I anledning den nært forestående høytiden kommer Hellstrøms akevitt, juleakevitt og gløgg i helt nye utgaver. Eyvind Hellstrøm trenger ingen nærmere introduksjon, men du bør definitivt ta en titt på mesterkokkens tre sorter til jul – hans friske og økologiske gløgg, årets fyldige og komplekse juleakevitt og ikke minst den oppgraderte versjonen av hans helårsakevitt.
IKKE GÅ I GLØGGFELLA
Ingenting er som en kopp varmende gløgg med kroppen inntullet i et deilig mykt teppe foran peisen når kulda setter inn og du sårt trenger et lite avbrekk fra førjulsstria. Og hvis du passer på å ikke gå i gløggfella også kjent som billig rødvin med gløggmiks, og heller velger en ferdiglaget variant bestående av ekte og ordentlige råvarer, ligger alt til rette for at pulsen virkelig kan senke seg.
- Jeg ville lage en gløgg av topp kvalitet med røtter i nordiske tradisjoner, og håper at dens høytidsstemte aromaer kan bidra til litt ekstra julestemning i de tusen hjem, sier Eyvind Hellstrøm.
Gløggen er laget i samarbeid med den svenske gården Snälleröd i Skåne, og alle ingrediensene er 100 prosent økologiske. I år er basen en sangiovese av høy kvalitet, og det gir gløggen en flott fruktkarakter – som deretter er piffet opp med spansk hetvin og krydret med blant annet nellik og kardemomme.
Hellstrøm har satt sitt eget preg på gløggen ved å tilsette appelsin og ingefær i krydderblandingen, og det gjør den friskere med bedre balanse og litt mer sitruspreg enn andre gløgger.
KRYDDER I GULLDRAKT
Den stilige sorte flasken har blant annet innkassert et diplom fra designkonkurransen Visuelt og en nominasjon til German Design Awards – og det er ikke vanskelig å forstå hvorfor. I stedet for å kle opp gløggen i en glorete julehabitt har flasken blitt dekorert med gullsymboler som representerer planteversjoner av de ulike krydderne, slik man kan se for seg at de flyter rundt i den mørke væsken.
Hellstrøms Gløgg har en klar dyp blårød farge og en forførende og kompleks duft av kardemomme, nellik, søte solbær, mørke kirsebær, rosiner, honning, ingefær og frisk appelsinzest. En gløgg med rik, myk og fyldig munnfølelse med balansert sødme, flott friskhet og en rund, delikat og saftig smak av modne mørke og røde bær, kardemomme, kanel og sitrus som munner ut i en lang og krydret avslutning.
Gløggen er selvsagt herlig på egenhånd, enten som velkomstdrink til julemiddagen eller i sofaen etter en lang desemberdag, men den er også nydelig følge til juletapas med baconsvisker, rugbrød med sild og pepperkaker med Stilton, samt til småkaker og juledesserter. Prøv den også til sjokoladefondant, en saftig krydderkake eller snacks som nøtter og saltstenger. Hellstrøm Gløgg er tilgjengelig i tilleggsutvalget på Vinmonopolet og i hyllene til over 40 Vinmonopol-utsalg i skrivende stund, og har en pris på 174,90 kroner.
NYKRYDRET JULEAKEVITT
Til selve julemåltidet må det imidlertid sterkere lut til. Sammen med gløggen lanserer Hellstrøm sin eksklusive og kompromissløse juleakevitt for åttende år på rad, og i 2020 er det i tillegg til de faste krydderinnslagene i akevitten også brukt kvann, spansk kjørvel og irisrot fra Ibsens urtehager, som ligger et steinkast unna destilleriet.
Madeirapreget i årets versjon er tydelig, men ikke dominerende, og slipper gjennom hver eneste detalj i aromabildet, hvor de mange ulike komponentene i blenden sørger for en kompleks og fyldig akevitt med svært høy kvalitet.
