Lammekjøttets karateristiske egensmak og smaksrike fett gir varierte muligheter, avhengig av om det er lammelår eller fårikål som står på menyen, når det kommer til valg av vin.
Casa Belfi Naturalmentefrizzante
Maurizio Donadi lager biodynamisk «prosecco» på gamlemåten slik den opprinnelig ble laget i Valdobbiadene-Conegliano i nordøst-Italia. Vinen gjæres på amfora og sement. Og når våren kommer tappes den på flaske, hvor den danner bobler på naturlig vis. Bunnfallet er intakt (colfòndo), noe som bevarer både friskhet og aromaer.
Den unge og entusiastiske vinmakeren Maurizio Donadi er opptatt av å bevare tradisjonene i Valdobbiadene-Conegliano og har respekt for naturen.
Han jobber derfor biodynamisk, tar hensyn til vinmarkenes behov og følger deres rytme. Dette er ikke vanskelig å se når du kommer på besøk. Vinmarkene yrer av liv, viltvoksende blomster, høyt gress, summende insekter og en mengde nyttige mikroorganismer. Dette er fordi Maurizio avstår fra bruk av kjemiske sprøytemiddler og gjødsler kun med organiske næringsstoffer fra husdyrgjødsel og grønngjødsling.
Også i kjelleren bruker Maurizio utelukkende naturlige og tradisjonelle metoder. Druemosten blir liggende gjennom hele vinteren, hvor den etter hvert blir så kald at gjæringen stopper opp. På slutten av vinteren blir vinene tappet på flaske med bruskork, og når våren kommer sørger den økte temperaturen for at gjæren våkner opp av dvalen og begynner å jobbe igjen. Annengangsgjæringen fortsetter helt til gjæren har spist opp alt sukkeret, hvorpå gjærrestene synker til bunnen av flaskene.
I motsetning til dagens moderne industri-proseccoer får Maurizios viner med andre ord danne bobler i fred og fordragelighet, helt uten innblanding fra verken maskiner eller mennesker. Vinene er heller ikke filtrert, klaret eller behandlet på noen som helst måte. Dette lar deres naturlige aromaer skinne, og man kan være helt sikker på at det man dufter og smaker utelukkende kommer fra selve druen og stedet den har vokst. Vinene er derfor fulle av sjarm og personlighet, og har nydelig sødmefull frukt samtidig som de er knusktørre.
Ettersom flaskene ikke korkes om, som ved tradisjonell metode hvor bunnfallet fjernes, er resultatet helt tørre musserende viner med en litt uklar farge. Dette er som følge av bunnfallet som fortsatt befinner seg i flasken. Navnet Colfòndo betyr direkte oversatt nettopp “med bunnfall”, og i tillegg til å bevare friskhet og aromaer sørger dette for en perlende vin med fyldig og kremete munnfølelse som dufter og smaker langt mer enn de fleste andre Proseccoer på markedet.
Prosecco som kan lagres
På grunn av bunnfallet kan vinene serveres på to måter, avhengig av egne preferanser og hva man skal spise. Man kan enten helle vinen varsomt i glasset, slik at bunnfallet blir igjen i flasken da får man en klar vin som passer perfekt til fingermat og lette forretter. Men det er i bunnfallet den aller beste smaken sitter, så for å fordele det jevnt i hele flasken kan du vende den opp-ned noen ganger før du åpner den. Da får vinen et lett slør, og passer ekstra godt til kraftigere retter.
Det er ikke tilsatt noe svovel i vinene, men skallmaserasjonen og bunnfallet i flaskene beskytter mot oksidasjon og påvirkning fra lys. Slik bevares de flotte aromaene og gjør at vinene holder seg friske i mange år. De kan dermed lagres og vil utvikle seg videre i mange år. I motsetning til moderne Proseccoer, som bør drikkes så fort som mulig. Kjøper du en flaske prosecco fra Casa Belfi og legger den i kjelleren noen år vil den med andre ord bare bli flottere, rikere og mer kompleks.
Mens dens moderne brødre vil gå stikk motsatt vei og raskt bli slitne og slappe. Vinene bør oppbevares liggende på et kjølig sted, og kan gjerne snus og vendes litt på en gang i blant.
Prosecco laget på ”gamlemåten” har nå fått sin egen DOC – Prosecco Frizzante Colfòndo. Casa Belfi er sertifisert både økologisk og biodynamisk (Demeter).
Pris kr 199,90
Ronald Linder Gewürzschlawiner Cuvée Natür
Winzerhof Linder ligger like utenfor Endingen am Kaiserstuhl i den tyske delstaten Baden-Württemberg. Gården drives av Ronald Linder som tok over etter sin far i 2011. Han la straks om til økologisk- og senere biodynamisk drift og kultiverer i dag 4 hektar biodynamisk sertifiserte vinmarker. En liten flokk sauer og noen høner gresser og holder det ryddig blant vinrankene.
Det var ikke opplagt at Ronald skulle overta gårdsdriften etter sin far. Etter fullført ingeniørutdannelse studerte han videre for å bli filmskaper, men skjebnen ville det annerledes etter å ha møtt personer som inspirerte ham til å finne sin plass i naturen.
Etter noen års prøving og feiling fant han metodene for å holde jorden sunn og vinmarkene i balanse: manuelt arbeid uten bruk av tungt utstyr i vinmarkene. Bruk av biodynamiske preparater og grønn gjødsel med fokus på å skape og opprettholde biologisk mangfold.
Pris kr 299,90