I fjor høst annonserte Bocuse d’Or i Lyon at skrei, kamskjell og tørrfisk er obligatoriske råvarer for den tematiske utfordringen som kalles fatoppgaven. I dag ble det kjent at reinskjøtt og Lysholm LINIE aquavit blir obligatoriske ingredienser i utfordring nummer to, tallerkenserveringen. Norges kandidat Håvard Werkland er godt fornøyd med råvarene og hvordan utfordringene er formulert.
Håvard Werkland vant Årets kokk 18. september i fjor, og ble med det Norges kandidat til verdens vanskeligste og mest prestisjefylte kokkekonkurranse, Bocuse d’Or.
– Endelig kjenner vi hele oppgaven, og det er perfekt med rein og akevitt som de siste obligatoriske råvarene. Akevitt hadde vi også i Årets kokk, så vi har litt trening med den. Nå blir det obligatorisk med sjømat, rein og akevitt, som vi igjen kombinerer med magiske norske grønnsaker. Denne konkurransen blir jo rett og slett en fantastisk smak av Norge, sier Norges kandidat Håvard Werkland.
Reinsdyrlår, skank og tunge. Én servering i to deler
Tidligere kaltes denne utfordringen tallerkenretten, men i takt med gastronomiens utvikling kalles den nå tallerkenserveringen. De obligatoriske råvarene må være synlig til stede i både hovedrett og i sideserveringen.
Retten skal presenteres dommerne på to tallerkener, som serveres samtidig. I sideserveringen måtte det være akevitt, mens det i hovedserveringen måtte være flatbiff fra reinslåret, og ut over det bestemte kandidatene fritt hvor og hvordan de kombinerte råvarene.
Tallerkenserveringen i Bocuse d’Or krever både kreativitet og teknisk dyktighet, kombinert med innsikt i moderne gastronomi. Den skal presenteres fritt som en rett slik en ville servert den i en topprestaurant i sitt hjemland.
Konkurransen er en viktig arena for innovasjon, håndverk og smak i restaurant- og kokkefaget, da disse parameterne er de dommerne dømmer kandidatene ut ifra.
Nasjonalbrennevinet til Europafinalen
Lysholm LINIE aquavit er blant Norges eldste og mest tradisjonsrike eksportvarer. Med opprinnelse fra Trondheim og nesten 200 år etter den første LINIE-reisen, modnes fortsatt all Lysholm LINIE aquavit til sjøs, hvor den krysser ekvator to ganger. Havets konstante bevegelser og variasjoner i temperatur og luftfuktighet gir akevitten en unik og avrundet smak. Lysholm LINIE Aquavit er laget av karve fra karveåkrene på Inderøy, bare et langt steinkast fra konkurransearenaen Trondheim Spektrum.
– Lysholm LINIE aquavit er med sin særegne smaksprofil en viktig del av norsk kulturarv, tradisjon og nåtid. Hva er vel mer naturlig enn at konkurransen Bocuse d’Or Europe, som binder sammen kokker fra hele Europa, utfordrer verden til å eksperimentere med disse smakene skapt av nettopp trønderske råvarer modnet på verdenshavene, sier Arne Sørvig, daglig leder i Stiftelsen Norsk Gastronomi.
Mytisk linjeakevitt - en spennende historie og kulturbærer
Linjeakevitt er akevitt som har vært med på å passere «linjen» ekvator to ganger. Bevegelsene og temperaturforandringene frigjør aromaer både fra fatet og krydderdestillatet, og gir en mer kompleks og avrundet smaksopplevelse.
Akevitten fremstilles av Anora tidligere Arcus utenfor Oslo etter gammel oppskrift, og avslutter eikefat-lagringen med å bli sendt tur-retur Australia. Deretter blir den tappet på flasker under merkene Lysholm Linia Aquavit og Løitens Linie, hvor krydringen til Lysholm gir en noe spissere smaksopplevelse.
Historien forteller at forettningskvinnen Catharina M. Lysholm bygde briggen Trondhiems Prøve sammen med sin bror Heinrich Meincke, og i 1805 seilte skipet fra Trondheim. I lasten var det flere fat akevitt, klippfisk og andre varer.
I Batavia, nåværende Jakarta i Indonesia ble det byttet varer og dokumentasjonen viser at skipet kom tilbake til København i1807. Historien sier at brennevinet ble med tilbake, men hverken dette eller at en på denne måten skulle ha oppdaget «linjeeffekten», er dokumentert.
Det var nok heller Catharinas nevø, Jørgen B. Lysholm (1796–1843), som må tilkjennes opphavet av Linjeakevitten. I 1821 anla Lysholm brenneri- og destillasjonsfabrikk under eget firmanavn: «Jørgen B. Lysholm».
Han baserte destillasjonsutstyret på kunnskap han hadde fått av sin læremester Johann Heinrich Lebrecht Pistorius i løpet av studier i Tyskland. Kunnskapen gikk på å seriekople flere destilasjonspanner og på den måten få renere sprit.
Fra Trondheim ble det fra slutten av 1830-årene satt i gang direkte eksport av klippfisk til Rio og andre søramerikanske markeder. Lysholm sendte regelmessig med akevitt i eikefat til lagring ombord. Det sies at det var et parti akevitt som ikke kunne leveres på grunn av grossistens konkurs og dermed måtte returneres, som ga Lysholm indikasjoner på at det skjedde noe spesielt når akevitt ble sendt ut på en sjøreise.
Den første til å utnytte effekten kommersielt var altså Jørgen B. Lysholm, men Løiten var ikke sene om å komme etter.I tillegg til Løiten, fulgte også flere andre destillerier ganske snart etter Lysholm i produksjon av linjeakevitt.
Ingen av linjeakevittene var bestselgere i starten, til det var de både for sjeldne og for dyre. I dag er bare Lysholm og Løiten tilbake.
I 1927 har rederiet Wilh. Wilhelmsen, nå Wallenius Wilhelmsen enerett av Vinmonopolet , senere Arcus og nå Anora på å transportere akevitt tur-retur Australia.
Den første turen gikk 1. august 1927 til Australia og tilbake 12. februar 1928 med linjeskipet Tungsha fra Fredrikstad.
Kilde: Wikipedia