- Ettersom fokuset på norsk tradisjonsmat kulminerer i julen, som for meg personlig er et av årets høydepunkter, var det helt naturlig for meg å lage en egen juleakevitt. Denne er i likhet med den vanlige akevitten min et ekte tradisjonelt produkt laget av norske råvarer, men i en fyldigere og mer sødmefull stil som gjør den til en perfekt match til fet, salt og smaksrik mat som for eksempel pinnekjøtt, forklarer Eyvind Hellstrøm.
MODERNE OG TRADISJONSRIK
Flasken har et moderne og nyskapende uttrykk, samtidig som designet med stolthet trekker inn vår tradisjonsrike norske fortid. Hellstrøm Juleaquavit er innhyllet i århundregammel visdom i form av enkle og vakre symboler fra vintersiden av en primstav, som man i tidligere tider brukte for å huske viktige merkedager knyttet til både arbeid og fest.
På denne flasken skinner symbolene i gull, og når den er fylt oppstår en optisk effekt som gir et flott spill. Dette er gjort både som honnør til de gamle symbolene, og som et dekorativt element når flasken plasseres på et julepyntet bord. Flasken har også falt i smak hos designmiljøene både hjemme og ute, og har blitt tildelt både en Wood Pencil Award fra D&AD, Visuelt-gull og Pentawards-sølv, samt en nominasjon til German Design Awards.
Stripsen rundt halsen som endrer farge for hver ny utgave kommer denne gangen i årets Pantone-farge 2020 – 19-4052 Classic Blue.
TIL JULEMAT OG PÅ EGENHÅND
Hellstrøms Juleaquavit 2020 har en gyllen farge og en mild, frisk og energisk duft av karve, appelsinzest, stjerneanis, vanilje og fiken med et hint av fennikel, nøtter og sherry, og er en fyldig, rik og kompleks akevitt, samtidig som den har en forfriskende og transparent stil. Den har en rund og myk munnfølelse, og en tydelig, intens og sødmefull smak av karve, søte appelsiner, modne plommer, kanelstang, pepper, tørket frukt og gammelt trevirke som munner ut i en lang, frisk og karvepreget finish med toner av anis.
Hellstrøms juleakevitt er perfekt til alt av norsk julemat, ikke minst pinnekjøtt og røkte pølser. Den er også herlig til svineribbe (særlig Hellstrøms egen variant), juleand med appelsinsaus eller til og med et staselig viltmåltid. Den fungerer dessuten utmerket til koldtbord med rakfisk, sild og leverpostei, samt på egenhånd, gjerne til en bit mørk sjokolade. Eller hva med å teste den som ingrediens i en spennende juledrink?
Hellstrøm Juleaquavit 2020 har en pris på 459,90 kroner, og er tilgjengelig i bestillingsutvalget og i over 30 Vinmonopol-utsalg over hele landet.
Akevitten er for øvrig kun laget i et svært begrenset opplag på 2800 nummerte flasker, og er dermed perfekt som samleobjekt for alle med et snev av mat- og akevittinteresse.
OPPGRADERT HELÅRSAKEVITT
Sist, men ikke minst kommer også Hellstrøms «vanlige» akevitt nå med ny og forbedret blend med svalere munnfølelse, mer komplekst aromabilde, tydeligere råvarepreg og enda lengre ettersmak – samtidig som den gjenkjennelige delikate og freshe Hellstrøm-stilen selvsagt er beholdt.
Årsaken til at Hellstrøm opprinnelig hadde lyst til å lage en egen akevitt var for å sette større fokus på norske mat- og drikketradisjoner.
- Akevitt er en nasjonalskatt som har utviklet seg i samspill med norske mattradisjoner i hundrevis av år, så denne potetspriten ligger nærmest i den norske folkesjela. I tillegg blir nordmenn stadig mer interessert i tradisjonsmat og lokalproduserte råvarer, og da hører akevitt naturlig med, sier Eyvind Hellstrøm.
