Franskmennene sier visstnok at det skal stå chèvre på bordet mellom påske og allehelgensdag. Vel påsken er for lengst over, men det er lenge igjen til allehelgensdag så det er fremdeles tid for å kjøpe inn chèvre.
Nå er det sommerstid, hva passer vel bedre da enn chèvre, litt honning og et glass frisk hvitvin, gjerne inntatt i en lun krok på terrassen.
Norsk sommer er ikke alltid 30 flate varmegrader, så en krok kan være fint.
Charolais type chevre fra Burgund har en utviklet skorpe
Chèvre på verdensbasis
Chèvre er utpreget fransk, det ligger jo i navnet selv om det nok var arabere, umajjader, som tok med seg både geiter og skikken på sine vandringer eller erobringer vestover langs Middelhavet.
Chèvre St. Maure De Touraine, Loire foto Stian Broch Appetitt 2014
Det umayyadiske kalifatet var et av de største og omfattet på det meste det vi nå kjenner som Iran, Armenia, deler av Aserbajdsjan og de vestligste av «stan-landene», hele den arabiske halvøya, midtøsten og vestover Nord-Afrika, inn i Spania og Portugal og inn i Frankrike til ca Loire.
Der stoppet det.
Chèvre de Crottin Chavignol fra Loire-dalen
Chèvreutvalg fra Stora Saluhallen i Gøteborg
Fra Håøya Naturverksted i Oslofjorden, foto Stian Broch Appetitt 2014
Dette kalifatet er det femte største imperiet i historien, sies det. Hovedsetet var Damaskus. Så hvor fransk chèvre er, kan sikkert diskuteres, men det er i hvert fall blitt veldig fransk, for da umajjadene ble slått og jaget ut av Frankrike ved slaget i Tours, eller var det Poitiers, i 732, så tok de lokale over.
Siden det er såpass lenge siden er det grunn til å anta at chèvre er blitt franskifisert. Chévre betyr enkelt og greit geit på fransk og er mest sannsynlig en forkortelse for det mer omstendelig Fromage de chèvre, eller muligens enda verre; Fromage au lait de chèvre.
Geit fra Håøya, foto Stian Broch Appetitt 2014
Chèvre på norsk
Bare for å ta det, hva definerer en norsk chévre slik vi kjenner det?
Et alternativt navn er modnet kremost av geitemelk. Litt omstendelig, men korrekt. Her er modnet et stikkord, for kremost kan komme i flere varianter, som for eksempel Tines Snøfrisk.
Jeg vil anta det er den type ost de fleste tenker på når man sier kremost. Er osten modnet så har den en skorpe, da snakker vi om (norsk) chèvre.
Dette kan vi selvsagt utbrodere i det vide og det brede, for selvsagt finnes det modnede oster som ikke har skorpe.
Til tross for at vi har hatt geiter her i landet i generasjoner, er det ingen som har tatt opp denne franske skikken før nå i de senere årene.
Tine startet opp på Haukeli i 2002 med ysting av chèvretype, etter å ha produsert frozen curd, fryst ostemasse, for det amerikanske markedet, noe de vel fremdeles gjør.
Så kom småysteriene til etter hvert. ysting på setrene har vært gjort i generasjoner, men gardsysteriene og håndverksysteriene kom til fra begynnelsen av 2000-tallet.
Hvem som var først ute med å yste norsk chèvre vet jeg ikke, men «Knudenost fra Aurenes gard utenfor Undheim kan fort bli en nasjonal hit» sto det å lese i Jærbladet på selveste Olsokdagen i 2009. Det var en representant for Gladmatfestivalen i Stavanger som mente det.
Så en eller annen gang noe før det.
Knudenosten er historie, men norsk chèvre lever videre. I dag har vi, i hvert fall som jeg kjenner til, fem ysterier i tillegg til noen setrer som yster norsk chèvre.
I fortsettelsen av Knudenosten har vi Bo Jensen på Høg-Jæren med sine to oster Lille Aske og Fjelltopp, samt en del “limited edition” mer eller mindre etter innfallsmetoden. Han er en kreativ sjel, dansken.
Videre skal vi nevne Rueslåtten ysteri i Hol i Hallingdal med Kubbeost som i vinterhalvåret ystes av kumelk.
Det er imidlertid en digresjon vi ikke skal behandle her.
