Bilde av Colston Basset
Av alle juler så kan det ligge an til at i hvert fall denne julen blir blå på flere måter enn hva slags ost du setter frem på ditt hjemlige julebord.
Det er noe med julen og Stilton og det er noe med julen og portvin. Da er det heldig at favorittfølgen til blå Stilton er portvin. Historisk er ikke det så underlig, mange av portvinshusener var og er styrt av briter, og engelskmennene lå stadig i krig med Frankrike, men om det var årsaken er mer uvisst.
Som med så mye annet er vi litt lemfeldige med benevnelsen av Stilton her i landet. Stilton er for oss per definisjon synonymt med en blåmuggost. I virkelighetens verden er det ikke slik. I Storbritannia snakker man derfor om Blue Stilton når de snakker om den blå varianten. Den andre er nemlig hvit. Den blå har den beskyttet opprinnelsesbetegnelse, PDO som det heter på engelsk.
For begge ostene gjelder det at de kun kan tilvirkes i de tre grevskapene Nottinghamshire, Derbyshire og Leicestershire. Selve byen Stilton som har gitt osten navn ligger i Cambridgeshire, så der kan de ikke lage osten.
De prøvde å bli inkludert i det gode selskap i 2011, men lykkes ikke. Det gjorde heller ikke Stichelton Dairy noen år senere til tross for at de ligger innenfor godkjent tilvirkningsområde og bruker gammel original tilvirkningsmåte.
De bruker imidlertid rå melk, noe man også gjorde i gamle dager, men ikke nå. I kravspesifikasjonen for den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen står det at det skal kun anvendes pasteurisert melk.
Nå er det heller ikke slik at hvem som helst kan tilvirke Stilton, verken hvit eller blå, bare de bruker pasteurisert melk og ligger innenfor grensene for de nevnte grevskapene. Slikt må godkjennes og om det er lett eller vanskelig vites ikke. Uansett så er det kun syv ysterier som kan yste Stilton og derav bare seks kan yste den blå.
Colston Bassett Dairy Ltd., Cropwell Bishop Creamery, Long Clawson Dairy, Hartington Creamery, Tuxford and Tebbutt Creamery, Webster’s Dairy og Shirevale men som kun kan yste den hvite.
Både Long Clawson, Cropwell Bishop og Colston Bassett er landsbynavn for øvrig, de to siste begge i Nottinghamshire og ligger fem minutters kjøretur fra hverandre.
Long Clawson ligger i Leicestershire. Shirevale ligger også i Cropwell Bishop, og mens vi er inne på denne type fun facts så kan det nevnes at Tuxford and Tebbutt er eid av svenske Arla. Å jo da, Hartington er også en landsby, men ysteriet ligger et helt annet sted.
Stilton fra Colston Basset
I Norge er nok de tre første mest kjent og det er også fra disse ysteriene man kan få ost her. Du kan jo smake og rangere ysteriene selv, blant mange er nok Colston Bassett ansett som det beste, men du trenger ikke være enig i det. Dette ysteriet er ca 100 år gammelt og de har nettopp ansatt ny sjefsyster, nummer fire i rekken. Så kontinuitet og stabilitet står høyt der i huset. Det er også det minste og mest håndverkspregete ysteriet, men de tilvirker nå likevel rundt 400 tonn ost året.
Det er lettest å få tak i ost fra Colston Bassett og Cropwell Bishop, sistnevnte er også på markedet med disse små krukkene som er veldig populære. Jeg innser at de er dekorative på julefrokostbordet, men jeg foretrekker ost skåret fra en hel ost på åtte kilo. Mye billigere er det også per kilo. Det dekorative skal imidlertid ikke undervurderes. Det er stort sett tre varianter med krukker som finnes på det norske markedet, Long Clawson med en kanskje litt kjedelig krukke og Cropwell Bishop med en som er mye mer dekorativ. De har dessuten med Stilton i portvin.
Det har jeg personlig et litt dårlig forhold til og får støtte fra britiske eksperter som sier at portvinen skal være til osten, osten skal ikke være i portvinen.
Hvilke oster skal du velge?
Valgets kval, for noen er det enkelt og kommer an på hvor du bor og hva som er tilgjengelig der. Men om du vil legge litt jobb og omtanke i ostevalget så kan det følgende tips være greit å ha med seg. Hvis det er en dekorativ krukke som er viktig, så er det Cropwell Bishop som gjelder, men Long Clawson, eller bare Clawson, har også krukke.
Cropwell Bishop har også en variant som er dekket med svart voks som kan være et fint alternativ.
Long Clawson har en mature Stilton som er modnet lenger enn vanlig for Stilton og som er tilgjengelig i Norge, i hvert fall på Fromagerie i Oslo. Den heter Thomas Hoe Stevenson Stilton og er oppkalt etter en av grunnleggerne av kooperativet.
Da er vi tilbake i 1911 og 12 bønder gikk sammen om å etablere et ysteri i en gammel pub som het The Royal Oak og lå i Long Clawson. Resten er historie og dagens ysteri er absolutt «state of the art» men hovedkontoret ligger fremdeles i den gamle pub’en. 12 bønder er for øvrig blitt til 43 i årenes løp. Dette representerte også starten på en overgang fra å være en gårdsost, produsert mange steder til disse syv meieriene som tilvirker osten i dag.
Mature Blue Stilton modnes i 10 til 15 uker, mens vanlig Stilton modnes fra seks til tolv uker. Det er selvsagt mulig å modne Stilton lenger og det finnes en variant som heter Vintage som må være fra 15 uker og inn i evigheten.