Hellstrøm ønsket derfor å lage en matvennlig, frisk og allsidig akevitt, med mer eleganse, tydeligere sitrusaroma og mindre karvepreg enn mange andre norske akevitter. Med den nylige oppgraderingen av blenden har helårsakevitten fått et enda tydeligere, dypere og mer delikat råvarepreg, i tillegg til at en liten andel nye fat nå sørger for å komplettere og avrunde krydderbildet.
ALLSIDIG OG VAKKER
Også dette er en designprisvinnende akevitt som stikker seg tydelig ut i polhyllene, og oppfattes som maskulin og solid, samtidig som den er velutformet og vakker. I likhet med Hellstrøm selv har akevitten en sterk personlighet, samtidig som den er like elegant og forseggjort som rettene han tryller frem på kjøkkenet.
Hellstrøm Aquavit har en ren, mild og elegant duft med nyanserte kryddertoner av karve, sitrus, treverk, fennikel, tørket sitrusskall og florale toner, samt innslag av stjerneanis og vanilje. En frisk, fruktig og kompleks akevitt med et tydelig og konsentrert råvarepreg, en sval og kremet munnfølelse med aromaer av karve, moden sitrusfrukt, sjø, anis, havsalt og tørr sherry som munner ut i en lang og delikat ettersmak med et harmonisk og integrert fatpreg.
Hellstrøms helårsakevitt er svært allsidig og nydelig til norsk tradisjonsmat som fenalår, fårikål, rakfisk og smalahove, og ikke minst til julemat som lutefisk, svineribbe og pinnekjøtt. Den er også en særlig god følgesvenn til surkål, som kan være en utfordring for mange akevitter. Prøv den også til et koldtbord med retter som røkelaks med dill, syltede grønnsaker, rødbetsalat, rugbrød og alle typer marinert sild, samt oster som munster og comté.
Akevitten er tilgjengelig i basisutvalget på Vinmonopolet kategori 6 til en pris på 400 kroner.
Hellstrøm og Jacobsen
Duft av jul
En kjøkkenhåndbok for juletiden
Pris kr 449,-
Gursli Berg Forlag
Snipp og snapp og duft av jul!!
Dette er kjøkkenhåndboken for juletiden. Ingen oppgave for liten, ingen for stor. Bare å brette opp kokke-ermene å sette i gang og du kan starte med å kjøpe boka som ble første gang utgitt i 2014 og er blitt en klassiker.
Kristin og Eyvind har spilt på lag før. Begge er født inn i matens verden på hver sine vilkår. Kristin, som datteren av ”Jacobs på Holtet”, matbutikkenes lederstjerne gjennom to generasjoner og Eyvind som nærmest er født i en iskremfrabrikk. Matlaging ligger på en måte i genene til disse to. De har hatt mange matprosjekter sammen og Eyvind forstod tidlig at Kristin hadde et spesielt talent. Da hun var ferdig med sin kokkelære anbefalte han henne å reise til Frankrike.
På sin dannelsestur fikk hun jobbe med Paul Bocuse og Trois grois- familien i flere år. I Frankrike har maten og måltidet en annen status en her hjemme. Franskmenn forstår viktigheten av at barn og voksne bidrar sammen til at måltidet blir noe å virkelig glede seg til. Dette vil disse to levere videre og spesielt i jule og nyttårstiden.
Da har forberedelser, det og skape en god stemning og ramme rundt de små og store måltider en spesiell betydning. Det handler om tradisjoner og vedlikehold av dem ,men også nyskapning. Denne flotte boka har en veldig sjarmerende tilnærming til dette.
Med smil og glimt i øyet møter Eyvind og vennene hans julens små og store utfordringer med glede. Matfotograf Stian Broch har på en glimrende måte fanget stemningen i lyset og skapt julemagien i bildene og Olssøn & Barbieri har designet den på en spennende og annerledes måte.
