– Vi har aldri brukt en krone på markedsføring. Aldri sendt ut en pressemelding. Om vi lager noe bra tror vi kundene kommer. Foreløpig har det gått ganske bra. Øyvind Lofthus og Eirik Sevaldsen sitter i restauranten på Torshov i Oslo. På dagtid en travel kaffebar.
Om kvelden trekkes de røde plysjgardinene for, lyset dempes og stedet blir stemningsfull pizzarestaurant. Bordene blir dekket med duk. Stearinlysene tennes. Forandringen skjer påminutter. – Det har fungert veldig bra. Stemningen om kvelden er helt annerledes enn om dagen.
Og det er mange gjester, sier Sevaldsen.
Lyttestasjon
Pizzarestauranten i Åpent Bakeris lokaler på Torshov har allerede blitt en suksess, med gode anmeldelser og mange gjester. I høst åpner de tilsvarende konsept på Frogner, og kanskje kommer Damplassen senere. Samarbeidet kom i stand under montering av noen lyttestasjoner for rikets sikkerhet.
Eirik Sevaldsen har tidligere drevet et datafirma og fikk med seg bakeren Lofthus (!) for å bytte ut lyttestasjoner for Forsvaret og Statnett, som har en tendens til ligge på toppen av et fjell. Der oppe i kulda ble de to sultne på pizza. Hva er mer naturlig enn å drømme om en italiensk pizza med perfekt sprøstekt bunn på en forblåst fjelltopp i kulda på oppdrag for den norske stat?
Trolig en hel del. Men de to tenkte altså på mat. Åpent Bakeri hadde allerede bakerovnene. De har kunnskap om deig og kan kunsten å bake. Det som gjensto var å finne frem til gode oppskrifter på pizza, kokker og servitører. Slik tenkte de der oppe på fjellet.
– Det var ikke helt så enkelt, men vi har fått til det vi planla. Investeringene var i stor grad gjort, med eltemaskin og andre bakerartikler.
Vi har en felles interesse for mat og tiden var inne for et samarbeid, sier Erik Sevaldsen.
Bydelspizza
De startet med å teste ulike pizzaer. Teste ut deiger. Finne de beste råvarene og de beste kombinasjonene. Intens prøvesmaking med venner og kolleger. Testingen førte til oppskrifter på hvite og røde sauser. Andebryst og appelsin. Reinsdyr og granateple.
Det tok ikke lang tid før restauranten ble fylt opp av sultne gjester. – Jeg har alltid sett på Åpent Bakeri som et bydelsbakeri. Det gjelder også for pizzarestauranten. Folk på Torshov er oppegående. Den største feilen man kan gjøre er å undervurdere gjestene, mener Øyvind Lofthus.
På den korte tiden de har hatt åpent har de også klart å endre vanene til kundene. Da de åpnet dørene valgte 90 prosent av kundene rød saus. I dag velger halvparten hvit saus. – Jeg tror vi har truffet en nerve. Folk kommer fra hele byen for å spise her. Og vi er glade for at de fleste er de som bor rundt her.
Tanken er å jakte på de beste råvarene. Det går i bøffelmozzarella fra Guffanti til en skyhøy kilopris. Ost fra Tingvoll og Pascal i Undredal. Kjøttet får de fra Idsøe i Stavanger. Og i sesongen river de gjerne litt hvit trøffel over pizzaen. De bestiller eksklusive oster fra Mons i Frankrike. Eller Montgomery´s cheddar fra England.
– Vi har aldri spurt om prisen på ostene. Vår pizza er dyrere enn en del andre steder, men det er fordi vi bare velger de beste råvarene, sier Øyvind Lofthus.
– Har man først smakt ansjos til to tusen kroner kiloen er det vanskelig å slutte, sier Eirik Sevaldsen.
Det er ikke bare råvarer og kokker som gjør en pizza. Når Sevaldsen snakker om Anlicker 5 blir han varm i stemmen. Hun er rundt i formene, og sylspiss i kantene. En sveitsisk kuttemaskin i enestående kvalitet. Det er den største investeringen pizzarestauranten har gjort i maskiner.
– Den var fem ganger dyrere enn alt annet, men det eneste riktige. Siden vi investerer i råvarer er det også lønnsomt med en kutter som kan kappe perfekte skiver på en millimeter, sier Sevaldsen.
På Torshov
Alt av pizza og deig produseres i bakeriet på Torshov. Man skulle tro det var en enkel jobb å lage en perfekt deig. Hvor mye galt kan man gjøre med hvetemel, gjær, salt og vann? Også litt olivenolje. – Det tok halvannet år å finne den perfekte bunnen. Det skal smake godt, ha god konsistens, ha en fint kant og være lett å jobbe med. Du har utallige muligheter. Du kan sammenligne med øl. Det har i utgangspunktet også bare fire ingredienser.
Melet er fra et spesielt distrikt i Frankrike, og har et gluteninnhold beregnet for pizzabaking.
