Bilde over er av reinsdyrbuljong med grønnkål
Derfor smaker reinsdyrkjøtt fra ulike områder forskjellig Nå starter sesongen hvor du kan kjøpe ferskt reinsdyrkjøtt med stedsmerking, men visste du at forskjellige beiter gir ulike smaksopplevelser og at det er mulig å smake forskjell på høst- og vinterslaktet rein?
Reinsdyrkjøtt smaker ikke nødvendigvis likt uansett hvor det kommer fra. Hva reinen spiser, når på året den slaktes og hvor den ferdes er alle faktorer som kan spille inn på hvilken smak du får. Du kan med andre ord bli en slags kjenner av reinsdyrkjøtt, på samme måte som vinkjenneren kan fortelle hvilket land og distrikt et glass rødvin kommer fra.
QR-kode gir nyttig produktinformasjon
Visste du at produsenten Finnmark Rein lar deg spore varen slik at du kan finne frem til riktig smak når du skal kjøpe ferskt reinsdyrkjøtt? Nytt i år er at alle pakningene med ferskt reinsdyrkjøtt har på innsiden av emballasjen fått en QR-kode som tar deg direkte til hjemmesiden. Her får du raskt tilgang til informasjon om alle produktene, beitedistrikter og ikke minst flere tips til inspirerende oppskrifter.
Det at varene er sporbare gir en pekepinn om kjøttet for eksempel vil smake mildt eller ha en mer utpreget sterk viltsmak, og gjør det enklere for deg å velge riktig smak for riktig anledning, sier Are Smuk Figved, administrerende direktør i Finnmark Rein.
Det ferske reinsdyrkjøttet kommer fra 13 beitedistrikter i Nord-Troms og Finnmark, og alle produktene er sporbare med et stedsmerket kart som viser hvor reinen har beitet og hva den har spist. Det er også stor forskjell på hva og hvor mye reinen spiser gjennom de ulike årstidene, og dette vil også ha betydning for smaken.
Om sommeren kan reinsdyr spise to til tre ganger mer enn de gjør om vinteren. Reinen foretrekker et ferskt beite, og beiter ikke mer enn naturen tåler, forklarer Are Smuk Figved. Mange dyr holder seg ved kysten om sommeren, og trekker til innlandet i vinterhalvåret.
Ved kysten spiser reinsdyrene ofte næringsrik kost, inkludert tang og tare som gir dem viktige mineraler. Reinen vet selv når det er på tide med endring, og hele reindriften er derfor styrt etter reinens premisser. Om vinteren trekker reinen opp på vidda for å spise lav som den graver frem under snøen, forteller Are Smuk Figved.
Ulike beitedistrikter gir særegne smak
Hver reinflokk kan også ha sin særegne smak, siden de beiter i ulike beitedistrikter. Både flora og fauna varierer mellom de 13 beitedistriktene som det ferske reinsdyrkjøttet til Finnmark Rein kommer fra. Reinflokken som beiter i Beahcegealli-distriktet nær Kautokeino har for eksempel ofte en særegen, mild smak, sier Are Smuk Figved.
Det er fordi den kun beiter i innlandsstrøk, sommer som vinter. Andre flokker oppholder seg ved kysten og i skogsterreng om sommeren og høsten og trekker innenlands bare om vinteren. Disse får en mer variert smak, avhengig av når de slaktes.
Smaken på reinsdyrkjøttet kan også påvirkes av når på året reinen slaktes. Høstslakt kan smake mer av urter og gress fordi disse dyrene har kommet rett fra sommerbeite ved kysten. Rein som slaktes senere i vinterhalvåret kan smake mildere på grunn av at den i hovedsak har spist lav.
Været spiller også en rolle. En mild vinter gjør det lettere for reinen å grave frem mat under snøen, og dette gir ofte ekstra godt kjøtt. Reineiere som Finnmark Rein jobber med forteller at årets vinter har vært snill med gode beiteområder, og det samme har det også vært i sommer.
Litt for varmt enkelte plasser. Reinen trives best i kjølige forhold, så hvis det blir for varmt trives ikke reinen så godt. Alt for varm sommer er heller ikke bra for beiteplanteveksten.
Felles for alt reinsdyrkjøtt er at det er svært sunt og magert, og fullstendig fritt for tilsetningsstoffer. Siden reinen er på mer eller mindre evig vandring får den flotte muskler med lite fett.
Fem faktorer som påvirker smaken på reinsdyrkjøtt
Sommerbeite: Kystnært med mye gress pluss mineralrik tang og tare.
Vinterbeite: Innlandet og vidda tilbyr for det meste lav, men også bær, lyng og mose før snøen kommer.
Beitedistrikter: Flora og fauna varierer mellom ulike beitedistrikter i Finnmark og Nord-Troms. Rein fra ulike flokker kan derfor smake ulikt.