Grindal ysteri i Rennebu,Trøndelag det, med Myrull. De har også ferskosten Jåblom som ystes av geitemelk, men det er altså ikke en chèvre i den forstand vi definerte det tidligere. På fransk ville det muligens ha vært en chèvre frais, selv om jeg tviler litt på det.
Lofoten ysteri har sin Sommersnø. det er en ganske ung ost, i hvert fall når vi snakker tilgjengelighet her på Østlandet hvor jeg bor.
Strømmen gård på Storslett yster Strømmen chèvre. I tillegg yster Olestølen i Valdres Mugnetind.
Etter det jeg forstår blir det ikke ysting på Håøya i Oslofjorden i år, det blir for komplisert i disse unormale tider.
Uansett, det gror og vokser og det synes jeg er fantastisk flott.
Fra Håøya Naturverksted fra sommeren 2014, foto Stian Broch 2014
Langt igjen til mangfold
Jeg synes kvaliteten på norsk chèvre er veldig god, og det er flott at det vokser og gror, men de foreløpig er noe ensartet. På osteperler.no/favoritter/franske/chevre/ er det blant annet listet opp over 50 forskjellige franske chèvre, og det er på langt nær alle.
Nå er vi et mindre land med færre innbyggere og en dårligere utviklet tradisjon for å spise chèvre sammenlignet med Frankrike,
men vi er da på vei, så det er bare å jobbe på.
Vi må alle begynne et sted. Alle reiser eller prosesser begynner med det første steget. Det første steget er for øvrig en tanke.
Skal vi imidlertid greie å vri konsumet over på mer norsk, så må vi også tørre å øke tilbudet og mangfoldet. Bredde og dybde - og holde kvaliteten høy.
Bo`s ysteri
Høg-Jæren fremstår ikke som skremmende høyt, men det er noe eget ved disse lyngkledde kollene litt inn fra kysten etter en stund på svingete veier. Skulle du komme hovedveien kan du ta av ved Ålgård og kjøre på vei 506 sydover, så får du skilt til Undheim etter hvert.
Adressen til Bo`s ysteri er Undheim selv om det ligger på Aurenes gard flott til ved Tjålandsvatnet.
Er du på tur og trenger et sted å overnatte kan du bo godt hos Eli på Smiegarden. Imidlertid må du litt videre og da er det en god rettesnor å følge skiltene til Knudaheio, Hulda og Arne Garborgs hjem, fylkesvei 201.
Om det var der Arne Garborg skrev Haugtussa vet jeg ikke, men den er i hvert fall en skildring av Jærens natur og folkeliv. Et kulturelt og kanskje litt folkeopplysende stopp der har vel ingen vondt av for konen Hulda Garborg var også en markant skikkelse i sin tid og står den dag i dag som en bauta når det gjelder målsak, teaterarbeid, kvinnesak, kosthold, bunadsbruk og folkedans (snl.no).
Derfra litt videre og over noen kufeller i veien så ser du Tjålandsvatnet på høyre side og innerst på andre siden av vannet Aurenes gard hvor ysteriet ligger. Nå må det sies at du ikke kan regne med å få besøke ysteriet, men du kan ta inn naturen og omgivelsene hvor geitene beiter og gir fantastisk god melk til ostene Lille Aske og Fjelltopp.
Har du kjøpt inn litt ost og brød på forhånd, så er det et særdeles vakkert landskap for en liten piknik.
Ysteriet er heller ikke noen arkitektonisk perle som er en reise verd, det er en Moelvenbrakke.
Ysterier er ikke noe man deiser inn på sånn uten videre, noen har imidlertid gårdsutsalg som kan besøkes. Bo ysteri har ikke det, så der må du sette din lit til butikkene i nærområdet eller i Sandnes og Stavanger. Ysteriet er for øvrig det nest minste jeg har vært inne i. Det er ett jeg kommer tilbake til som er mindre.
Det trengs ikke så mye plass hvis du bare yster chèvre, det er små oster som ikke skal modnes så lenge, så modningslageret rullerer raskt. Det er noe annet med store ostehjul som skal modne et halvt eller helt år og kanskje lenger. For oster som Lille Aske og Fjelltopp som veier om lag 100 gram, går det med ca én liter geitemelk.
Som det fremgår av navnet Lille Aske, så får osten et askelag utenpå. Det er det en lang tradisjon for å gjøre i Frankrike blant annet og to oster som Valençay og Sainte Maure de Touraine er begge dekket med aske. Asken beskytter blant annet skorpen og er helt ufarlig å spise.
