Vi tok en prat med en som elsker sjokolade og har gjort den til sin levevei. Jiann Lih Chuah er konditor og har startet sin egen virksomhet «Sweets by Jared»
- Jeg startet min profesjonelle karriere ved Prince Court Medical Center Kuala Lumpur som lærling og commis på konditoriet. Det er det fremste medisinske senteret i regionen og tilbyr medisinsk service i toppklasse. Der lærte jeg veldig mye om baking og bakverk som skulle tilpasse pasienter med forskjellige medisinske behov men også vanlige besøkende.
Etter 1 år begynte jeg på «Godiva Chocolatier» da de åpnet den første kafeen i Sørøst-Asia.
- Her fikk jeg en dypere forståelse og kunnskap om sjokolade. Jeg ble tilbudt en mulighet for å flytte til Europa mens jeg jobbet med Godiva. Jeg tok den gylne sjansen og begynte reisen min til Norge. Lite visste jeg at jeg skulle bli i Norge i 10 år. Det er her jeg har fått mulighet for virkelig å utvikle meg videre som konditor.
- Det å jobbe med ulike kokker fra forskjellige deler av verden har gitt meg sjansen til å utvikle min egen stil og retning. Det som skulle prege meg spesielt var å jobbe med kokken Daniel Pearse i løpet av tiden min i Hakkasan-gruppen. Han var den gang gruppens hovedkokk men arbeider nå som excecutive konditor på «The Savoy Hotel» i London og ikke minst kokken Jonathan Howell, min siste kjøkkensjef som jeg har jobbet med de siste 8 årene.
- Disse to har formet meg til konditoren jeg er idag. For tiden jobber jeg på «Night Pig» som kokk og menyutvikler og fokuserer på lansereringen av en sjokolade- og dessertbar. Den skal være klar for åpning neste sensommer.
- Min dessertstil kan karakteriseres som moderne nordisk og er påvirket av norsk natur, dessertenes kjerneingredienser og begrenser meg ikke til en bestemt retning men liker å forme retten naturlig.
Jeg liker å kombinere vestlig og europeisk dessert-tradisjon med asiatisk smak og teknikk. Jeg vil at min asiatiske bakgrunn skal inspirere og utfordre kundene til å prøve nye smakskombinasjoner.
- Det å vinne C3 Scandinavia i år er absolutt høydepunktet i min profesjonelle karriere. Det har åpnet for muligheter og bidratt til mer fokus på bakverk og dessert i Norge hvor Bocuse d’Or er viktig for horeca-industrien og konditor-konkurranser ikke blir tatt så mye hensyn til.
Jeg er glad for å være en del av konditor - og bakemiljøet, presse industrien fremover og bli mer bevissthet på dette spennende fagområdet i Norge.
Vahlrona C3 Konkurransen
«Valrhona C3 Competition» er en konkurranse organisert av Valrhona som er en av verdens beste sjokoladeprodusenter. Hovedmålet er å promotere konditorer som for tiden jobber i restauranter og cateringvirksomheter. Et annet mål er å være helt annerledes enn «Coupe du Monde de la Patisserie» - World Pastry Cup.
I C3 lager man ikke sjokoladeskulpturer, is-utskjæringer eller sukkerutstillinger. I stedet er oppgaven å lage en dessert, enten bon-bon eller petite fours avhengig av temaet for de ulike delene av konkurransen. I hver del får vi forskjellig sjokolade fra sjokoladesortimentet og må lage en original dessert med fokus på den aktuelle sjokoladen. Generelt er dette en konkurranse som er spesielt laget for restaurant og emnet faller innenfor det du forventer av å få servert på et restaurantbesøk. Det er noe annet enn hva en konditor som jobber på et konditori, bakeri eller hoteller lager.
For å delta, må du lage dessert og petite fours, bon-bon eller pre- dessert og bare bruke sjokoladen tildelt for den oppgaven. Det er en frist for innlevering og den må inneholde alt fra oppskrift, trinn for trinn, bilde av hvert trinn, hver ingrediens sin vekt, konsept og historien bak dine kreasjoner.
Hver dossier blir nøye bedømt av konditorer utnevnt av Valrhona.
De vil gi poeng basert på dokumentasjonen din og hvor nøyaktig du presenterer oppskriftene. De velger 6 kandidater som representerer hver region i verden, fordelt på åtte regioner. Disse er Skandinavia, Spania- Portugal, Frankrike, Italia, Stillehavs-Asia - Japan, Midtøsten- Nord-Afrika, Nord-Amerika og «resten av verden». Dette er den 6 årlige konkurransen.
Når en kandidat blir valgt for sin region, betyr det at du er kvalifisert for semifinaler, skal konkurrere og presentere kreasjonen din i et smaksutvalg i Paris på Valrhona-skolen. Det er i «EM» jeg ble kvalifisert, da min dessert og petite fours vant mot kandidater fra Finland, Sverige og Danmark. Vi er bare 5 i disse valgene i stedet for 6, fordi kompetansenivået ikke oppfyller det nivået de ønsker for 6 personer. Andre regioner har alle 6 kandidater.
Du kan finne ut mer om valgene, forhåndskvalifiserte runder og hvem som skal til verdensfinalen ved å følge den offisielle instagramkontoen: @valrhonac3.