I Duft av jul sørger man for at alt som har med mat og drikke blir perfekt til jul og nyttår. Alle de tradisjonelle rettene er med, som ribbe, pinnekjøtt, torsk, julesild, medisterkaker, lutefisk og skinke, og alt nødvendig tilbehør, som rødkål, svisker og saus. I julen forventer vi ikke bare småkaker og julekonfekt, men også desserter som karamellpudding og dronning Maud. Nyttårsfeiringen er også inkludert, med gås, and og kalkun, og andre festlige retter. De tradisjonelle rettene har selvsagt fått en moderne touch.
Med denne kjøkkenhåndboken får du den komplette juletiden – i hvert fall når det gjelder det som settes på bordet! Og av god mat kommer den gode stemningen. Og da er i grunnen julen og nyttår i boks.
Om forfatterne
Eyvind Hellstrøm og Kristin Jacobsen Frigstad har samarbeidet om mange matbøker, matprosjekter og Tv-serier i mer enn 20 år. Kristin startet som ung kokkelærling på Bagatelle i Oslo og reiste senere til Frankrike hvor hun videreutviklet karrieren hos La Maison Troisgros i Roanne og på L’Institut Paul Bocuse i Lyon.
Eyvind Hellstrøm skapte Nordens første to-stjerners restaurant i sin tid på Bagatelle.
Tv-seriene Hellstrøm Rydder Opp, Hellstrøm Inviterer og Masterchef Norge har hatt stor suksess i mange år. Kristin og Eyvind tror på formidling av matkunnskap og det gode måltid til hverdags og fest som viktig ettersom det handler om sunnhet, matglede og sosialisering blant unge og voksne. Sist men ikke minst serien: Truls a la Hellstrøm
Helltrøms gløggsild
6 kryddersildfileter
½ dl eddik, 7 %
1 dl sukker
1 ½ dl vann
½ dl gløgg
1 ss rosin
1 kanelstang
4 grovhakkede sorte pepperkorn
4 nellikspiker
Skyll sildefiletene i kaldt vann, tørk dem og skjær dem i gaffelbiter på skrå. Bland eddik, sukker, vann, gløgg, rosiner, kanelstang, nellikspiker og pepper sammen, slik at sukkeret løser seg opp. Bland silden i laken og hell det over på glass. La det stå et døgn på kjøl. Pynt gjerne gløggsild med hakkede mandler og litt revet appelsinskall ved servering.
Hellstrøms jomfrusild
4-6 matjessild-fileter eller kryddersild
nypoteter
1 boks creme fraiche
1 rødløk
2 hardkokte egg
1 bunt gressløk
1 bunt dill
1 liten pepperrot
1 ts einerbær
salatskudd som spinat, rødbeter, etc
100 g smør
Lag først en potetsalat med nypoteter i skiver. Bland inn creme fraiche, salt og pepper. Del opp kryddersilden og fordel på kalde tallerkener. Finhakk de hardkokte eggene i plommer og hviter, rødløk, gressløk, dill og einerbær. Anrett alt med litt fin salat og dill. Ha smøret i en kasserolle og kok til lett gyldenbrunt. Øs dette over silden og server med litt reven pepperrot over det hele.
Karveknekkebrød
60 g usaltet smør
2,5 dl h-melk
12,5 g fersk gjær eller 1/4 pk tørr
2 ss. salt
2 ss. ristet karvefrø
5 dl finsiktet rugmel
1,5-2 dl hvetemel
1 ss. Hornsalt eller natron
Smelt smøret i en kjele, tilsett melken. Når væsken er fingervarm 37° C, så blander du i gjær, salt, karvefrø, rugmel og det meste av hvetemelet og spar 1 dl til utbaking. Arbeid sammen til en smidig deig, la deigen heve i 15 minutter. Bland resten av hvetemelet med hornsalt eller natron. Arbeid det inn i deigen når du kjevler den ca 2 mm tynn. Stikk ut deigen med et glass eller ring, i passe størrelse. Prikk små hull med en gaffel. Stek knekkebrødet midt i ovnen, ca. 7 minutter, på 225 ° C eller på 200° C i varmluftsovn.
