til.
Du finner oppskrifter her på godt.no >
godt.no/oppskrifter/pizza/10770/surdeigspizza
.jpg)