Bildet over:
Kaltbach Le Gruyère AOP er en sveitsisk fastost laget på pasteurisert kumelksom modnes i sandsteinsgrotter.Den mineralrike luften skaper det perfekte miljøet for å forvandle spesielt utvalgte Le Gruyère-hjul til fantastiske dybder av smak. Hvert hjul gjenkjennes umiddelbart av rustikk brun patina på skorpen. Den smaker av tørket steinfrukt, krydder, svart te og hasselnøtter og den har en jordnær dybde. Konsistensen er jevn med et lite flakaktig krystallknas.
Beaufort AOP er en klassisk fjellost fra små tradisjonelle produsenter som velger oster fra sommermelkformene, laget og modnet i høye høyder i fjellhytter. Osten er kremaktig med blek gullfarge, jevn i tekstur, men etter hvert som det oppstår sprekker, modner osten. Smaken er nydelig - med en nesten søt mandelsmak.
Ostedagen er alltid den siste fredagen i oktober, og i år er det den 25. Ettersom dagen alltid klaffer med helgekosen kan man jo planlegge mye ostekos over flere dager. Her er noen gode tips!
Mange oster er laktosefrie, som gulost, hvitmugg-, blåmugg- og kittmodnet ost. Disse kan derfor fint spises av folk med laktoseintoleranse.
Noen oster har hull i seg, fordi de tilsettes bakterier som produserer gassen karbondioksid under ostens modningsprosess. Dette resulterer i at det dannes «lommer» av gass i ostemassen.
Ikke alle regner brunost for å være en ekte ost, fordi den ikke er laget av ostemasse. Utgangspunktet for brunost er nemlig myse, som er til overs etter produksjon av annen ost.
Noen opplever å få et hvitt belegg på gulosten når den ligger i kjøleskapet. Mens dette ved enkelte tilfeller kan være begynnende mugglag, er det som regel bare et resultat av en kjemisk prosess og helt ufarlig. Det som har skjedd, er en utfelling av krystaller fra en type salt kalt kalsiumlaktat eller aminosyren tyrosin, som gjør at dette belegget dukker opp på utsiden av osten.
Muggen som brukes i muggost er nøye utvalgt for å gi osten en karakteristisk smak, lukt og konsistens, og er ikke den samme som den muggen som gjør oss dårlig. Muggsoppen i muggost utvikles under svært kontrollerte og hygieniske forhold. Dårlig muggsopp derimot, som kan oppstå på for eksempel gulost, vokser ukontrollert og kan være helseskadelig hvis man spiser den.
Enkelte tror at kremost og smøreost er samme type ost, men i realiteten er de vidt forskjellige. Kremost er en syrnet blanding av melk og fløte, mens smøreosten på sin side er gulost blandet med vann og smeltesalter. De to ostene går dessuten gjennom forskjellige prosesser på ysteriet. Visste du også at smøreost egentlig heter smelteost?
Noen oster knaser når du spiser dem, og det er ikke salt slik mange tror. Noen ostetyper får ved langtidslagring væske i hullene, gjerne kombinert med små hvite partikler i selve ostemassen. Det er disse partiklene som knaser når vi spiser. Dette er bare aminosyren tyrosin som er utfelt i osten, som betyr at osten er vellagret.
Ost og drikke - en utfordring
For mange er det å velge drikke til ost noen av de vanskeligste kombinasjonene å lykkes med. Det skyldes nok at de aller fleste oster har mye umami, en del salt og aromaer som ikke likner på ferske råvarer.
Legg til at både smaken og teksturen av ostene henger lenge igjen i munnen, så ender vi ofte opp med at vin mister en del av sine gode egenskaper sammen med osten. Men ikke mist motet! Med våre råd skal du få hjelp til å finne vin og annen drikke som ikke taper seg sammen med osten - kanskje blir den til og med bedre.
Tre ostegrupper
Når vi snakker om ost, sorterer vi gjerne i kategorier eller ostefamilier der konsistens, overflatebehandling og melketype er avgjørende for inndelingen.
Vi har valgt å sortere på en litt annen måte uten å tenke på melketype eller produksjonsmetode. Vår inndeling er mer grovmasket, og er først og fremst basert på konsistens, og mindre på aroma: hard ost, myk ost og blå ost.
En slik tredeling fungerer godt når oppgaven er å finne gode drikkekombinasjoner til ost. Kategoriseringen gir oversikt og fungerer som et første steg for å velge drikke som passer til. Men den gir altså ikke noen detaljert kartlegging av alle ostetyper.
Generelle råd om drikke til ost
Hvitvin passer ofte bedre enn rødvin til ost fordi:
høy syrlighet i drikken er godt til fet og salt ost
vin med sødme er en smakfull kontrast til saltet i osten
klebrige og salte oster forsterker garvestoffene i rødvin
Rødvin med garvestoffer passer bedre til fast og kornete ost enn til myk og glatt
Drikkevalget må ha høyere konsentrasjon til lagret ost enn til fersk
Unge, fruktige viner passer best til fersk ost
Moderat bittert øl, eplesider, oransjevin eller sherry kan erstatte hvit- eller rødvin til mange oster
Harde oster
Lagret ost gir mye smak, og er en av de få ostene som smaker godt med rødvin.
Ostene i denne gruppen kan beskrives som faste, harde eller kornete. Her er det både mye smak og mye struktur. Slike oster kan komme fra hele verden, være laget med ulike melketyper og ha ulike lagringsnivåer.