– Norsk mel er fantastisk til brødbaking, men til pizzabaking er gluteninnholdet for høyt. Dessuten vet vi aldri hvor melet kommer fra. Kravet er at minst 30 prosent skal være fra Norge, så det er vanskelig å være sikker på kvaliteten, sier Øyvind Lofthus.
Det går unna på kjøkkenet. Foreløpig rekord er 179 pizzaer på fem timer. Det er nesten en pizza i minuttet. Sevaldsen og Lofthus i Lofthus samvirkelag har ingen planer om å roe ned tempoet.
Prøv også filialen på Tranen i Waldemar Thranes gate den nye tilskuddet på stammen.
Oppskrift til 4 pizzabunner
Deig
25 g gjær
2,5 dl vann 37 °C
400 g hvetemel.
Vi bruker et fransk, økologisk mel
1 ts salt
Løs gjæren opp i litt av vannet. Tilsett 2 ss mel og rør til en glatt røre. Hev i 30 minutter. Bland resten av melet med røren og saltet. Pass på at man ikke tilsetter saltet i gjærrøren da det dreper gjæret. Elt i 10 minutter. Form til 4 boller.
La dem heve i ca 2 timer. Nå er de klare til å forme som pizzabunner.
Bollene kan også legges i kjøleskap i tett beholder eller med plastfilm. De er holdbare i 3 til 4 dager dersom de oppbevares i kjøleskap.
Hvit saus
Cremé fraîche justert med fersk oregano, salt, pepper, hvitvin, hvitløk og olivenolje. Jeg bruker kinahvitløk da denne er lettere å jobbe med og jeg alltid virgin olivenolje av god kvalitet.
Rød saus
Her gjelder det å finne en god hermetisk tomat med naturlig sødme. Hvis den ikke er søt nok, må den justeres med sukker. Jeg legger tomatene i en hulbakk og lar den renne av seg over natten. Det er viktig å få bort det meste av væsken. Væsken som siles av kan brukes til tomatsuppe eller til en Bloody Mary!
Det som blir igjen choppes lett, jeg liker at det er biter i sausen. Juster med salt, pepper, hvitløk og fersk oregano. Jeg lager en liter eller to og har i kjøleskapet.
Da kan vi lage perfekt pizza på den tiden det tar å varme opp ovnen. Med andre ord; like kjapt som frossenpizza.
Pizza med ytrefilet av hjort og havtornbær
Jobb pizzadeigen ut med hendene eller bruk kjevle. Bruk knokene på enden slik at det blir en kant cornicione. Fordel hvitsaus og pass på ikke at det ikke brukes for mye. Fordel ca 50 gram Bøffelmozzarella, Cheddar og Gruyere utover pizzaen. Når det gjelder oster er det bare å prøve seg frem.
Jeg bruker alltid Bøffelmozzarella og oster av høy kvalitet. «Less is more» er viktig når vi lager disse pizzaene. Finsnitt rødløk og fordel utover pizzaen. Stekes midt i ovnen, helst på en pizzastein, og stek den ferdig på høy varme. Det tar ca 4 minutter. Ta pizzaen ut og legg den på en varm tallerken.
Legg på tynne skiver av hjort og fordel havtornbær. Juster med salt og pepper. Pensle kanten med olivenolje og legg på en fersk timiankvast.
Det lønner seg å fryse hjortefileten slik at den kan skjæres så tynn som mulig.
Pizza med flatbiff av reinsdyr og granateple
Som over, men pluss Gammel Ole eller vellagret Gouda. Jeg bruker en 36 mnd vellagret gouda. Legg på tynne skiver av reinsdyr og strø granatepleskudd over. Du kan også bruke tyttebær. Juster med salt og pepper. Legg på en liten kvast av timian midt på pizzaen.
Pizza med klippfisk
Fordel rød saus og legg på oliven uten stein, skiver av klippfisk ca 0,5 cm tykke og litt soltørket tomat. Bruk gjerne loins av klippfisken, men vann den ut først i ca 48 til 72 timer. Hvis du ønsker den litt sterk kan du også legge på fersk chili. Stekes midt i ovnen på sterk varme.
Ta den ut og legg på en varm tallerken. Juster med pepper. Fordel tynnskjært rødløk og jomfruolje over pizzaen. Fersk koriander eller bladpersille legges på.
Pizza med Kraftkar - blåskimmelost fra Tingvollost og sylted pære
Fordel Bøffelmozzarella, Cheddar og Gruyere på pizzaen. Stek ferdig og legg den på en varm tallerken. Fordel 40-50 g Kraftkar på pizzaen og legg på tynne skiver av syltet pære. For alle pizzaene gjelder det å leke seg litt ved å bruke de restene man har tilgjengelig.
For eksempel på den siste kan man også bruke rester av julechutnyen eller fikenkompotten. Bruk alltid god ost, da trenger du kun å bruke 1/5 av den normale ostemengden.