Stilton blir gjerne mildere og rundere med alder, så skal du ha den så skarp som mulig må den være ung.
Det meste av Stilton som er tilgjengelig i Norge er altså den «vanlige», men det finnes en annen fin øvelse du kan gjøre. Stilton blir stort sett ystet med vegetabilsk løype i disse dager. Imidlertid lager Colston Bassett en variant med animalsk løype som er det som ble brukt originalt.
Den er også tilgjengelig i Norge, men det er mulig du må på en ostespesial-foretning for å få tak i den. Det er en øvelse jeg skal gjøre, sammenligne de to. Jeg sier ikke om den ene er bedre enn den andre, det er smak og behag. Det som er interessant er jo om det er merkbar forskjell på de to og hva i så fall den består i.
Portvin er drikken, Tawny eller Vintage. Lommeboken din må få bestemme hva du velger. Men Clawson anbefaler en australsk Shiraz til deres Thomas Hoe Stevenson, og osten servert på salte kjeks. Kan jo være noe å prøve.
Stilton blir jo som sagt tilvirket av pasteurisert melk, det var ikke tilfellet opprinnelig. Det var først i 1989 at det ble innført som et krav. Derfor finnes allerede nevnte Stichelton. Ikke godkjent som Stilton, men original oppskrift og tilvirket i utkanten av sherwoodskogen i Nottinghamshire. Ta bort «che» i midten og se hva du får.
Stichelton er en gammel navneform for Stilton. Ystet av en amerikaner, tilgjengelig i Norge og verdt å prøve.
Det sagt og til tross for lange tradisjoner med Stilton til jul så er det på sin plass å nevne at vi har noen norske fanebærere også. Fønix, Kraftkar og Råblå er alle blåmuggoster som vil gjøre ære på frokostbordet i julen eller sammen med et glass portvin i stille kontemplasjon. Vi trenger ikke reise over Nordsjøen etter ost.
Ingen hvit jul?
Men vi drømmer vel alle om en hvit jul også. Og her har hollenderne kommet oss til unnsetning av en eller annen grunn. Jeg tror at Edamer er blitt juleost på grunn av fargen på voksen den er dekket med, selv om den ikke nødvendigvis er rød.
Eller så er det formen, den ser jo ut som en stor julekule.
Min absolutte hollandske favoritt er ikke engang en Edamer, men en Gouda.
Wilde Weide heter den og er en gårdsost som kommer fra øya Zwanburgerpolder i innsjøen Laeck Zweiland like ved byen Leiden.
Men det trenger ikke være så avansert, jeg har stor glede av å la et par edamer oster fra Tine modne et år eller to. Da ligger de rett og slett i grønnsakskuffen i et kjøleskap jeg har til formålet. Ett år, to år, tålmodigheten bestemmer.
Men altså, det finnes det en bergenser fra Fana som egner seg særdeles godt på julefrokostbordet. Fanaosten, om den er ung, lagret eller eldgammel kan du bestemme selv. Dette er flotte oster alle sammen som smaksmessig er en symfoni av karamell og umami, der forholdet mellom de to endres med modningsgraden.
Fanaosten
Lagret Fanaost vant World Cheese Awards i Bergen i 2018, ble best av rundt 3500 oster fra hele verden. Sterk prestasjon! De var jo utsolgt for osten da de vant, så det tok vel et år før den var tilbake.
Har du ikke smakt den så er det på tide.
Grotteost fra Hitra
I tillegg finnes det mange andre gode norske oster som kan ta rollen som hvit juleost. Fjelldronning, St. Pål, Holtefjell XO, Grotteost fra Hitra, Kvit Undredal og Jærosten for å nevne noen som er alminnelig tilgjengelig.
Kraftkar fra Tingvollost
Den norske blåmuggosten Kraftkar ble kåret til verdens beste ost under World Cheese Awards i San Sebastian i 2016
St. Pål, Rueslåtten
Ikke glem julekake med godt smør og brunost da. Jeg er ingen brunostconnaisseur, men smøret må være fra Valmsnes gård.
Brunost fra Hol Ysteri foto Emilie Holba
Da kan julen bare komme.
Vi du bli mer «osteklok» anbefaler APPETITT videre dypdykk her:
Jan Peter Aursnes er OsteEvangelist og på evig jakt etter gode oster av rå melk som du kan lese om på osteperler.no/ og noen andre steder. Han dømmer i ostemesterskap fra tid til annen. Holder kurs og smakinger. Academy of Cheese Associate og medlem av britiske The Guild of Cheese Graders.
Julegaven for den ihuga oste-elskeren!
Osteevangelist Jan Peter Aursnes elsker ost, og kunnskapen, fortellergleden og entusiasmen smitter over på leseren. Jan Peter må være en av de som kan mest om ost i landet. I «Mine osteperler» har han samlet alt han kan i en bok ulik alt annet du noen gang har sett, dekorert med meget delikate fotografier. Du er allerede på vei til ostebutikken. Hans agenda er oster av rå melk. Og dette er personlig.
Dette er hans osteperler, oster han synes er fantastiske, og der er han kompromissløs. Boka er full av historier, oster, bilder, meninger og masse nyttig informasjon. Ost er selvsagt duft, smak og nytelse. Men det er så mye mer. Landbruk, håndverk, fag, ysting og modning, politikk, handel og vandel, krig og fred, myter, historier og anekdoter.
Ost er småskala og storindustri, de store greier seg selv, i boken heies det på de små og ekte. Denne boken gjør deg litt osteklokere. Den har også med viktige norske oster av rå melk.
Du får kjøpt «mine osteperler» i bokhandlere som blant annet Ark og
haugenbok.no/mine-osteperler