Osten er rund og konisk med flott skorpe av melkesopp. Melkesoppen finnes naturlig i melk og vil begynne å vokse av seg selv hvis den får riktige vekstvilkår.
Chèvre er den ostetypen hvor skorper av ren melkesopp oftest forekommer. Lett å kjenne igjen på sin skrukkete struktur. Geotrichum candidum er det latinske navnet og er også veldig nyttig i forhold til andre typer osteskorper. Det kan du lese om i mine osteperler hvis du har lyst å vite mer om det.
Fjelltopp er uten aske, er rund og flat som en puck. Ostene til Bo er veldig rene i smaken med en flott saltbalanse og syrlighet. De skal være passe modnet, og for meg er det etter to til tre uker. Før det kan de bli for ferske og dermed litt tamme. Får de for lang tid til å godgjøre seg får de etter hvert et bitt mot slutten av smakskurven.
Men i mellom der, fantastisk. Lille Aske har et askelag, Fjelltopp har det ikke, så den har en fin off-white skrukkete skorpe.
Begge kan være litt rennende rett under skorpen, det har med nedbryting som melkesoppen forårsaker, er veldig vanlig for denne type oster og slett ikke farlig eller uttrykk for en kvalitetsbrist, men utrolig sexy spør du meg.
Sammen med en mild, balansert, rund og god smak er det akkurat denne lille detaljen Bo Jensen er kjent for. Ikke overdrevent, men akkurat nok.
En liten “fotnote” til det med å treffe når osten er på topp, personlig er jeg ikke så opptatt av holdbarhetsdato på oster, jeg er opptatt av ystedato, eller tilvirkningsdato. Det kan si meg noe om hvor moden en ost er og hva jeg kan forvente. Jeg kan lære hvordan den utvikler seg.
Det gir i hvert fall meg verdifull kunnskap om en gitt ost, og for en ost av chèvretype som ikke skal ha så høy alder er dette ganske viktig. For en fast ost som skal modnes et år eller to og kanskje lenger enn det også, spiller en måned eller to ikke noen stor rolle.
Grindal ysteri
Oppe i Rennebu, et stykke innover dalen fra Berkåk forbi Rennebu sentrum ligger Grindal ysteri. Alternativt kan du selvsagt komme andre veien, fra Orkanger. Her er det søstrene Ragnhild og Turid Nordbø med sine respektive familier som rår grunnen.
Til sammen har to gårdsbruk Grindalsjelan, hvor ysteriet ligger har 16 melkekyr og på småbruket Stigen rår Turid over 25 melkegeiter og noen sauer.
Om sommeren er det stølsdrift på Jelsetra i Trollheimen, den ligger like ved Jøldalshytta og dit går det an å komme seg for å hilse på.
Fra parkeringen for Jøldalshytta er det en fem kilometer å gå. Fra hovedveien og inn til parkeringsplassen tar det en knapp halvtime å kjøre. Ellers har de butikk på gården, åpen fredag ettermiddag, men ellers etter avtale, så da er det bare å ringe på forhånd, så ordner nok det seg.
Grindal er kanskje mest kjent for sin blåmuggost Råblå, men i dag handler det om den modnede kremosten Myrull. Kvadratisk og forholdsvis flat i formen, pent innpakket. En økologisk, modnet geitost av rå geitemelk.
Fin lys og blomstrende skorpe som er preget av melkesopp og gjør at den ikke er helt hvit i fargen. Fast, noe tørr og kompakt konsistens - veldig franskinspirert akkurat den detaljen der. Lang fyldig smak og noe sødme. Balansert. En ost med karakter. Elegant.
Rueslåtten ysteri
Første gang jeg besøkte Rueslåtten ysteri sa de at vi skulle på setra. Det var en augusthelg og førte til at hele familien skulle bli med, så vi troppet opp fire stykker en fredags kveld. Vi skulle rett nok på setra, men bare på dagsbesøk, så vi ble innlosjert hjemme hos familien Rueslåtten, et mer enn gjestfritt vertskap.
Garden Rueslåtten eller Rueslåtta som det står på enkelte kart ligger opp i bakken ovenfor kirken på Hagafoss. Du må kravle deg opp den bratte og svingete Liavegen for å komme til gards. Vel oppe har du flott utsikt over Hallingdal. Deler av dalen i hvert fall. Ganske meditativt det.
