Fra skrei, lever og rogn til sild, storviltkjøtt og rotgrønnsaker. Den norske matarven er i fokus når Norges kandidat til Bocuse d’Or 2023 søkes.
I oktober 2021 arrangeres Årets kokk, og vinneren her blir Norges kandidat i verdens mest prestisjefylte kokkekonkurranse, Bocuse d’Or. Nå letes det etter kandidater til Årets kokk og i dag ble innsendelsesoppgaven offentliggjort. Råvarene i innsendelsesoppgaven representerer den norske matarven og er valgt ut av det norske Bocuse-akademiet under ledelse av faglig leder og sølvvinner i Bocuse d’Or 2007, Tom Victor Gausdal.
FOTO ANNE VALEUR
– På menyen står vinterlagrede grønnsaker, storvilt fra norsk utmark, fersk sild med mandelpotet, og hovedingrediensene i en klassisk skreimølje. Dette er råvarer som har preget det norske kjøkkenet i all tid, og som derfor er en sentral del av vår matarv og tradisjonelle matkultur. Det vi ønsker å utfordre kandidatene på, er hvordan disse råvarene vil se ut når de moderniseres til den matkulturen vi har i dag, forklarer Gausdal.
Årets råvarer er i tråd med Stiftelsen norsk gastronomis konsept «Mat som forteller» der gode norske råvarer danner en ramme for kulinariske fortellinger, inspirasjon og matglede.
Tre råvareoppgaver
Hver kandidat skal sende inn en unik og personlig oppskrift med bilde av en ganefryd, en freestyle-rett og en klassisk Bocuse d’Or-rett. Råvarene i ganefryden skal være skrei, lever og rogn, kombinert med tang.
- En ganefryd, også kjent som amuse-bouche på fransk, er en liten tapas. Den forteller gjesten litt om kokken, restauranten og gir et hint om hva en kan forvente seg av dagens meny. Denne gangen har vi valgt Vesterålen som tema og råvarer som er typiske ingredienser i den tradisjonelle retten mølje, sier Tom Victor Gausdal. – Det er vanskelig å få fram et godt smaksbilde i en liten bit eller to, men det er også i denne retten at vi virkelig kan se nivået til de ulike kandidatene.
Smårett-oppgaven er såkalt freestyle og her skal kandidatene få bryne seg på den klassiske retten sild og potet.
-Til freestyleoppgaven har vi valgt fersk sild med mandelpotet, begge unike og tradisjonsrike råvarer. Silda har vært så viktig for Norge, men nå har den jo nesten forsvunnet fra menyene. Sild og potet var vel nesten et skjellsord en periode, men råvarene er så sentrale i vår matarv. Vi ønsker å se hva de mest ambisiøse kokkene vil gjøre for å skape de moderne utgavene av sild og potet, fortsetter han.
I motsetning til smårettoppgaven skal den siste retten ligne en klassisk Bocuse d’Or-hovedrett. Her er det et hovedprotein, som skal akkompagneres av minimum tre garnityrer og maks to sauser. Hovedråvaren skal være storvilt, enten elg, hjort, rein eller rådyr, ett garnityr skal være vinterkål, mens de to andre garnityrene er valgfrie. Retten skal også bestå av både gulrot og godt meierismør.
- Det eksperimenteres mye med vinterlagring av norske grønnsaker. Vinterkål er lagret kål. Lagring påvirker kålens smakskompleksitet, og åpenbart en bærekraftig måte å utvide sesongen for kortreiste råvarer. Når det gjelder storviltråvarer som elg, hjort og rådyr er tiden for nyskapning overmoden. Vi oppfordrer til bruk av andre stykningsdeler enn sadel og lår, og gleder oss til å se forslagene, avslutter Tom Victor.
Vurderes på grunnlag av fagkunnskap og originalitet
For å bli kandidat og få konkurrere om tittelen «Årets kokk» må kokkene først gjennom det norske Bocuse-Akademiets nåløye og overbevise dem om at du er klar for å møte hovedutfordringen, nemlig verdensfinalen i kokkekunst, Bocuse d’Or i Lyon. Akademiet vurderer først og fremst kokkens fagkunnskap og originalitet med de obligatoriske råvarene, men også tema knyttet til egnethet. Egnethet knyttes til arbeids- og konkurranseerfaring, og hvilke tanker kandidaten gjør seg om fagets utvikling. Historien har vist at deltakerne som står i konkurransen Årets kokk også er blant fremtidens ledere, fordi kunsten å løse et konkurranseløp også kan ses på som et svennestykke i å etablere et unikt og personlig kulinarisk konsept.
Råvarene
GANEFRYD: Skrei fra Vesterålen med lever og rogn, med valgfri tang.
FREESTYLE: Fersk sild, mandelpotet, kålrot og frie meierivarer
BOCUSE D’OR RETT: Elg, Hjort, Reinsdyr eller Rådyr. Vinterkål, gulrot og meierismør.
Fakta om Stiftelsen Norsk Gastronomi
Stiftelsen Norsk Gastronomi (tidligere Bocuse d’Or Norge) utvikler verdens beste kokker, til glede for norsk mat og måltid, gjennom sitt konkurranse- og utviklingssystem. Norsk Gastronomi organiserer den norske kvaliken Årets kokk, samt Norges deltakelse i Bocuse d’Or Europa og verdensfinalen i Bocuse d’Or. Gjennom Årets unge kokk og Årets Kokkespire, utvikles også unge talenter, og i prosjekter som Mat som forteller™ og nettverk blant ledende norske kokker, bidrar stiftelsen med kunnskap og inspirasjon til alle matinteresserte i og utenfor Norge.
Det norske «Bocuse-akademiet», Foreningen Årets kokk Akademiet, legger de faglige premissene for stiftelsens arbeid.
Om Bocuse d’Or-konkurransen
Bocuse d’Or er verdens desidert vanskeligste og mest prestisjefylt kokkekonkurranse. Konkurransen ble etablert i 1987 av mesterkokken Paul Bocuse, og er i dag en global konkurranse i kokkekunst. Deltakelse her endrer en mesterkokks karriere, og en pallplass er en usedvanlig prestasjon. Norge har 11 medaljer, og er med det landet med flest pallplasseringer i konkurransens historie.
For mer informasjon > bocusedornorge.no