FOTO Fredrik Ringe tekst Morten Øverbye
KOKK Christopher William Davidsen
oktober 2015
Christopher. W Davidsen og commis Hårvard Werkland tok gull i Ganefryd 2015.
Alle konkurrentene i Årets kokk hadde kvalifisert seg til konkurransen ved blant annet å komponere en rett der Fenalår fra Norge var hovedkomponenten.
Ganefryd-retten skal være en appetittvekker i begynnelsen av måltidet, og er en oversettelse av det franske begrepet Amuse-Bouche, «munnglede». Konkurransen mellom de seks deltakerne var knallhard.
– Her var det mye bra! Vi fikk servert noen tradisjonelle, som fenalår og flatbrød, men vi fikk også noen utradisjonelle varianter. Det var flere spennende kombinasjoner, men vinneren hadde et spesielt fantastisk håndverk, sier Lise Finckenhagen.
Hun satt i juryen sammen med juryleder Guro Rognså, Jimmy Øien, Jørn Lie, Wenche Andersen og den franske Michelin-kokken, Franck Putelat.
Høy kvalitet
Fenalår fra Norge fikk i 2012 Beskyttet geografisk betegnelse, en merkeordning som gir lovbeskyttelse til navn på matprodukter med en klar geografisk tilknytning. Det er kun medlemmer i Fenalår fra Norge SA som er godkjent for å produsere Fenalår fra Norge.
– Det er godt at fenalåret har fått denne beskyttelsen, for da øker kvaliteten på produktet. Nå kommer fenalåret til å ta seg opp og få en høyere status, og det er positivt, sier Finckenhagen.
Wenche Andersen smakte seg også gjennom de små appetittvekkerne. Hun lot seg imponere av deltakernes kreativitet.
– Det er utrolig hvor mye smakfullt og spennende de har klart å lage ut av denne råvaren. Vi har fått smake kjøttet sammen med alt fra syltet rødbet og løyrom til Gulløye-poteter og en variant med flatbrød. Dette var en spennende konkurranse, de var dyktige alle mann, sier Andersen.
Vinneren hadde satt sammen en rett av nyskåret fenalår, Gulløye-potet og setersmør, sprø surdeig med eple og røkt løyromkrem. Eller «Pintxos med Fenalår fra Norge og løyrom», som vinneren kalte retten selv.
«Pintxos» med fenalår og løyrom
Nyskåret fenalår med Gulløye potet og setersmør
4 skiver av modnet fenalår fra Kvitsøy lam
200 g Gulløye poteter
3 ss setersmør
2 ss fløte
10 g revet parmesanost
1 ss grov sennep
1 ss finhakket persille
sitronzest, einebær, salt og pepper
Kutt 150 g av potetene i grove terninger og kok i salt smørvann. Kok resten av potetene og lag puré med fløte, smør, sennep og parmesan. Vend inn potetterningene sammen med finhakket persille og smak til med sitronzest, einebær, salt og pepper. Dette trykkes i firkantet form og settes kaldt.
Når dette har satt seg, kuttes det i avlange kuber på 1 cm bred og 4 cm lengde. Fenalår rulles rundt.
Surdeigstoast
20 g gjør
10 g surdeig
3 dl vann
10 g salt
5 g sukker
25 g Dauro olivenolje
3,5 dl hvetemel
1 dl nymalt spelt
Elt alt i fem minutter før det heves i 30 minutter. Ha over mer olivenolje, litt fersk einebærbuske og grovt salt. Bak på 250 °C i 20 minutter. Lag toast når brødet er en dag gammelt.
Eple «bon-bon»
3 epler fra Hardanger
2 dl frisk eplejuice
10 g sukker
Claus Mayer epleeddik
norsk pepperrot grønn karse, dill og rosepepper
Kutt ett eple i tynne skiver og vakuumer med litt eddik og olivenolje. Skrell resten av eplene og kutt i mindre biter før det kokes i eplejuice og sukker. Kjør dette til en fløyelsmyk puré og smak til med pepperrot og Claus Mayer eddik. Kjøl ned. Ta en tynn skive eple og ha på urter og rosepepper. Ha på puré, rull opp og form til en «bon-bon».
Geiterømme og røkt løyrom
40 g geiterømme
20 g Snøfrisk
40 g norsk løyrom
salt, sitron og pepperrot
Pisk opp geiterømme sammen med Snøfrisk. Smak til med røkt løyrom, salt, sitron og pepperrot.