Eksempler på harde oster: Comté, gruyère, beaufort, vellagret cheddar, vellagret edamer, manchego, pecorino, parmesan.
Rødvinsostene
Slike oster er blant de få som kan fungere veldig godt til røde viner. Tannin er godt til strukturen i osten og ofte snerper vinen mindre sammen med lagrede oster. De lagrede aromaene fra osten blir dessuten ikke overdøvet av rødvin. Aller best passer det med rødviner som også har fått litt utviklet aroma.
Oransjevin som har blandingen av moden frukt og balsamiske aromaer smaker veldig godt sammen med lagret ost.
Florvin
Friskhet i drikken er en god kontrast til saltet og fettet i osten. Harde oster er ofte preget av noe utviklet eller nøtteaktig i aromabildet. Alle drikker som er like mye preget av produksjonsprosessen som av råvaren, vil ha en aromaprofil som passer til aromaene i harde oster. Det kan være viner som er lagret under et lag av gjærsoppen flor, slik som vi kan finne i vinregionene Jura i Frankrike og Jerez i Spania (sherry).
Hva er slørvin og florvin?
Drikketips til harde oster
Rødvin på druen nebbiolo i vinstilen utviklet og nyansert
Tørr tokaji
Oransjevin
Hvitvin på druen riesling fra Tyskland, gjerne spätlese
Hvitvin på med preg av flor fra Jura
Tørr amontillado sherry
Mørkt trappistøl
Bokkøl
Utviklet sider
Norsk eplemost
Myke oster
Velg drikke med forfriskende munnfølelse og mer enn fruktighet til de aromatiske og klissete ostene.
Disse ostene kjenner du igjen på en hvit eller rødlig overflate og en klebrig, myk konsistens. Variasjonene innenfor gruppen myke oster kan være ganske store. Derfor snevrer vi det litt inn og sikter på de relativt mildt aromatiske ostene.
Eksempler på myke oster: Brie, camembert, taleggio, chaumes.
Velg vin etter munnfølelse
Munnfølelse er et stikkord til denne gruppen av oster. De har en tendens til å legge seg som et slags belegg i munnen. Syrligheten fra hvitvin er en oppfriskende kontrast og virker rensende i en munn som har spist myk ost. Det samme gjelder bobler.
Derimot stripper den myke og klebrige teksturen i osten rødviner for frukt, og får dermed snerpen til å bli uttørkende og vinen til å miste gode kvaliteter. Derfor er hvit, gjerne musserende vin et bedre valg enn rødvin til myke oster.
Drikketips til myke oster
Champagne og annen autolysepreget musserende vin
Pet nat
Hvitvin på druen chardonnay i vinstilen krydret og fruktig
Hvitvin på druen chenin blanc fra Savannieres i Loire eller Sør-Afrika
Hveteøl
Fruktmoster
Sake
Blå oster
Blåmuggoster varierer i intensitet og saltnivå. Også teksturen kan variere fra smørbare til kornete, nesten harde oster. Flere ulike melketyper kan brukes, både sau, geit og ku er vanlig, men det er altså muggsoppen som setter tydeligst preg på osten.
Eksempler på blå oster: Roquefort, Kraftkar, gorgonzola dolce/picante, stilton
Sødme er nøkkelen til blå ost
Blåmuggoster er en salt- og umamieksplosjon som demper fruktigheten i vin. De mest intense ostene overkjører det meste av drikke, og særlig tørre viner blir strippet for frukt og virker skrinnere og syrligere enn de egentlig er.
Sødme er en nøkkel til blåmuggoster, spesielt til de kraftigste og salteste typene. Jo saltere osten er, jo mer sødme kan vinen ha. Da er også konsentrasjon og lang ettersmak nødvendig.
Akkurat som marmelade eller moden frukt gir en god kontrast til blåmuggosten, er det godt med godt modent fruktpreg og aromaer av moden frukt eller bær i vinen.
Heller hvit enn rød til blå ost
Røde viner er ikke så lette å bruke til blå oster. Strukturen i rødvin kan virke trå og ubehagelig, og slipper ikke gjennom de gode smakene fra osten. Resultatet blir at både ost og vin smaker dårligere sammen enn hver for seg.
Mørkt og fruktig øl eller sider
Både øl og sider kan ha noe for seg til blå ost. Fruktigheten vi finner i belgiske ølstiler som trappistøl fungerer som en god kontrast til osten. Litt mørkere brent malt som vi finner i de mørkebrune ølene kan bli dominerende til en del mat, men ikke til en smaksbombe som blåmuggost. Det er plass til både brunt øl og blå ost samtidig, og det er spesielt godt når det serveres mørkt rugbrød som tilbehør.
Fruktigheten til en god håndverkssider er en fin kontrast til blå oster, men den har også en dybde som knytter seg til aromaene i osten. Noen sidertyper har faktisk litt aroma av blåmuggost – bare kjenn etter neste gang! Disse aromaene kommer fra gjæringsprosessen, og er et fint krydder sammen med fruktigheten.
Drikketips til blå oster
Sauternes
Riesling auslese eller beerenauslese
Søt vin fra Tokaji
Tawny portvin
Utviklet vintage portvin
Øl med mørkt maltpreg: bokkøl, bruin eller trappist
Smaksrik fransk sider med litt sødme
Kilde: vinmonopolet