Vertskapet Pernille og Jørn Lie På Restaurant Gamle Raadhus
Rundt midten av oktober hvert eneste år blir lutefisksesongen offisielt åpnet på restaurant Gamle Raadhus i Oslo. Samtidig kåres også «Årets lutefiskelsker», en person som elsker lutefisk og som inspirerer andre til å nyte den tradisjonsrike retten.
Blant de tre tiårenes lutefiskelskere finner vi navn som Alex Rosén, Ingerid Espeli Hovig og Eyvind Hellstrøm.
Gamle Raadhus holder til i ærverdige lokaler fra 1600-tallet. Her har både Tordenskiold, konger, ordførere, fengselsfugler og restaurantgjester frekventert opp gjennom tidene. Med så mye historie i veggene er stedet perfekt egnet til å hylle en tradisjonsrett som vi har spist i Norge helt siden 1500-tallet.
Når startskuddet går for lutefisksesongen, er det lutefiskgilde på restauranten. Alle de rundt 80 gjestene er forelsket – i lutefisk. Og det er altså Fru Timian, eller Marit Røttingsnes Westlie, som er årets mest forelskede. Hun er matinfluenser, kokebokforfatter og driver nettstedet frutimian.no.
«Westlie får prisen fordi hun i en årrekke har inspirert nordmenn til å oppdage og spise mer av denne fantastiske retten», heter det blant annet i juryens begrunnelse.
Jeg elsker lutefisk, og det har jeg gjort fra jeg var liten, forteller hun.
Hun er vokst opp med lutefisk som fast middag på lille julaften, og gleder seg like mye hvert år til den tradisjonelle middagen.
Den skal være med potetlefse, ertestuing, poteter, gulrøtter og bacon.
Fru Timians barndoms oppskrift er selvfølgelig utførlig beskrevet på matbloggen hennes. Der beskriver hun også seg selv som en begeistret formidler av ujålete og god mat.
Det er lett å lykkes med lutefisk, men gjør det enkelt. Salt fisken godt, stek den i ovnen på ganske høy varme og server med masse godt tilbehør, råder den nykårede lutefiskelskeren.
Tonnevis av lutefisk
I 30 år har altså «Årets lutefiskelsker» blitt kåret på Gamle Raadhus. Restauratør Jørn Lie og kona Pernille Høgli har sørget for det tilhørende lutefiskgildet i 24 av dem. Derfor fikk de også tildelt «Lutefiskens hederspris» under 30-års jubileet.
Prisutdelingene satt startskuddet for lutefisksesongen som varer til begynnelsen av januar.
Vi har i snitt mellom 10 og 13 000 gjester i november og desember, og hvert år serverer vi rundt 10 – 12 tonn lutefisk. Fjorårets sesong var den beste noensinne, sier Lie.
De som tror at lutefiskelskerne er en utdøende rase tar fullstendig feil. Riktig nok er det de med gråstenk i håret som spiser mest av den tradisjonsrike retten, ifølge en sprellfersk markedsundersøkelse som Ipsos har gjort for Godfisk/Sjømatrådet. Men siden konsumet er ganske stabilt, kan det se ut som om yngre generasjoner får smaken på lutefisk etter hvert som de blir eldre.
Ifølge innkjøpstall fra Nielsen og Flesland har det årlige lutefisksalget til norske butikker og restauranter holdt seg noen lunne uforandret på ca. 2 000 tonn de siste seks årene.
Amerikanerne spiser mest
Det skal visstnok være amerikanerne, og ikke nordmenn som spiser aller mest lutefisk, hvis man måler i total mengde. Det skyldes selvfølgelig det store innslaget av amerikanere med norske røtter i USA, og ingen «elsker» alt norsk mer enn norsk-amerikanere, skriver arrangørene bak «Lutefiskfestivalen» på sine nettsider.
Her hjemme er det rundt 5 av 10 som sier de aldri spiser lutefisk, viser undersøkelsen til Godfisk/Sjømatrådet. Av disse oppgir flesteparten «smak, lukt og konsistens» som de viktigste årsakene. I tillegg er det 24 prosent som begrunner svaret med at de rett og slett er ukjente med retten.
Det er også overraskende mange som er ukjente med hva lutefisk egentlig er laget av.
Kun 3 av 10 vet at den er laget av tørrfisk, forteller Trym Eidem Gundersen som er Norden-direktør i Sjømatrådet.