Hellstrøms lutefisk
Vi beregner ½ kg lutefisk per hode
3 kg lutefisk
2 pakker frossen petits pois, ca. 500 g
250 g smør
200-300 g bacon i terninger
1 kg ringerikspoteter
5 dl bechamel
2 ss tørr Colman sennep
2-3 ss sterk dijonsennep
1-2 ss worcestersaus
1 knivspiss kajennepepper
saften av 1 sitron
salt og hvit pepper
svart pepper fra pepperkvern
1 bunt gressløk
Vi koker ringerikspotetene, skreller dem og holder dem varme i en kasserolle med litt smør.
sennepssaus
Fremgangsmåten er som til en bechamelsaus av ½ liter fløtemelk, 2 ss hvetemel, rørt sammen med 30 g smør og salt. Kok fløtemelken til kokepunktet, og før oppkok tilsettes en jevningen av smør og mel. La det koke i et par minutter, mens man rører sausen glatt og homogen. Sil over i en annen kasserolle og tilsett sennepene, worcester, saften av en sitron, kajennepepper, og rør inn ca. 50 g smør, så sausen ekstra blir glatt og velsmakende.
Del lutefisken i porsjonsstykker og beregn to gode biter per hode. Legg dette på to store ildfaste fat, for to separate serveringer. Salte godt med fingersalt. dekker fatene med aluminiumsfolie,varm ovnen til ca 180 ° C, i ca. 20 minutter, avhengig av tykkelsen på fisken.
Kok petits pois i saltet vann i ett minutt, har dem varme i en blender, tilsett 100 g smør og kjør til glatt og fin puré, smaker til med salt og hvit pepper og hold dem varme i en kasserolle. Stek baconterninger sprø og gyldenbrune og bland inn en bunt finskåren gressløk i baconfettet straks før serveringen.
Anrett på store varme tallerkener.La fisken renne godt av før vi legger den på glovarme tallerkener.
Server forskjellige garnityrer og sauser først når hver gjest har fått renset fisken og er klar for nytelsen. De samme regler gjelder for lutefisk som for torsk. Balansekunst med varmen. Hold høy temperatur på alt. Vi går til dekket bord.
Hellstrøms juleribbe
8 personer
4 kg ribbe i ett stykke med svor og bein
50 g grovkvernet svartpepper
50 g fingersalt
1-2 løk
1-2 gulrøtter
1 stor hvitløk
2-3 kvister timian
2-3 ss soyasaus
2-3 ss Worcestersaus
Variant på surkål
1/1 boks sauerkraut
1 ss knuste einebær
2 dl hvitvin
3-4 ss sukker
salt og pepper
Lag en lys karamell med sukkeret og tøm boksens innhold i karamellen. Tilsett hvitvinen og einebær og småkok ca. 30 minutter
Variant på medisterkaker
bland inn finhakket hvitløk
1 kg grov medisterfarse
1 knust hvitløk
1 ts svartpepper
Stekte eller kokte poteter
Dette er den tradisjonelle, med pepring og salting ett eller to døgn i forkant, og bruk svart, grovmalt pepper. Finrut svoren med en skarp kniv eller et barberblad. Når ribbestykket skal inn i ovnen, legges det med svorsiden ned i ovnspannen og ovnen skal ha 180° C. Stek ribben slik i ca. 1 time, men følger prosessen og varmen med argusøyne. Deretter snus ribbestykket med svoren opp.