Slaktetid: Høstslaktet rein kan smake mer av urter og gress, mens vinterslaktet rein kan smake mildere fordi den stort sett har spist lav.
Været: En mild vinter gir ekstra godt kjøtt med fyldigere smak siden reinen spiser ekstra mye lav.
Reinsdyrbuljong med grønnkål
Hyttemiddag til 4–8
2 kg reinsdyrstek fra Finnmark Rein eller annet grytekjøtt i biter
2 løk i grove biter
2 gulrot i grove biter
100 g sellerirot i grove biter
1 purreløk i grove biter
2 g salt
2 g pepper
200 g finsnittet grønnkål, uten stilk
1 dl seterrømme
20–30 g revet pepperrot
flatbrød
Ha reinsdyrkjøttet i en stor kjele og dekk med vann. Kok opp og fjern alt skum som dannes på toppen. Tilsett grønnsakene og krydder. Kok opp på nytt og la trekke på ca. 85 °C til kjøttet er mørt. Ha i finsnittet grønnkål og kok gryten kraftig i 2–3 minutter.
Serveres i store suppetallerkener med en klatt rømme, litt revet pepperrot og flatbrød til.
Reinsdyrgryte med sopp og fløte
Hovedrett til 4
600 g grytekjøtt
av reinsdyr skavet stek eller finnbiff fra Finnmark Rein
2 løk
200 g skogsopp
1 gulrot
50 g sellerirot
2 ss olje til steking
4 dl fløte
4 dl vann
2 hele einebær
1 g pepper
1 g salt
2 dl lettpisket fløte
2 ss finhakket persille
Grønnsaker, sopp og kjøtt deles i små gaffelbiter og brunes godt i en jerngryte. Ha på fløte, vann og krydder, og kok opp. La gryten småkoke uten lokk i ca. 45 minutter. Rett før servering visper du inn lettpisket fløte og persille.
Server med kokte poteter eller potetpuré.
Parfait av reinsdyr
Forrett til 4
Hvitvinsreduksjon:
1 dl hvitvin
1/2 syrlig grønt
eple, finkuttet
1 sjalottløk, finhakket
250 g reinsdyrskav, halvfryst fra Finnmark Rein
1,2 dl kremfløte
1 eggeplomme
1 g salt
1/2 g sort pepper
1/4 g timian
1/4 g fennikelfrø
Forvarm stekeovnen til 80 °C.
Lag hvitvinsreduksjon ved å koke sammen hvitvin, eple og sjalottløk til det nesten er helt tørt, og konsistensen minner om sirup.
Ha reinsdyrskav, hvitvinsreduksjon, eggeplomme og alt krydderet i en foodprosessor og kjør til jevn masse. Tilsett fløten i en tynn stråle mens foodprosessoren går.
Smør inn porsjonsformer med meierismør. Ha massen over i formene.
Lag et vannbad og sett formene med kjøttblanding over i en dypere form fylt halvveis med varmt vann. Sett inn i stekeovnen på 80 °C i ca. 15–20 minutter, avhengig av størrelsen på formene. Server retten lun med ristet brød, cornichons og eller syltede bær.
Velg riktig stykningsdel
Har du lyst til å prøve noe nytt og spennende i romjula eller på selveste nyttårsaften?
Da har vi noen tips og råd til deg med hvordan du kan bli bedre kjent med reinsdyrkjøtt, og hvordan du kan finne frem til din favoritt.
Du kan velge mellom flere ulike typer ferske reinsdyrprodukter.
Rein indrefilet (under ryggraden), Rein ytrefilet (over ryggraden), Rein mørbrad, Rein medaljong, Rein stek, Rein carré, Rein skank og Rein finnbiff. Indrefilet har en mild viltsmak og er det mest eksklusive stykket.
Finn din favoritt i ferskvaredisken
Indrefilet - det mest eksklusive, møreste stykket. Stekes hel og raskt på høy varme.
Ytrefilet - et mørt stykke med jevn størrelse og mild viltsmak. Stekes som oftest hel, men kan også lages som små biffer. Svært rikt på næringsstoffer
Mørbrad - møre og store biffstykker av mørbrad. Stekes raskt på høy varme
Biff - et mørt biffstykke med god størrelse og fyldig smak. Stekes i passe deler i panne på høy varme. Kan også lages helstekt
Steik - et mørt og stort stykke som helstekes i ovn. Kjøttet har en fyldig smak og er veldig magert, og bør ikke gjennomstekes for ikke å bli tørt
Finnbiff – et allsidig kjøtt og perfekt til den tradisjonelle finnbiffgryta, men også supert til wraps og pizza.
Steketips!
For å få det aller beste ut av hvert produkt er det lurt å lære seg noen enkle teknikker. En indrefilet eller et stykke mørbrad skal for eksempel stekes raskt på høy varme, mens en ytrefilet eller biff stekes hele eller som du ellers ville stekt en biff.