Tørrfisk er i hovedsak laget av skrei (torsk) som henges på hjell slik at vær og vind kan ta seg av tørkeprosessen. Lutefisk er tørrfisk som er utvannet, lagt i lut og så vannet ut igjen.
Avhengig av tilbehøret er lutefisk kanskje noe av den sunneste og magreste julematen du kan spise. Dessuten er den kortreist, fortsetter Gundersen.
Og det kan virke som lutefiskelskere kanskje spiser litt sunnere enn andre. Riktig nok er det bare seks prosent av de spurte i undersøkelsen som har lutefisk som favoritt blant julens tradisjonsretter. Til gjengjeld er det denne gruppen som, ikke helt overraskende, i størst grad overholder kostrådet om å spise fisk minst to ganger i uken.
Over halvparten av lutefiskelskerne svarer at de følger rådet, mens kun 3 av 10 ribbe- og pinnekjøttelskerne svarer det samme.
Omvendte lutefiskskeptikere
Det er ikke å ta i for mye å si at Jørn Lie må ha servert minst 260 tonn lutefisk de siste 24 årene. For ham er lutefisk håndverk og tradisjon, en rett du ikke tuller med. Derfor følger han nøye med på hele prosessen, fra fisken han skal servere kommer opp fra havet til den ligger på tallerkenen.
Derfor er det heller ingen nymotens lutefiskvariant han servere sine gjester :
Man skal vanne ut fisken, ikke tradisjonen, sier han mens han påser at fisken har flaket seg, ertestuingen er laget fra bunnen av og baconfettet sildrer over som kronen på verket.
Opp gjennom årene har Lie omvendt mange lutefiskskeptikere ved å overtale dem til å prøve.
Jeg har nesten aldri opplevd at noen ikke liker lutefisk når de får servert kvalitetsfisk med godt tilbehør på tradisjonelt vis.
Blant gjestene er det folk i alle aldre, lutefisklag, enslige, stamgjester, kollegaer og venner på julebord og stadig flere turister fra Spania, Italia og Frankrike som gjerne vil smake på norsk tradisjonsmat.
Christian IVs hemmelighet
Christian Qvart var konge i Danmark-Norge mellom 1588 og 1648. Det var han som grunnla Christiania, og det er nok ikke usannsynlig at han både spiste lutefisk og frekventerte lokalene i Oslo sentrum der Gamle Raadhus holder til. Kongen er i alle fall til stede i dag, i form av et gammelt oljemaleri som pryder en av restaurantens vegger.
Maleriet skjuler en hemmelighet. Hemmeligheten kunne godt ha vært en del av en bok Jørn Lie kunne, og kanskje burde, ha skrevet om artige lutefiskopplevelser gjennom 24 år: Alt fra små og store uhell med serveringen:
Som da jeg klarte å helle lutefisken i fanget til den kjente artisten Øystein Sunde men han tok det heldigvis med godt humør.
Til sære ønsker om tilbehør
Noen vil ha lutefisk med oliven eller tomater, noen vil ha saus med sennepsfrø utrørt i øl eller akevitt og andre vil ha korianderfrø kokt i olje i stedet for baconfett.
Det særeste er kanskje ønsket til et svensk lutefisklag som kommer tilbake år etter år. De har nemlig hengt en pose med allehånde bak maleriet av Christian IV.
For dem er krydderblanding med allehånde på lutefisken et «must». Krydderposen bak maleriet er for å forsikre seg i tilfelle vi er tomme for allehånde når de skal nyte årets viktigste måltid, smiler Jørn Lie.
Oppskrifter til inspirasjon
Nesten 3 av 10 sier de aldri spiser lutefisk fordi de ikke kjenner retten eller fordi de mener den er vanskelig å lage. Ca.1 av 10 svarer at det er fordi de aldri spiser fisk i det hele tatt.
Da oppfordrer jeg til å ta en titt på Godfisk.no. Der finnes det massevis av tips, inspirasjon og oppskrifter – både på lutefisk og annen sjømat, sier Trym Eidem Gundersen.
Her får du gode lutefisk- oppskrifter og tips til hvordan du tilbereder lutefisken. lykkes med å tilberede
Du finner mer informasjon her >
godfisk.no/sesonger/jul/tilberedning-av-lutefisk
godfisk.no/sesonger/jul/lise-finckenhagens-beste-lutefisktips
Lutefiskretten fra Fru Timians barndom finner du her > frutimian.no/2014/12/16/lutefisk-med-bacon-lefse-og-ertestuing