Japansk, thai, kinesisk og fusion. Nordmenn elsker asiatisk mat, gjerne med duggfrisk, aromatisk hvitvin til.
Mat-trend for 2022
De aller fleste liker sushi, sashimi, soyasaus, ingefær, wasabi, thai-retter, wok utgaver, fritere varianter og mangfoldige smaker fra Sørøst-Asia. Nordmenn har reist mye og lært seg å nyte nye kjøkken. Spisestedene har fulgt opp, aller først ute var Kina restaurantene, så fulgte thai kjøkkenet og den store sushi bølgen som veltet inn over Vesten som en tsunami.
Asiatisk fusion
Sonny Bui, restaurantsjef og daglig leder på Tri Ky på Vulkan lever midt i den asiatiske matverdenen. Sammen med head chef Vladimir Shek gleder de gjestene med spennende smaksopplevelser.
Hvilke trender ser dere fra det asiatiske kjøkkenet som vil bli relevant i 2022?
– Asiatisk fusion vil fortsette å vokse. Talentfulle kokker vil fortsette å studere, lære, eksperimentere og prøve flere matlagingsteknikker og lage unike smaker for å skape noe nytt som vil gjøre hver eneste asiatiske restaurant unik og få dem til å skille seg ut fra hverandre. Vi kan kalle det asiatisk fusion, men for meg vil klassisk stil aldri dø, det vil bare være nye komposisjoner, forklarer Vladimir Shek og Sonny Bui.
-Take away for asiatiske restauranter vil også fortsette å dukke opp, spesielt når det er pandemi. Det kommer til å bli en kamp om kvalitet, innpakning og smak hos hver eneste restaurant, fortsetter de.
Vin og sake til asiatisk mat
For å finne den perfekte vinmatchen til asiatiske retter, har Master of Wine Julie Nyheim, og hennes team, utviklet Yoko, et konsept som i dag består av to éndrue-viner på henholdsvis Riesling og Furmint samt en premium japansk sake, fra kvalitetsbevisste produsenter. Vinene reflekterer terroir og typisitet for sin region. Druene er av det aromatiske slaget med konsentrasjon og fruktintensitet for å stå til asiatiske retter.
Yoko Sake har rund smak av ris som harmonerer med risretter fra Japan og det asiatiske kjøkken, og den diskret sødmefulle stilen håndterer krydder, urter og sterke smaker. 16% alkohol gjør sake til et spennende alternativ til vin.
Yoko Riesling, Pfalz, Tyskland
Denne Rieslingen har en liten andel restsødme og en fyldigere munnfølelse fordi den er fra Pfalz, en region som er varmere enn mange andre kvalitetsregioner i Tyskland, begge egenskaper som vil balansere heten i spicy mat og er derfor en utsøkt match til mange asiatiske retter. Prøv den til retter som sushi, thaimat og stekte nudler.
Vinen har Intense aromaer av appelsinblomst, sitron, honningmelon, tropisk frukt, krydder og mineralitet av flintstein.
God munnfølelse og fylde, noe restsødme, høy fruktintensitet, mineralitet og konsentrasjon. Lang, forfriskende avslutning.
Pris kr 169,90 (BU)
Yoko Furmint, Tokaj, Ungarn
Denne vinen er en tørr utgave av druen Furmint, som har egenskaper som aromatisk frukt, god munnfølelse og høy syre. Dette gjør at den fungerer godt til asiatisk mat med mye umami som sushi, dumplings og wok.
Vinen har aromaer av sitron, pære, gule epler, honning og mineraler. I munnen kjennes den fyldig og frisk med høy fruktintensitet, innslag av mineraler og en lang ettersmak.
Pris kr 179,90 (BU)
Yoko Sake Junmai Daiginjo, Japan
En premium sake produsert på 100% ris fra Hokkaido uten tilsatt alkohol (junmai). Risen er polert ned til minst 50 % (daiginjo), noe som gir en elegant, rund og delikat smak. Kan nytes avkjølt, eller noe oppvarmet på en kjølig vinterkveld, til sushi, skalldyr, fisk og asiatiske retter.
Vinen har en aromatisk duft av eple, surdeigsbrød, florale noter, jasminris og mandel med rund og harmonisk smak. Lang og nydelig avslutning.
Pris kr 299,90 (BU)
Kombiner asiatisk mat og vin hjemme
–Jeg vil si at begge vinene går til vårt forslag på en type sharing meny med sjømat, sushi og dumplings. Hovedretten Kylling i Grønn karri er laget for å passe til Yoko Riesling, og Black Bao Buns står til Yoko Furmint. I tillegg har vi utviklet en smakfull ponzusaus som kan passe til både sushi, dumplings, fiskeretter og alt det man liker soyasaus til, forklarer Vladimir Shek.
Hva er hemmeligheten bak å lage en god ponzusaus?
¬–Det er balansen mellom sødme, syrlighet og salt. Hvis du vil ha en balansert og rikere umami smak, foreslår jeg på det sterkeste å tilsette litt Kombu for ekstra umami, poengterer Shek.
Umami er aminosyrer som hjernen oppfatter som sunne og velsmakende. Umami finnes i soya, fiskesaus, rekepasta, miso, modne og vellagrede oster som parmesan, sardiner, tørket sopp, saltet/speket/gravet/røkt mat.
Umami er den femte smak ved siden av surt, søtt, salt og bittert. Umami ble først oppdaget av den japanske kjemikeren Kikunae Ikeda i 1907, men ble ikke allment akseptert i det vitenskapelige miljøet før i 2002, da forskere oppdaget spesialiserte glutamat-smaksløker på tungen. Kilde: Wikipedia
Ponzu saus
Ponzu - 0,225 g
Soyasaus - 0,320 g
hvitløk - 1 teskje, skrellet og revet
Ingefær - 1 teskje, skrellet og revet
Mirin - 0,350 g
Bland alt sammen og juster etter din smak.
Kylling med grønnkarri med kokos og langbønner
600 g kyllingfilet
1 løk
2 hvitløksfedd
1 grønn paprika
100 g aspargesbønner
400 ml kokosmelk
2,5 dl kyllingkraft
3 ts grønn karripasta
1 ts thai fiskesaus
1 saften av en lime
frisk limesblader
4 porsjoner ris
Kok ris etter anvisning på pakken. Skjær løken i grove biter og finhakk hvitløken. Fres dem et par minutter i olje sammen med karripastaen. Tilsett kokosmelk og kyllingkraft og gi et oppkok. Smak til med limesaft, sukker og fiskesaus. La sausen småkoke 2-3 minutter uten lokk.
Tilsett strimlet, rå kyllingfilet. La det hele småputre til kyllingen er gjennomstekt, ca. 10-15 minutter. Ha i grønne paprikaterninger og aspargesbønner de siste 5 minuttene.
Black Bao Buns
Black Bao Buns er kjøttboller i fluffy, åpne hvete-rundstykker som er dampet, en rett som opprinnelig kommer fra Taiwan. Tri Ky sin oppskrift trenger en veldig lang forklaring med ulike prosedyrer, men heldigvis kan man kan kjøpe ferdige bao buns «rundstykkene» i alle asiatiske butikker.
–For å lage retten hjemme, trenger du den type kjøtt du foretrekker som grillet svinekjøtt, kylling eller lam til kjøttbollene du lager etter egen oppskrift, og de legges ned i bao buns gjerne pyntet med litt sylteagurk. Tilsett krydret, tykk teriyakisaus eller barbecuesaus. Server gjerne kimchi til.