Dette handler om modnede kremoster av geitemelk, på Rueslåtten har de imidlertid bare kyr. Melken til geitosten Kubbeost som den chèvren de lager heter, må de følgelig få annetsteds fra. Og dette annetsteds er gården Øvrejorde som ligger litt lenger fram i dalen i Hovet, og enda høyere opp i fjellsiden.
Har vært med Jarle og hentet melk der en gang på vårparten og fått omvisning i geitefjøset og de ca 140 melkegeitene, pluss et utall kje. Lærte mye av det. Siden jeg måtte innrømme at jeg aldri hadde smakt kjekjøtt fikk jeg med noen lonser - og hvis du aldri har smakt det så kan jeg bare si at det er utrolig godt.
Ypperlig på grillen for eksempel. Du kan kombinere med noen av geitostene her som også fungerer godt på grillen. Nok om det, melken hentes og fraktes til ysteriet hvor den forvandles til flott ost. Jeg har vært med på å yste Lille Aske og jeg har vært med å yste Kubbeost.
En forholdsvis fersk geitost dette, som regel i hvert fall. Kubbeformet og rundt 200 gram det vil si, den var kubbeformet, nå er den mer som en barre. Ligger på en treplate som produseres lokalt av Vinn Hallingdal. Ostemassen dreneres og deretter formes osten.
Siden alt dette gjøres for hånd, kan vekten variere noe. Modnes fem til åtte dager før den pakkes. Som med de andre ostene over, ystes den av rå melk.
En veldig fin ost, med mild og behagelig, lett syrlig smak. Kremet konsistens. Kan også tidvis være å få i en litt mer lagret variant, da har osten endret litt karakter i konsistensen. Vær forberedt på en bittelitt strammere smak da, det er naturlig, men den holder overraskende godt på mildheten.
Så hender det jeg får tak i noen helt ferske eksemplar, uten skorpe, kun ostemasse som er saltet og formet. Det er så syrlig og rent og flott. En fryd.
Rueslåtten hadde gårdsutsalg, men det er lagt ned, er du i området må du se etter ostene til Rueslåtten i butikkene eller på Hol ysteri som har utsalg.
To utfordrere
Lofoten ysteri er vel kanskje det ysteriet som kan regne med å få mest trafikk i sommer.
Under de rådende omstendigheter virker det nemlig som om alle skal til Lofoten i år.
Jeg har inntrykk av at ysteriet og gården er godt besøkt en vanlig sommersesong, og i år blir det nok ekstra. Gården ligger vakkert til på veien til Unstad strand, og det er det mye å ta seg til. De har en flott kjøkkenhage du kan besøke, de har guidet tur rundt på gården med ostesmaking, de arrangerer fjelltur med pikniklunsj og fantastisk utsikt vil jeg tro, samt at de holder introduksjonskurs til ysting på et par timer eller så.
Gården drives biodynamisk.
Vårt anliggende her er imidlertid geitosten deres med navnet Sommersnø. Navnet gir meg litt blandete assosiasjoner, men osten er fantastisk god.
Osten ystes et par ganger i uken av morgenmelk fra 150 geiter. Veldig hvit, både skorpen og det som er innunder. Lys og lett i konsistensen og smaken.
Fremstår som ferskere enn de andre ostene. Rund og liten som en puck. Veldig kremete, lett syrlig og fin melkesmak.
Lenger nord, ytterst i Straumfjorden i Nordreisa ligger Strømmen gård. Med mindre du er lokal, så har du muligens ikke hørt om gården og ysteriet, ei heller smakt ostene. Det er naturlig for de omsettes mest lokalt. Blant flere oster lager de også en liten rund chèvre som heter nettopp Strømmen chèvre. Lys og lett i steget, flott melkesmak og tiltalende.
Men altså, hvis ikke du er forholdsvis lokal, må du nok på tur nordover for å få tak i den. Det er ikke noen dårlig tanke det.
Olestølen
Hvis du kommer i retning fra Fagernes, tar av til høyre ved Skammestein og betaler bomavgift, så kan du kjøre med god samvittighet innover Olevegen til du kommer til Olestølen etter åtte kilometer. De er ikke så store alle ysteriene og Olestølen heter med rette Olestølen mikroysteri.
Jeg har vært der og ystet og det er ikke god plass til to, men det fungerer. I tillegg til brunost og en fast hvit geitost, som var det jeg hjalp til å yste, yster de her den lille kremosten i chèvrestil som heter Mugnetind. Økologisk og av rå melk.