På dette tidspunktet liker jeg å tilsette en grovhakket løk, likeså et par gulrøtter og noen uskrelte fedd fra en voksen hvitløk, og en kvist med timian eller merian.Hell på litt mer vann, øs sjyen over svoren og stek ytterligere en time. Så langt, så godt. Den siste fasen, som tar nok en halvtime, består i å øse ribben hyppig, nesten hvert 5. minutt, og samtidig kontrollere varmen. Kanskje litt mer, kanskje litt mindre.
Poenget er at svoren skal bli gyllenbrun og sprøstekt, og dette lykkes vi med nettopp ved å bruke litt tid på kne foran åpen ovnsdør, med en liten øse eller en stor skje til å øse sjyen over, i hånden.
Når vi da mener at ribben er ferdig stekt, tar vi den ut av ovnen og siler av sjyen, som kan jevnes lett med en melbolle, mel og smør rørt sammen) kokes litt inn og avsluttes med et par klikker kaldt, usaltet smør. En god smaksforsterker er et par skjeer soyasaus og det samme med worcestersaus, i sjyen.
Hellstrøms pinnekjøtt
8 personer
3 kg pinnekjøtt, saltet, røkt og tørket
1 bunt persille
1 kvist timian
1 kvist løpstikke
Kålrabistappe
2 kg kålrabi
300 g smør
½ hvit malt pepper
1 knivspiss kajennepepper
Pinnekjøttet må legges i vann og bløtes godt ut for å gjenskape kjøttets riktige tekstur. Dette tar litt tid, men er det mest kritiske punktet på veien. Pinnekjøttet krever altså oppmerksomhet i god tid før festen begynner. Beregn fra tolv timer til et døgn i vann før sausen gjenoppstår.
Selve kokeprosessen kan fort ta et par timer, noen ganger mer, avhengig av kjøttets tilstand, tykkelsen på stykkene og hvorvidt vi koker i buljong eller dampet på pinner i bunnen av kjelen. Som sagt; kanskje mer, kanskje mindre… her må det smakes og kjennes på teksturen i kjøttet. Kokes det for lenge, blir det tørt og kjedelig.
Skiver av fåreribbe koker vi direkte i en buljong laget med løk, gulrøtter, purreløk og andre vintergrønnsaker som selleri, persillerot, skorsonerrot, jordskokk og kålrabi. Vi koker denne med aromater som timian, einebær, persille, fersk eller tørket løpestikke, en drøy time.
Deretter siler vi av, og så kommer selve sjakktrekket: vi koker grønnsaker som skal serveres sammen med pinnekjøttet eller fåreribben i denne buljongen sammen med kjøttet. Grønnsakene er ferdigkokt etter ca. 10. minutter. Da tar vi dem ut av fåreribbekjelen og holder dem varme med smør i en annen kasserolle inntil kjøttet er ferdigkokt, sausen er laget, ringerikspotetene skrellet, kålrabistappen varm, akevitten iskald, mjøden skjenket og skålen utbragt.
Hellstrøms rakfisk
6 personer
2 kg rakørret,hel fisk
eller
1,2 kg renset filet, uten skinn og ben
600 gram mandelpoteter
250 g seterrømme,1 beger
6 hardkokte egg
2 rødløk
2 bunter gressløk
1 liten bunt dill
250 g smør
Kok mandelpoteter til de er møre og press dem gjennom en sikt direkte på serveringsfatet eller tallerkener. Finhakker rødløken og skyll den i sil under kaldt springvann noen sekunder og lar det renne av. Hakk eggene separat i plommer og hviter. Renskjær og trim fiskefiletene, bruk plasthansker og papir på benken.
Napp ut de små ryggbena, og del fisken med skarp kniv i passende gaffelbiter.
Anrett rødløk, hakket egg, gressløk, dill og fisk på fatet med potetmassen. Varm smøret til nøttebrunt og slår dette over fisken når du serverer stasen. Serverer seterrømme sammen med ekstra hakket egg, løk og selvsagt flatbrød og ekte Hardanger-potetkaker, hjemmebakte lefser eller surdeigsrugbrød.
