Det er spesielt noen matretter som man forbinder Sveits og det er ostefondue og raclette. Ostefonduen er legendarisk og passer spesielt godt som kosemat vinterstid. Det lakker mot påske og mot vår, vi skal kose oss og nyte de siste restene av vinter mens det drypper fra tak og sola varmer opp både kropp og sjel. Da passer det godt å feire med en god fondue og ostefondue er enkelt og veldig godt.
En annen matrett som er blitt populær igjen er raclette. Dette er en skikkelig retro-rett på linje med fondue. Her kan man investere i både utstyr og råvarer men også denne retten kan holdes helt enkel kun med et raclette-jern og god ost.
Den smeltede osten kan nytes alene med enkelt tilbehør eller på en god brødblings og gjerne ute i det fri.
Ostefondue – en «guilty pleasure»
Tradisjonen og historien i Sveits er at alle retter med en dyppe-i-felles-potten kalles noe med «fondue».
Slik som «fondue chinoise» som består av tynne skiver av oksekjøtt i en varm buljong «Hot-pot» og «fondue Bourguignonne» som er en velsmakende variant av fondue med mørt kjøtt og grønnsaker som stikkes på fonduegafler og friteres i varm olje.
Retten serveres med krydrete majonesbaserte sauser og gjerne salat.
Til ostefondue brukes en god fonduekjele til å smelte osten i og når den er smeltet flyttes den over til fondue-settet. Sørg for at fonduekjelen er ren og gni bunnen inn med hvitløk. Bruk gjerne en spesialkjele til dette.
Ekte ostefondue skal lages av sveitsiske alpeoster som Gruyère, Appenzeller, Comtè og Emmenthaler, men satser du på norske oster, bør du velge de vellagrete utgavene.
Inkluderer du litt Ridderost, som er en mykere ostetype, i osteblandingen, blir det enda mer karakter på osteblandingen.
Både Reblochon, Vacherin og Morbier går fint i ostefondue og gjerne en blanding. Italienerne bruker helst Fontina.
Smeltende herlighet
Tilsett ost og hvitvin og varm opp under omrøring. Justèr med vin og så ikke osten tørker ut. Man kan gjerne krydre med det man vil i tillegg og tilsett gjerne noen dråper kirsch – en slags fargeløs sveitsisk konjakk.
Da er fonduen klar til å overføres fondue-settet som holder fonduen konstant varm slik at ikke osten klumper seg. Pass på at osten er skikkelig smeltet og server med sprø brødterninger til som settes på fondue-gaffel og dyppes i osten.
Det er viktig å få varmen riktig. Ved for høy temperatur vil osten klumpe seg, og er den for lav vil den ikke smelte. Om du bruker varmekilder med gass bør du holde hold lav varme.
Ostesausen blir tykkere etter hvert som det blir mindre i kjelen, så fortsett å røre mens du gradvis senker varmen.
Du kan skru av varmen når det er lite ost igjen og fortsette å skrape osten av til du bare har en litt igjen. Blant sveitsere er nettopp den stekte restebiten en skikkelig godbit.
Server gjerne med charcutterie, picklede grønnsaker som sølvløk, asparges, nypoteter når den tiden kommer til ostefonduen.
Bordskikk er like viktig som det å spise fondue. Ingen dobbeltdypping! Trekk fonduen av gaffelen med tennene, og ikke la gaffelen være inn i munnen!
Drikke i og til ostefonduen.
Noen dråper av Sveitsisk kirsch i fonduen gjør den rikere i smaken. En kirschwasser eller kirsch er en klar, fargeløs konjakk som tradisjonelt er laget med dobbel destillasjon av morellkirsebær, en mørkfarget sort av det sure kirsebæret. Noen er også laget av andre sorter kirsebær.
Kirsebærene er gjæret hele og i motsetning til kirsebærlikører og kirsebærbrandy, er ikke kirschwasser søt. Kirsch produseres noen ganger via destillasjon av gjæret kirsebærjuice.
De beste kirschwasserne har en raffinert smak med subtile smaker av kirsebær og en svak bitter mandelsmak som stammer fra kirsebærfrøene. Destillater av drue kan også være et godt alternativ å velge dråper fra. Grappa eller Eau-de-vie er best, mens cognac ikke er å anbefale. Erstatningen din bør ha et nært forhold til kirsch. Et ikke-søtt, klart fruktdestillat.
Til ostefondue drikker sveitsere lokale hvitviner, Kirsch og gjerne hvitvin fra Valais, men det finnes også et utvalg gode viner fra nærliggende områder på fransk side, spesielt fra Jura.
Helt på Racletten!
Raclette er en type ost, og en sveitsisk og fransk matrett basert på å varme opp osten og skrape av «racler» av smeltet ost .
Osten bør være en halvfast ost av kumelk.
Bruker man et avansert racletteutstyr men skuffer og det hele, kan man sitte å kose seg sammen i flere timer med forskjellige små retter man lager i de små skuffene under jernet og samtidig steke kjøtt og grønnsaker på toppen.
Den enkle og ekte måten
Det som er skikkelig fasinerende er raclette "old school" hvor de store ostene smeltes brutalt langs et stort jern og dryppes ned på tallerken under.
Retten ble oppfunnet i Sveits på 1800-tallet, og den dampende varme osten spises med charcutterier. I dag kommer raclette-osten i flere forskjellige smaksvarianter blant annet pepper, hvitvin, ramsløk eller røkt. På samme måten som fondue er dette en skikkelig kose-rett men også et fullverdig måltid.
Raclettejern kan du kjøpe i alle elektriske forretninger. De finnes i forskjellige typer, størrelser og prisklasser.
Racletteost finner du i dagligvarebutikken som har et bra utvalg. Du kan bruke oster som Alpeost, Jarlsberg, Ridderost, Sveitserost, Grâddost, Port Salut og Norvegia. Andre skarpe harde oster som Gruyère, Emmentaler og Comté er også godt egnet.
Det går an å bruke mer utradisjonelle oster som brie, chevre og blåmuggost. Alt som kan gratineres, kan fungere til raclette.
I tillegg kan du servere kjøttbiter som er marinerte og møre og blir raskt stekt og spekemat, forskjellige grønnsaker som asparges, mini-tomater, sopp, paprika, små mini-poteter som må kokes på forhånd, og deles i to.
Det passer godt med urtesmør og et godt brød til. En regel kan være at det som er godt til osten uten å smelte den også godt til den som smeltet. Raclette kan serveres som en ren vegetarrett.
Drikke til Raclette kommer helt an på hva du har av tilbehør. Her fungerer både rødvin og hvitvin passende ølsorter.
Disse gode Sveitsiske ostene har lange tradisjoner - og til både ostefondue og raclette.