Navnet har den etter et av fjellene i området. Fin og syrlig som fersk, men blir rundere, noe mer kremet og gir mer munnfølelse etter et par tre ukers modning. 35 melkegeiter som gir rundt 70 liter melk hver dag.
Sesongen på Olestølen er fra 15. juni til 15. september, dog med forbehold om naturen også kan mene noe om det. datoene er ikke absolutte.
Butikk på setra hvor de selger ostene sine selvsagt, men også annet de tilvirker så som spekepølsen Kurv - en valdresspesialitet.
Litt ut i fjorden fra Aurlandsvangen langs Skjerdalsvegen finner du Skjerdal og Skjerdal stølsysteri og kafé.
Stølen Leim ligger på en fjellhylle 400 meter over havet med utsikt over Aurlandsfjorden og utsyn innover til Flåm.
Du kan kjøre langt med bil, men det siste stykket må du nok gå. Ikke så langt, det tar en halvtimes tid, men det er ganske bratt. Her er det ysting, koking av brunost, kafé, samt at du kan overnatte. Overnatting må du nok avtale på forhånd.
De yster også en chèvretype med ett viktig unntak. Det er en ost med hvitmuggskorpe, ellers er det meste likt.
Det må innrømmes, jeg har aldri smakt den, så noen beskrivelse blir det ikke.
Jeg er imidlertid invitert dit i sommer så da blir det en råd. Så får vi se om jeg drar alene eller om familien skal bli med til seters igjen. Åpent i juli og august.
Mjølkevegen
Dersom du vil ut på tur med sykkel i sommer så er det lansert en rute som heter Mjølkevegen som går fra Vinstra i Gudbrandsdalen til Golsfjellet. Langs ruten vil du finne mange setrer og mye melk for å si det slik. Det vil bli en flott tur for alle som tar den. Jeg har imidlertid et forslag om et par avvik.
Når du kommer over Valdresflye og ned til Beitostølen, dra litt videre til Skammestein og ta turen inn til Olestølen.
Det er åtte kilometer å sykle på fin og forholdsvis flat fjellvei. Når du kommer tilbake sykler du Beitovegen til du møter den opprinnelige ruten som er Beitostølvegen og fortsetter derfra på mjølkevegruten i retning Beito Landhandleri.
Det neste avviket jeg anbefaler er når du kommer til Vaset. Ta av veien og dra mot Lykkja og hemsedal og derfra mot Vats og Bergsjø.
Videre på gode sykkelveien innover fjellet forbi et utall setrer, masse geiter og sikkert litt kyr også. Blinkende vann og nydelig natur.
Flere muligheter for stopp og en matbit med seterkost. Du kommer etter hvert ned i Sudndalen ved Hovet som er i Hol kommune.
Drikke til chévre
Personlig foretrekker jeg er hvitvin til chévre. Det må imidlertid ikke nødvendigvis være vin av Sauvignon blanc, det finnes flere alternativer. Chèvre og Sancerre er en klassiker, men er du i Burgund er chèvre derfra og Chardonnay omtrent like klassisk, om ikke så kjent. Kommer du til Poitou-Charentes så er det gjerne Muscadet som gjelder.
Det betyr at til de norske geitostene har du et godt utvalg viner som med stor sannsynlighet passer, uten at jeg har smakt alle kombinasjoner. Sancerre eller andre viner av Sauvignon blanc, St. Bris er et godt og rimeligere alternativ. Muscadet, gjerne “sur lie”, Chenin blanc, kommunechardonnay fra Burgund, flotte chardonnayviner fra Jura, Piquepoule fra Syd-Frankrike, en riesling kabinett med litt restsødme, Grüner Veltliner om du har en noe kraftigere ost.
Mulighetene er så utrolig mange og du kan godt jobbe med å finne din favoritt. Hvis du vil ha drikke uten alkohol, prøv te - Assam - med litt melk. Alkoholfri hveteøl.
Ønsker du å lese mer om chevre >
osteperler.no/tag/chevre/
osteperler.no/?s=chevre
osteperler.no/category/ost-2/chevre/
Jan Peter Aursnes er OsteEvangelist og på evig jakt etter gode oster av rå melk som du kan lese om på osteperler.no/ og noen andre steder.
Han dømmer i ostemesterskap fra tid til annen. Holder kurs og smakinger. Academy of Cheese Associate og medlem av britiske The Guild of Cheese Graders.