Jeg har publisert ut mye om dette på mitt eget instagramkonto: @jaredcjl.
I Grand Finale har vi i oppgave å lage 16 identiske desserter, 16 ettermiddagste-desserter og 30 sjokoladebønner på 6 timer.
Veien videre
Jeg har hatt jobb på Festningen Restaurant i de siste 8 årene som konditor og også Ling Ling på Aker Brygge.
Mitt hovedfokus er på Festningen Restaurant med personalopplæring og menyutvikling for Ling Ling. Dette ble en god kombinasjon da jeg har en dyktig sous- chef som administrerer stedet for meg. Jeg jobber også med konsulenttjenester for noen andre restauranter i gruppen som Lofoten og Tjuvholmen Sjømagasin.
Men det mest spennende for tiden er jobben på restauranten «Night Pig». Det er en taiwansk - japansk Izakaya og cocktailbar der jeg er kokk og konsulent. Jeg har også startet mitt eget selskapet «Sweets by Jared» sammen med eieren av «Night Pig». Det er en håndverksbutikk med sjokolade og konfekt.
Vi satser på å bli den beste sjokoladebutikken i Oslo og kanskje Norge. Det vil være et sted som fokuserer på håndlagd sjokolade sammen med drikkeparing og en dessert-restaurant som lanseres senere. Foreløpig selges alle produktene våre gjennom «Night Pig» mens vi fortsetter og utvikle konseptet videre. Vi lanserte merket i november med en sjokoladetrøffelkolleksjon, den ble godt mottatt og raskt utsolgt.
Vi lanserte nettopp kolleksjonen «julesjokolade» som kunne forhåndsbestilles inntil til 13. desember. Den vil er klar for henting fra 18. til 21. desember. Kolleksjonen bestod av 6 sjokoladebonbons som Pain d’epice- krydderkake, smoke chestnut toffee, Stroh-rum med Banana blant annet. Ta en titt på og følg IG @sweetsbyjared for all informasjon og oppdateringer. Følg oss på reisen mot åpningen av butikken vår også.
P.S. På grunn av koronasituasjonen rundt om i verden utsettes Valrhona C3-finale til 2. halvdel av 2021. Nøyaktig tid er ikke bekreftet ennå, men den vil mest sannsynlig holdes sammen med Bocuse d'Or og Coupe du Monde så langt man vet per nå.
Jiann Lih Chuah
Accolades
Vahlrona C3 2019 Scandinavia -vinner
Vahlrona C3 2018 Scandinavia - finalist
Sjef og medeier i Sweets of Jared, Oslo Norge 2020
«Sweets by Jared» tilbyr håndlagde sjokolader og søtsaker laget med ingredienser av høy kvalitet for den beste smaksopplevelsen. Et dessertkonsept i Oslo blir lansert når beliggenheten er klar. Foreløpig selges produktene gjennom «Night Pig» Restaurant.
Pastry Chef på festningen Restaurant, Oslo 2013-2020
Festningen Restaurant er en del av Fursetgruppen, den største restaurantgruppen i Norge, bestående av 22 individuelle restauranter, inkludert Maaemo med 3 Michelin-stjerner..
Pastry Chef på Ling, Ling av Hakkasan, Oslo 2017 -2020
Ling Ling av Hakkasan er en moderne kantonesisk restaurant, også en del av Fursetgruppen. Jeg fikk i oppdrag å åpne Ling Ling Oslo, et restaurantkonsept utviklet av Hakkasan Group, da jeg har jobbet med Hakkasan-restauranter i London noen år før Festningen Restaurant.
Pastry og dessert konsulent, Fursetgruppen 2018-2020
Dette er en utvidelse av rollen min i Fursetgruppen. Ved å bruke min ekspertise og kunnskap om bakverk fikk jeg i oppdrag å samarbeide med kjøkkensjefene i andre restauranter i gruppen og hjelpe dem med å lage og utvikle konditorprogrammet i deres respektive restauranter.
Pastry chef på Restaurant Onda I Oslo 2011-2012
Et restaurantkompleks med 3 forskjellige konsepter under ett tak, et sjømatbrasserie, en asiatisk servering og en god mat i mellometasjen, fra Bocuse d’or-vinneren 1999, Terje Ness og Rune Pal.
Pastry Chef Godiva Chocolatier, Kuala Lumpur, Malaysia 2010-2011
Jeg er med å åpner den første Godiva-kafeen i Sørøst-Asia, i det eksklusive kjøpesenteret Pavilion der man laget bakverk og dessert med avrianter av Godivaprodukter.
Pastry commis – lærling
Prince Court Medical Centre, Kuala Lumpur I Malaysia 2008-2010
Mitt første arbeidsted Price Court Medical Center er et datterselskap av Petronas Berhad. Et privat medisinsk senter som er et av de 10 beste sykehusene i verden. Konditoravdelingen er omfattende og tilpasset pasienter med forskjellige medisinske tilstander og også mot besøkende til legesenteret. PCMC-huset et bakeri, kafé, kaffehus og et brasserie.
Utdannelse
Flamingo International College – Diploma in Culinary arts, Catering and Hotel Management 2007-2008